Új hozzászólás Aktív témák

• #141302 Cathfaern nagyúr Alabástrom #141281

  Új Válasz 2025-09-30 09:56:57 #141302

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Cathfaern

  nagyúr

  válasz Alabástrom #141281 üzenetére

  Teljesen rendben van amit mondtál Pár dolgon pontosítanék csak, illetve pár dolgot kiegészítenék saját tapasztalatokkal.

  Kezdem a pontosításokkal. Kicsit hosszabbra sikerült, mint terveztem eredetileg, de ez ne ijesszen meg, ez tényleg nagyon a részletekbe belemenés csak Lényeget nem sokban befolyásolják.

  "KH (Carbonate Hardness) vagy buffer vagy alkalitás (lúgosság?)"
  Magyarban használatos a változó keménység vagy karbonátkeménység (a két fogalom nem teljesen ugyanaz, de természetes vizeknél, illetve kávézásra kevert vizeknél megegyezik). Angol neve ("alkalinity") eléggé félrevezető, ugyanis nincs köze lúgokhoz vagy lúgossághoz. Valójában ez mind a savakat, mind a lúgokat "semlegesíti", szabatosabban megfogalmazva azt adja meg, hogy az adott oldat mennyire áll ellen a PH-jánák a megváltoztatására. Magyarul, ha van egy magas KH-jú vized, öntesz bele kevés savat vagy lúgot, nem fog változni a PH. Ha alacsony KH-jú vized van, akkor kis sav vagy lúg hatására is ki fog mozdulni a PH (kávézáson kívül medence karbantartásnál jön elő, mert ott jó ha semleges PH-jú a víz, viszont főleg szabadtéri medencék esetén értelemszerűen nagyon sok külső hatás éri. Jól beállított KH mellett stabilabb marad a PH és nem kell mindig utána igazítani). De kávézás szempontjából nem igazán a PH érdekes (tesztek azt mutatják, hogy PH-tól független a kávé "savasságának" az érzete), inkább az a tény, hogy semlegesít dolgokat.

  Annyit tennék még hozzá a GH - KH témához, hogy sajnos az angol és a német (és így a magyar) terminológia kicsit üti egymást, kávézásban az angol használt, ez alapján GH nem az összkeménység, hanem az állandó keménység, és a GH + KH együtt adja az összkeménységet. TDS mérővel pedig lényegében az összkeménységet méred. Szóval ha keversz egy 60 GH, 20 KH vizet, akkor a TDS mérő 80-at fog mutatni, nem 60-at.

  "A GH-ba tartoznak a pozitív ionok, tipikusan magnézium (például MgSO4-7H2O formában, ami az epsom só) és kálcium."
  GH kizárólag a kétvegyértékű pozitív ionokat méri. Azért pont ezeket, mert ezek tudnak bikarbonátot képezni a vízben, ami a vízkövesedést is okozza. Azt teljesen jól mondtad, hogy természetes vizekben, illetve praktikusan vízkeverés esetén kálcium és magnézium ami szóba jöhet (de pl. pozitív ion a nátrium is, de az nem számolódik bele a GH-ba).

  "Ezeknek a pozitív ionoknak az ízek fokozásában van szerepük"
  Ez így van, viszont ebben nincs konszenzus:
  "az ízanyagok kioldódásában is részt vesznek"
  Van egy régebbi tanulmány, az kimutatott bizonyos savakból nagyobb kioldást magasabb GH esetén, viszont ott jóval nagyobb GH-val dolgoztak, mint amilyen vizeket kávéknál használunk. Illetve nem is kávéfőzés keretében történt a mérés. Szóval erősen kérdéses mennyire érvényes az az eredmény kávéra. Smrke egy gyakornokával végzett egy kísérletsorozatot, aminél viszont az lett a végeredmény, hogy nincs különbség aközött, hogy kávéfőzés előtt kerülnek bele a vízbe, vagy utána adjuk hozzá. De nem írták formális tanulmányt belőle, szóval ugyancsak nem lehet egyértelmű konklúziót vonni.
  Egyes emberek azt állítják, hogy egyértelműen éreznek különbséget, mások szerint nincs.
  Tegyük hozzá, hogy keményebb víz megváltoztatja a víz viszkozitását is, ami pl. azt jelenti, hogy lassabban fog átfolyni a kávéágyon (filter esetén), ami befolyásolni tudja a végeredményt anélkül is, hogy az ionok ténylegesen részt vennének a kivonatolásba. Szóval jó eséllyel, ha magasabb GH : KH értékekre lősz és nem csak sima áztatással főzöd a kávét, akkor nem ugyanaz lesz a végeredmény ha előre vagy utólag teszed bele a sókat, de nem feltétlen azért mert a sók csinálnak valamit a kioldással, hanem mert máshogy viselkedik a víz Szerintem alapvetően mindegy, hogy előre vagy utólag rakod bele, ha hozzáigazítod a főzést (ugyanez igaz amúgy a legtöbb egymáshoz hasonló dripperre is, de az más téma).

