Új hozzászólás Aktív témák

• #4046 inf3rno nagyúr inf3rno #4044

  Új Válasz 2020-05-13 14:19:58 #4046

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  inf3rno

  nagyúr

  válasz inf3rno #4044 üzenetére

  No végül matekoztam egy kicsit, és kijött egy tök érdekes képlet arra, hogy a hidratációt hogyan lehet változtatni. Gondoltam megosztom.

  m = mass (tömeg)
f = flour (liszt)
w = water (víz)
h = hydration (hidratáció)

m = w + f
h = w/f

1 - starting mixture (kezdeti keverék)
2 - ending mixture (végső keverék)
x - addition (hozzáadott anyagok)

(h2-h1)*m1 + h2*(1+h1)*fx - (1+h1)*wx = 0

  A gyakorlatban ez sokat egyszerűsödik, mert általában csak vagy vizet vagy csak lisztet keverünk hozzá. A kovász esetében meg biztosan csak lisztet, mert általában hidratáltabb szokott lenni, mint a tészta. Én ezen felül azt szoktam, hogy a hozzáadott liszt tömege a kovász valamekkora hányada legyen, mert úgy egyszerűbb számolni vele, ha pl a kovász mennyiségének a harmada kell ahhoz, hogy beállítsam a megfelelő hidratáltságra, aztán meg keverek még hozzá tésztát, aminek meg stimmel a hidratáltsága.

  (h2-h1)*m1 + h2*(1+h1)*fx - (1+h1)*wx = 0
wx = 0
fx > 0
m1 = r*fx

(h2-h1)*r*fx + h2*(1+h1)*fx = 0
(h2-h1)*r + h2*(1+h1) = 0
r = h2*(1+h1)/(h1-h2)

  Szóval pl ha van 100%-os hidratáltságú kovászom, és 67%-ra akarom beállítani, akkor 100g kovászhoz kell negyed annyi, tehát 25g lisztet kevernem.

  r = h2*(1+h1)/(h1-h2) = 0.67*(1+1)/(1-0.67) = 4
fx = m1/r = 100/4 = 25

  A gyakorlatban most ez alapján csináltam az új receptemet, amit könnyű kimérni. Beállítottam 150%-ról 100%-ra a kovászt, igaz jóval szárazabb így, és nehezebb keverni, de az etetése egyszerűbb, mert azonos tömegű víz és liszt kell hozzá. Aztán kiszámoltam 200g kovászhoz és 1kg-os kenyérhez az értékeket, hogy 67% legyen a hidratáltsága a tésztának.
  200g kovász (100%) + 500g liszt + 300g víz

  Valamennyit persze fog csalni a kovász, mert a keményítő és fehérje lebontása víz képződéssel jár, de ennyi talán belefér. Ha mégsem, akkor majd újra számolom úgy, hogy ezt is belekalkulálom valahogy. Szerintem vagy holnap vagy pénteken fogom tesztelni, addigra elfogy az előző kenyér.

Új hozzászólás Aktív témák