Az utóbbi időben a talán szokásosnál is több posztot látok azzal kapcsolatban, hogy milyen kezdő gépet, örlőt/darálót érdemes venni, majd egyre több kérdést, hogy miért nem jók az olcsóbb, értékelések alapján népszerű gépek, darálók. Biztosan sokan leírták már, de gondoltam most összeszedem az eszpresszó készítés (leginkább) technikai alapkövetelményeit nagy vonalakban. Illetve igyekszem választ adni a fent leírt kérdésekre.

Mi a cél?
Az őrölt kávéból olyan koncentrált, relatíve kis menyiségű italt készíteni, ami a fogyasztóját boldoggá teszi és lehetőleg az objektívnek mondható ízlelési szempontoknak is megfelel. (nem keserű, nem savanyú, nem égett; sőt, leginkább kellemes ízjegyek fedezhetők fel benne)

Mik a főbb eszközök, meghatározó elemei az eszpresszókészítés folyamatának? (a teljesség igénye nélkül, inkább eszközvásárlás szempontjából tekintve)

Előre őrölt bolti kávé:
- A hatalmas felület miatt a kávérészecskék könnyen lépnek reakcióba a levegővel, nagyon gyorsan veszít az aromájából.
- Frissen is maximum olyan kávékészítési módszerekhez alkalmazható, ami nagy tűrésű az őrlemény finomságát tekintve. (na, az eszpresszó nem ez a műfaj, kotyogósban elzizeg)
- Legjobb, ha eszpresszó készítését meg sem próbálunk vele, erősen kudarc esélyes. (ún. nyomásfokozós karral rendelkező gépek képesek belőlük (avatatlan szem számára) első ránézésre eszpresszóhoz hasonlónak mondható produktumot készíteni, de a crema is inkább hab szerű, az ízekről nem is beszélve - ne hagyjuk magunkat megvezetni)

Kávébab:
- Lehetőleg legyen frissen és jól pörkölve, de a pörkölést követően pihenjen minimum 5-10 napot.
- Felhasználás előtt a lehető legkevesebbet érintkezzen levegővel, mert az elősegíti az öregedést, akár zárt tasakon belül is.

Őrlemény:
Célunk a lehető legegyenletesebb őrlemény létrehozása, amellyel a csapolás során a legjobb eredményt érhetünk el.
- Az örlemény részecskéinek egyformasága nagyon fontos. Ha túl nagyok a darabok, akkor nem lesz megfelelő a kioldódás, ha túl finomak a szemcsék, nemkívánatos ízek kerülhetnek a csészébe. ( a legroszabb, ha a szélsőségek egyszerre fordulnak elő az őrleményben: a késes, “propelleres” darálók eredményeznek ilyen őrleményt, emiatt nem ajánlottak)
- Az őrlemény ideális finomsága függ a kávé fajtájától, a pörkölés óta eltelt időtől, a felbontás óta eltelt időtől, a tárolás módjától, páratartalomtól (kis túlzással mindentől), emiatt szükségünk van egy olyan….

…..Kávédarálóra: (ez eszköz oldalon talán a legfontosabb eszköz)

- Ami kis fokozatokban, vagy fokozatmentesen állítható, hogy az adott kávéhoz mindig a legideálisabb beállítást használhassuk.
- Egyenletes szemcseméretű őrleményt ad.
- Képes olyan finomra őrölni a kávét ami szükséges az eszpresszó készítéséhez.
- A legkevesebb veszteséggel tudunk vele egy kávé készítéséhez szükséges adagot őrölni.

Víz:
- A folyamatban az oldószer szerepét tölti be. Fontos az ásványi anyag tartalma, és a ph-ja.

Kávégép:
Feladata, hogy adott hőmérsékletű vizet, adott nyomáson átpréseljen a tömörített kávépogácsán. Fontos, hogy a csapolás kb. 30sec időtartama alatt ezek a paraméterek ÁLLANDÓAK legyenek. Ehhez viszont szükség van olyan alkatrészekre, felépítésre, szabályzó eszközökre, amelyek képesek ezt garantálni.