  "illetve az emberi ízérzékelésben is"
  Igen, ebben ez a konszenzus.

  "A magnézium a "magasabb frekvenciás" ízeket erősíti, mint a floralitás és a gyümölcsöknek a friss, illatos formája, a kálcium pedig a textúrát, testességet növeli, illetve az "alacsonyabb frekvenciás" ízeket, mint például a csoki, mogyoró vagy a gyümölcsöknek a sült- vagy lekvár formáját, illetve az édességérzetet növeli."
  Sajnos ez az a téma, hogy ahány embert kérdezel annyit fog mondani Tény, hogy ez a legelterjedtebb amit írsz, de vannak akik nem értenek egyet. Pl. Apex Lab-osok teljesen mást mondanak ( [link] ), illetve saját tapasztalatom se igazán fedi (lásd lentebb). Van aki nagyon nem szereti a kálciumot a vízben (túl "barna" lesz a kávé szerintük tőle), van aki viszont kifejezetten azt preferálja. Tegyük hozzá, hogy legtöbb természetes vízben alapvetően a kálcium adja a GH nagy részét, magyarul legtöbb kávézóban is kálcium hangsúlyos víz van.

  "A KH-ba tartoznak a karbonát- és bikarbonát ionok (CO2, CO3, HCO3), tipikusan vagy káliumbikarbonát vagy szódabikarbóna formájában"
  Természetes vizekben KH-t nagyrészt kálcium és magnézium karbonátjai adják. Kevert vizekben azért használjuk inkább a nátrium vagy kálium bikarbonátját, mert a kálcium és magnézium karbonát gyakorlatilag nem oldódik légköri nyomáson. De nyomás alatt oldhatóak, van aki szódásszifonnal vagy SodaStream-el kever kálciumkarbonátos vízet (pl. Empirical is így készül, ezért nem tudja töményebb formátumban árulni). Illetve ugyancsak lehet kálciumkarbonát alapú vizet keverni úgy, ha elérhető otthon stabil és finom csapvíz, amit fel lehet hígítani deszt vízzel és esetleg hozzáigazítani egyéb ionokkal (ezt csinálom jelenleg én is).

  Utolsó bekezdéssel teljesen egyetértek, ha a jelenlegi konszenzust nézem Kivéve az utolsó mondat, de azt lásd fentebb.

  Szóval saját tapasztalatok és kiegészítések. Itt megjegyezném, hogy kizárólag világos kávékat iszok, kizárólag filternek főzve, ezek befolyásolhatják a tapasztalataimat:
  - Ca vs. Mg:
  Én is inkább a Ca hangsúlyos vizet preferálom. Értem honnan jön a magnézium - gyümölcsös vonal, viszont nekem többszöri kísérletezésnél is az jött ki, hogy bár a magnézium egy bogyós gyümölcsös ízjegyet rak rá a kávéra, de minden kávéra egyformán. Amitől számomra mesterségesnek tűnik és nem szeretem túl nagy mennyiségben.
  Én nem igazán érzem, hogy kálcium annyira növelné az édességet, vagy hogy csokis ízjegyeket kiemelne, viszont szerintem növeli a komplexitást.
  Jelenleg 3.33:1 a Ca:Mg nálam, de volt hogy szinte tiszta Ca-s vizet kevertem.

