Hirdetés
- eBay-es kütyük kis pénzért
- Luck Dragon: Asszociációs játék. :)
- sziku69: Fűzzük össze a szavakat :)
- GoodSpeed: Segway-Ninebot F3 E elektromos roller.
- gban: Ingyen kellene, de tegnapra
- Lenry: Melléképületblog - 4. rész - Kocsibeálló
- gerner1
- D1Rect: Nagy "hülyétkapokazapróktól" topik
- mefistofeles: Az újkori csalók...
- Brogyi: CTEK akkumulátor töltő és másolatai
-
LOGOUT
Ebben a topikban a nápolyi , római stílusú pizza otthoni keretek közt történő sütését próbáljuk meg kivesézni, tökéletesíteni egymás tapasztalatai alapján... de azért elférnek a szép, házilag sütött kenyereink is!
Mirelit és a tepsis pizza szigorúan off!
Új hozzászólás Aktív témák
-
bugizozi
őstag
Tudom-tudom, és egy csipet sóval kevesebb kell bele, mert a dagasztás közben az izzadságból még jut só a tésztába
Régen kézzel csináltam, aztán eszembe jutott hogy a rég nem használt kenyérsütőnket lehetne használni dagasztásra, egyelőre jobb munkát végez mint én
Korábban csináltam kovászos kenyeret is, ez a szőrbe ragadás ismerősKöszönöm a hsz-okat!
(bl4ze, kozsy18) -
kozsy18
tag
En is meg csak lelkendezek...
Poolishhal sok tapasztalatom meg nincs, epp csak ismerkedunk.Ugy gondolom a poolish eseteben ha az elofermentalt tesztat meg csucsaktivitas korul kevered a maradek liszthez, vizhez, akkor a kultura kepes tovabbi aktivitas soran szendioxidot termelni, eredmenyul a teszta megkel.
A biga es poolish kozt a legszembetunobb kulonbseg szamomra a viztrtalom. Utobbi eseteben a felszabadulo gaz kisebb ellenllas mellett kepes nyujtast gyakorolni a kialakult glutenmatrixra, ami ot korulveszi.
A biga ezzel szemben kisebb aranyu terfogaznovekedest mutat a hutoben, meg ket napot kovetoen is, a kialakulo cellak merete is lenyegeseb kisebb.
Ami szerintem itt tortenik, hogy a poolishnal a kialakult glutenhalo szerkezete hosszabb alegysegekbol epul fel igy rugalmasabb, nyujthatobb tesztat eredmenyez a kesobbiekben. Illetve ennek koszonhetoen sutes soran (azonos nedvessegtartalom mellett) nagyobb merteku fujodasra hajlamos, mint biga-s tarsa. (De ez csak elmelkedes reszemrol, ha van koztunk profi kerem billencse megfelelo iranyba a gondolatmenetet.)A hutozes elott pulton felejtett elofermenten meg nem gondolkoztam (hogy en csinalom inkabb lustabb megoldas
), de talan egysegnyi hozzaadott eleszto mellett a csucsaktivitas eleresehez szukseges ido kevesebb lesz azaltal, hogy nagyobb homersekleten az adott eleszto szaporabban munkalkodik (bar ezt is kulturaja valogatja, mi a szamara idealis munkakorulmeny).
Adtal egy otletet a kovetkezo hetre: kiprobalom, milyen elteres tapasztalhato. -
M3aN
senior tag
Megnéztem az olasz videókat, mind a biga mind pedig a poolish videót, aztán gondoltam megkérdezlek az eltérésekről, mi volt a tapasztalatod az eredetivel.