Szivattyú, pumpa:
- ha nincs a gépben, akkor az NEM eszpresszó gép, még akkor sem, ha az van ráírva (pl. régi szarvasi eszpresszó, de más gyártóknál is vannak) Kivételt képeznek persze azok a gépek, ahol a szükséges nyomást más mechanikai, de szabályozható módszerrel állítják elő
- több technológia létezik, de mindegyik teszi a dolgát
- általában a szükségesnél magasabb nyomást képes előállítani, ezt jó esetben egy szeleppel (OPV) lehet állítani. Az olcsóbb gépekben ezt általában egy biztonsági szeleppel helyettesítik, ami nem állítható, de attól megóv, hogy az arcodba robbanjon a gép baj esetén. A gyártók ennek az eszköznek kispórolását is igyekeznek a saját javukra fordítani számháborús stratégiával: 15-19 baros gépet is láthatunk a boltok polcain, pedig 9-10bar elegendő (néha kevesebb is) egy kiváló eszpresszó elkészítéséhez.

Kazán/bojler: (rézcső és pid tuning)
- Ebben történik a víz felmelegítése külső, vagy belső fűtőszálak segítségével. Ha kicsi a kapacitása, a csapolás közben beleáramló hideg víz lehűti a kávéra érkező vizet is, ami nem tesz jót a kivonatolásnak. Ennek kiküszöbölésére jött létre az ún. rézcső tuning. Ilyenkor a kazán köré tekert rézcső felveszi a bojler veszteséghőjének egy részét, ezzel előmelegítve a bojlerbe érkező vizet.
- Termosztát: ez szabályozza a kazánban lévő víz hőmérsékletét. A gyári darabok sokszor potatlanok, akár 25 fokos intervallumban kapcsolnak. (Pl. egy gaggia classicnál a fűtési ciklus vége felé kezdett csapoláskor a kazánhőmérséklet 118 fok is lehet, a fűtési cikus elején ugyanez 95 fok) A hőmérséklet finom beállítását érdemesebb egy PID szabályozóra bízni. Ennél az eszköznél beállítható a pontos hőmérséklet és azt egy speciális algoritmussal folyamatosan kb. 1-2 fokon belül tartja.
- A háztartási gépeknél a fej általában egybe van építve a bojlerrel, így ezek együtt befolyásolják a kávéra érkező víz hőmérsékletét. Minél kisebb a csapolás alatti hőmérséklet változás a kávépogácsán, annál stabilabb a gép. (hőstabilitás)
- (az olcsóbb, műanyag házas háztartási gépekre jellemző, hogy pontatlan termosztáttal, kis kapacítású kazánnal vannak szerelve)

Szűrők:
- Kialakításuk, töltési tömegük/ térfogatuk, lukméretük, szintén befolyásolhatja a kávé ízét karakterét. Egy rossz kialakítású gyári szűrő sajnos könnyen lehet a jó kávé gyilkosa.

Összefoglalva:
Az ajánlott gépek általában jó felépítésűek, tartós anyaghasználat jellemzi őket. Kialakításuk lehetővé teszi a gyári hiányosságok tuningal való fejlesztését. Ezek többsége az ipari szabvánnyal (58mm) kompatibilis, ami a kiegészítők beszerzésekor előny lehet. Az ajánlott darálók eszpresszóképesek, és kategóriájukban jó minőségű őrleményt adnak.

A nem ajánlott (pumpás eszpresszó)gépek vagy nem alkalmasak a tuningolásra, vagy annyira gyenge minőségű anygokból konstruálták őket, hogy nem éri meg többet költeni rájuk. Vannak modellek, amik egy jó darálóval, a gép kiismerésével, némi trüközéssel és sok kompromisszummal jobb kávét adhatnak, mint az addigi otthoni kotyesz, munkahelyi automata, de továbblépés esetén inkább pénzkidobás.

Az eszpresszó világa drága sport, ez sajnos tény. Vannak kevésbé dárga eszközigényű kávékészítési módszerek is, de a daráló ott is alapkövetelmény és a jó alapanyagot ott is meg kell fizetni. (Aeropress, Frenchpress, V60 és sokan mások)

Egyéb fontos eszközök:
- A tömörítés fontosságáról nem írtam bővebben, de érdemes egy méretben a szűrőkosárba illő tampert is beszerezni már a kezdetekkor.
- Egy tizedgramm pontosságú mérleg fontos a reprodukálhatóság szempontjából. A készítéshez szükséges őrleményt és az elkészült italt egyaránt érdemes mérni.

Ha a nálam tapasztaltabb, tájékozottabb fórumtársak bármi kiegészíteni, módosítani valót találtok, írjátok bátran. Az esetleges helyesírási, központozási hibákért elnézést kérek, rohanósan írtam.

[ Szerkesztve ]