  - Negatív ionok (klorid és szulfát):
  Saját tapasztalatom szerint "sajnos" ezek is befolyásolják a végeredményt. Ezzel van aki egyetért (pl. Apex Lab), van aki nem (pl. Lance). De ha valaki beleássa magát, érdemes ezzel is kísérletezni Én jelenleg csak lemásoltam az Empirical Cl2:SO4 arányát, nem érzek erőt (jelenleg) még ebbe az irányba is elmélyedni.
  Amit tudok, hogy MgCl2 nekem konzisztensen fura ízt ad, akkor is ha CaCl2-höz hasonlítom, meg akkor is ha MgSO4-hez. Mindkettőhöz képest kellemetlenül éles savasságot érzek (hiába egyezik GH és KH is amúgy). De nem tudom kizárni, hogy magával az alapanyaggal van valami, majd legközelebb rendelek máshonnan (bár önmagában kínlódás szerintem a MgCl2-vel dolgozni, mivel nagyon szívja a vizet, amitől tapad is mindenhez meg tárolni is macerás).

  - KH hatása:
  Abban mindenképp egyetértek, hogy a KH-nak nagyobb hatása van a végeredményre, mint a GH-nak. Túl sok GH "legrosszabb" esetben kellemetlen lesz, túl sok KH viszont elnyom mindent és egyenbarna egyenkávé lesz a végeredmény. Persze tegyük hozzá, hogy a túl sok KH mást jelent filter és mást eszpresszó esetén. Filternél tipikusan 0-40 között szokták preferálni, presszónál viszont inkább 40-90 között. Ugye mivel filternél sokkal több víz kerül a végeredménybe ugyanannyi kávé mellett, ezért több "semlegesítő" kerül bele ugyanakkora KH mellett ugyanannyi savhoz.
  Viszont, tényleges ízérzékelés esetén sajnos nem olyan egyszerű a dolog, hogy "több KH = kevésbé (jó értelemben) savas". Nem olyan rég csináltam egy cupping sort, 3 csésze 10 KH, mellé 20, 60 és 90 GH, 3 csésze 40 KH, mellé ugyancsak 20, 60 és 90 GH. Ott nekem az lett a végeredmény, hogy a GH : KH arány legalább annyira fontos, mint az abszolút érték. A 90:10 pl. valahogy kellemetlenül világos volt, viszont a 90:40 nagyon hasonló lett, mint a 20:10. Utóbbiban több volt a nüansz, de előbbi jobban integrált volt (~közelebb állt egy gyümölcs tényleges ízéhez, mint különálló ízjegyekhez). 60:40-ben viszont tényleg visszafogottak voltak a savak, és előtérbe került az édesség.
  De ugyancsak nemrégi kísérlet, ahol a következő három vizet néztem össze: 34 GH / 16 KH, 42 GH / 24 KH, 48 GH / 29 KH. Ion arányok a lehetőségekhez képest megegyeztek. Az első és az utolsó nagyon hasonló volt, középső meg teljesen kiugrott a sorból és kellemetlen lett a savassága (pedig egyikben sem volt MgCl2, szóval nem ugyanaz a hatás, mint az előzőnél). Ez a különbség kijött amúgy v60-al lefőzve is.
  Jelenleg az a konklúzióm (előbbi kettő plusz egy harmadik teszt eredményeként, ahol csak KH-t variáltam), hogy jobban preferálom mind a 10 KH-t, mind a 30-40 KH-t, mint a 20 környékét. De nincs magyarázatom az okokra.

  - Szódabikarbóna:
  Csak széljegyzet, de bár eredetileg más okokból kezdtem el csapvíz felhígításával kísérletezni, de arra jöttem rá, hogy a szódabikarbónás víz nekem gyomorégésszerű tüneteket okoz. Vagy legalábbis hajlamosít rá, mert nem mindig van vele problémám. Igaz én szinte mindig éhgyomorra iszom a kávét, szóval lehet ez is befolyásolja (amúgy nem szokott égni a gyomrom, illetve nem vagyok refluxos). Ha csapvizet hígítok ugyanolyan KH-ra, akkor nincs ilyen problémám. Káliumbikarbonátot sose próbáltam, szóval nem tudom azzal mi lenne a helyzet.

Új hozzászólás Aktív témák