Az olaszban ugye:
-Poolish összekeverése után 30 percet szobahőmérsékleten pihen
-Poolish 6-24 órát hűtőben
-Poolish és liszt összekeverése majd dagasztása után lefedve 15 percig pihen pulton
-Olajos kézzel a tésztát áthajtogatni amíg sima nem lesz és zárt gombóccá zárni
-Edényt megolajozni belülről, tészta bele, lefedni és 30 percet szobahőmérsékleten pihen
-Tésztából zárt gombócokat formázni, lefedve (lisztezve és fóliázva) 2 órát pihen szobahőmérsékletenNálad a változás, hogy a poolish azonnal megy hűtőbe, majd tészta dagasztása porciózása után 2 napra megy vissza.
Mint lelkes amatőr kérdezem, hogy így az előfermentált tészta megkeleszti a dagasztottat és lágyabb?
-
cSuwwi
senior tag
válasz
bugizozi
#528
üzenetére
Kézzel dagasztod bele a kenyér/pizza lelkét.
Én 2 perc alatt gyúrom meg a kenyeret ráadásul kovásszal, ami ragad mint a fene... utána meg 2 perc mire levakarom a kezemről a maradékot a szőrömmel együtt (ami akár a kenyérbe is belekerülhet), ettől lesz szó szerint "kézműves" Mint a klasszikusban: [link]
-
kozsy18
tag
válasz
bugizozi
#528
üzenetére
Hajjaj, de van am! Sokkal intenzivebben dolgozik, mint a kommersz tarsai, hutoben kis aktivitassal napokon at elvan, ha pedig pultra kerul 2-3 ora alatt pille lesz belole meg 4-5 nappal keveres utan is. Hutoben tartom, lekupakolva, semmi baja szerintem addig, amig vizet nem kap. Zsenialis cucc, jobb mint a Paneangeli pizzaeleszto, pedig az is nagyon allati.
Elmeletileg mukodnie kell a classic liszttel is a kevereknek, maximum a vegeredmeny texturajaban varnek kulonbseget, de majd a nalam tapasztaltabb kenyersutok nyilatkoznak bovebben...
Paradicsombol ha epp nem tudtam szerezni semmi fenszi pancelost, akkor Lidl/Aldi polcairol valami minel kevesbe feldolgozott anyagot (hamozott, de nem apritott) vasaroltam. (Neha volt pelda zoldfuszeres apritottra is, de arrol most nem nyilatkozom
). A kinalatbol [Mutti] vagy [Cirio Pelati] iranyaba mennek. -
bugizozi
őstag
Sziasztok!
Sima tk búzalisztet már próbáltam korábban, de annak jobban fűrészpor íze van mint a tönkölynek.
Legközelebb kipróbálom, hogy 1 óra pihi után megy bucizva a hűtőbe és kisebbekre próbálom meg csinálni. A víz visszavétele miért fontos? Amúgy a tk liszt több vizet felszív mint a sima.
Dagasztani a kenyérsütőgép szokott helyettem
A Caputo tk liszt mellé ez a sima dukálna? Akkor már bevásárolnék itt, paradicsomkonzervből melyiket érdemes venni? Ennek a szárított élesztőnek van létjogosultsága? Meddig áll ez el? Mit érdemes még innen rendelni? Köszönöm a hsz-okat!
-
kozsy18
tag
@bugizozi:
Nalam a 250 grammos bucik is nagynak bizonyultak (sok teszta maradt a szeleben), 200-220 korul talaltam jonak az adagot (az altalam hasznalt recepttel), megprobalnam 4, akar 5 reszre csipni a teljes adagodat.
Vizzel en is kozzelitenek 68-70%-hoz, konnyebb lesz kezelni es nem fog dagasztaskor annyira ragadni (hacsak nem durvan gyurmazod... ). Ha megis, akkor par csepp olivaolaj a kezre, kicsit tapogasd meg vele es hagyd a pulton 30 perce, foliaval letakarva. Utana elegendo lesz nyujtani, hajtogatni.Bucizas utan hutobe dobnam legalabb egy napra, kivetelkor szepen megfesziteni a kulso felet egy gyors ujraformazassal es 2-3 ora pihi letakarva foliaval/tallal, hogy ne szaradjon, aztan suti.
Caputora menj ra, nalam a 00 mindent visz.
-
válasz
bugizozi
#522
üzenetére
Szerintem a tönköly semmiképpen nem alkalmas erre,. Én úgy gondolom, hogy már a tk. búzaliszttel is jobb lenne az eredmény, de a Caputoval biztosan.
Továbbá amin még én változtatnék: a 200 g sima helyett 200 g 00 lisztet használnék és csökkenteném a víz mennyiségét olyan 420 ml körülire. Lehetséges hogy az is segítene, hogyha 1 Óra pihentetés után már eleve “szétbucizva” tennéd be a hűtőbe. -
bugizozi
őstag
Sziasztok!
Nagy fába vágtam a fejszém, teljes kiőrlésű pizzát szeretnék csinálni, amiben a segítségeteket szeretném kérni. Tizenpár sütésen túl vagyok, de még mindig nem az igazi, ötletelek hogy min lehetne változtatni. Jelenleg itt tartok:
600g liszt (400g Szarvasi teljes kiőrlésű tönköly, 200g sima fehér)
480ml hideg víz
~8g só
3g élesztőA tésztát este bedagasztom, egyben megy a hűtőbe 12 órára, majd reggel kiveszem, 3 bucit formázok, hagyom 2-3 órát szobahőn, kézzel kinyújtom, megy rá a feltét majd be a sütőbe sütőpapíron egy tepsire, amit már előtte beraktam, max hőfokon. Alább látható a képeken az eredmény. Most először végre valami buborékot véltem felfedezni a szélében, de a problémám, hogy nem puha és ropogós, hanem elég tömör, kemény.
Próbáltam, hogy 200g pizzalisztet használtam (sima egyszerű bolti, Nagyi titka talán) de nem segített a helyzeten, a tk liszt teljesen megöli a bulit.
A kérdésem az lenne, hogy ha Caputo teljes kiőrlésű lisztet használnék, akkor javulna valami a helyzet? Szerintetek min lehetne még változtatni, hogy jobb legyen az állaga?
Bízom benne, hogy nem egy lehetetlen küldetés, volt szerencsém az IGEN pizzériában tk pizzát kóstolni és eléggé ott volt a szeren.Köszönöm a segítséget, véleményeket és jöjjenek a képek:
-
Ciccuka
veterán
-
Toobee
veterán
Vito biga receptje nagyon menő, marha jó kis tészta lett belőle (nagyon macerás), viszont kemencével/hővel szarul állunk. Készül most egy sufni gázos lap, arra kell egy kupola, aztán meglátjuk hogy mi sül ki belőle. Alulról melegíti majd gáz 6-os öntöttvasat, kap oda egy termosztátot, meg majd belövünk lézeressel, hogy milyen benne a klíma, mert ez a 275 fokot tudó kemence csúfosan elvérzett. A kalács azért jó lett.
-
kozsy18
tag
Nope. Liszt-viz, mez es eleszto. Egy ejszakat erik a hutoben, utana kell bekeverni a maradek liszttel, vizzel, soval. Abbol keszulnek a bucik es megy vissza a hutobe kelodni 2 napra.
Reci:
poolish: osszekever, be a hutobe 24 orara.
173g viz
173g liszt
2,8g eleszto
2,8g mez.teszta: poolisht feloldani vizben, so, maradek liszt (ez igy osszesen 64,5% hidro, a veszteseg miatt nekem kevesebb lett) Osszedolgozni, gyengeden dagasztani, porciozni es mehet a hutobe 24-48 orara. Sutes elott meg 2-3 ora pulton, ha szukseges (szetfolyas eseten) ujraformazva.
115g viz,
274g liszt,
8,7g so.A bigas recept korabban volt linkelve (ez is elesztos, elofermentalt alap) a teman belul, keress a nevemre es biga kulcsszora, Vito Iacopelli egyik videojat osztottam meg. Ugyanugy keszitem, csak 70% vizzel.
Sajnos nalam a kovaszolas nem volt sikeres, eredmeny se volt kimagasloan jo, es nem sutok annyit, hogy megerje nevelgetbi.
-
kozsy18
tag
Nos, tortent itt mindenfele:
- kiprobaltam biga helyett a poolish alapu recit (173 g liszt es viz, 2,8 eleszto es mez).
- a poolish ezt ugy halalta meg, hogy a hutot elfoglalta.
- a lokal Olaszdiszkontban dicseretett kapott egy korabbi korong.A teszta hidratacioja vegul kozelebb lett a 60%-hoz, mint a 70-hez, ketnaposan jobban kelt az asztalon, szakadni nem
akar formazaskor, de az ismetlest szuksegesnek
latom, mert sutve valahogy nem jott be.Mozzarellat is valtottam, bizva abban, hogy kevesbe lesz azott a keszitmeny kozepe. Ezt sikerult abszolvalni, de boldogabb nem lettem, mert nyulos es nem annyira telt izvilagu, mint a bufala (a harmadik buci mar az aranytartalekot fogja kapni
).
-
Ciccuka
veterán
Ariete 909 vajon mennyivel lehet rosszabb, mint egy G3Ferrari?
-
#503
bbuffy
senior tag
Chris Kiki
#502
bbuffy
senior tag
válasz
Chris Kiki
#502
üzenetére
onnantól kezdve hogy beraktam a gépbe a lisztet és vizet. Ez bekever. Fél óra pihi. Aztán hozzá a kovász, utána a só. edényben óránként hajtogatam, három menet, ez négy és fél óra. Aztán formázás ez már pár perc, nem számolom bele. Ha nagyon vadul nő a tésztád akkor elég 3X45 perc hajtogatás.
-
#501
bbuffy
senior tag
Chris Kiki
#500
bbuffy
senior tag
válasz
Chris Kiki
#500
üzenetére
200 BL80 EPM
200 Világos rozs EPM
200 00 Nagyi
200 kovász
400 szürt viz
19 g sóA bulk dagasztástól 4,5 óra. Óránként hajtás. Én körbehajtom, végén a deszkán megy a szirom. Végén formázás, egyből szakajtó, hűtő 3 fokon, 14-16 óra kelesztés. Sütő 240 fokon gőzben 20 perc 210 fokon gőz nélkül 30 perc. Ez sütőfüggő is picit.
(bl4ze, kozsy18)
). A kinalatbol 
Új hozzászólás Aktív témák
A topokban szabad hirdetni ezen szabályokkal.
- Nyíregyháza és környéke adok-veszek-beszélgetek
- Hogy is néznek ki a gépeink?
- Milyen kompakt digitális fényképezőgépet?
- HMD Fusion - öltöztetnéd megint
- Samsung Galaxy S22 és S22+ - a kis vagány meg a bátyja
- Bundle topik
- Eredeti játékok OFF topik
- Google Pixel topik
- eBay-es kütyük kis pénzért
- Külpolitika
- További aktív témák...
- BESZÁMÍTÁS! ASUS ROG MAXIMUS Z790 HERO alaplap garanciával hibátlan működéssel
- LG 48GQ900-B - 48" OLED - 3840x2160 - 138Hz / 0.1ms - G-Sync - FreeSync - HDMI 2.1
- Dell latitude, precision, xps, magyar világítós billentyűzetek eladóak
- Samsung Galaxy S22 Ultra 256GB, Kártyafüggetlen, 1 Év Garanciával
- AKCIÓ! HP ZBook Firefly 14 G9 üzleti notebook- i7 1255U 32GB RAM 512GB SSD nVidia T550 4GB Win11
Állásajánlatok
Cég: PCMENTOR SZERVIZ KFT.
Város: Budapest