Hirdetés

2024. április 19., péntek

Gyorskeresés

Téma összefoglaló

Téma összefoglaló

  • Utoljára frissítve: 2021-05-24 22:49:03

LOGOUT.hu

Ebben a topikban a nápolyi , római stílusú pizza otthoni keretek közt történő sütését próbáljuk meg kivesézni, tökéletesíteni egymás tapasztalatai alapján... de azért elférnek a szép, házilag sütött kenyereink is!
Mirelit és a tepsis pizza szigorúan off! :D

Összefoglaló kinyitása ▼

Hozzászólások

(#501) bbuffy válasza Chris Kiki (#500) üzenetére


bbuffy
senior tag

200 BL80 EPM
200 Világos rozs EPM
200 00 Nagyi
200 kovász
400 szürt viz
19 g só

A bulk dagasztástól 4,5 óra. Óránként hajtás. Én körbehajtom, végén a deszkán megy a szirom. Végén formázás, egyből szakajtó, hűtő 3 fokon, 14-16 óra kelesztés. Sütő 240 fokon gőzben 20 perc 210 fokon gőz nélkül 30 perc. Ez sütőfüggő is picit.

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

(#502) Chris Kiki válasza bbuffy (#501) üzenetére


Chris Kiki
senior tag

Köszönöm! Esetleg ezt még lefordíthatnád nekem magyarra: A bulk dagasztástól 4,5 óra. Óránként hajtás. Én körbehajtom, végén a deszkán megy a szirom.

Amiga 1200 - Blizzard 1230 MKIV 68030@50/68882@50 - 2MB Chip/128MB Fast - 4GB CF - Classic WB 3.1 - WHDLoad >>> and the Amiga lives forever

(#503) bbuffy válasza Chris Kiki (#502) üzenetére


bbuffy
senior tag

onnantól kezdve hogy beraktam a gépbe a lisztet és vizet. Ez bekever. Fél óra pihi. Aztán hozzá a kovász, utána a só. edényben óránként hajtogatam, három menet, ez négy és fél óra. Aztán formázás ez már pár perc, nem számolom bele. Ha nagyon vadul nő a tésztád akkor elég 3X45 perc hajtogatás.

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

(#504) Chris Kiki válasza bbuffy (#503) üzenetére


Chris Kiki
senior tag

Köszi, így már téiszta!

Amiga 1200 - Blizzard 1230 MKIV 68030@50/68882@50 - 2MB Chip/128MB Fast - 4GB CF - Classic WB 3.1 - WHDLoad >>> and the Amiga lives forever

(#505) Ciccuka


Ciccuka
veterán

Ezekhez a jobbfajta olasz pizzasütőkhöz hol lehet kapni alkatrészeket?

[ Szerkesztve ]

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

(#506) sz.zs. válasza Ciccuka (#505) üzenetére


sz.zs.
Topikgazda

Melyikekhez? :)

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

(#507) Ciccuka válasza sz.zs. (#506) üzenetére


Ciccuka
veterán

G3Ferrari
Bestron
Ariete

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

(#508) sz.zs. válasza Ciccuka (#507) üzenetére


sz.zs.
Topikgazda

EBayen láttam régebben pl. fűtőszálat biztosan .

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

(#509) Ciccuka


Ciccuka
veterán

Ariete 909 vajon mennyivel lehet rosszabb, mint egy G3Ferrari?

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

(#510) sz.zs. válasza Ciccuka (#509) üzenetére


sz.zs.
Topikgazda

Szerintem ez mind ua.

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

(#511) Ciccuka válasza sz.zs. (#510) üzenetére


Ciccuka
veterán

Akkor kár, hogy erről lemaradtam: :(((
Richard Bergendi - Stonebake

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

(#512) bl4ze válasza Ciccuka (#511) üzenetére


bl4ze
veterán

ez is egy G3 Ferrari klón, és ebben van betekintő "lyuk" :)
Ilyenre csapj le, ha be lehet még szerezni.

.:. bl4ze .:.

(#513) kozsy18


kozsy18
tag

Nos, tortent itt mindenfele:

- kiprobaltam biga helyett a poolish alapu recit (173 g liszt es viz, 2,8 eleszto es mez).

- a poolish ezt ugy halalta meg, hogy a hutot elfoglalta.
- a lokal Olaszdiszkontban dicseretett kapott egy korabbi korong :D.

A teszta hidratacioja vegul kozelebb lett a 60%-hoz, mint a 70-hez, ketnaposan jobban kelt az asztalon, szakadni nem
akar formazaskor, de az ismetlest szuksegesnek
latom, mert sutve valahogy nem jott be.

Mozzarellat is valtottam, bizva abban, hogy kevesbe lesz azott a keszitmeny kozepe. Ezt sikerult abszolvalni, de boldogabb nem lettem, mert nyulos es nem annyira telt izvilagu, mint a bufala (a harmadik buci mar az aranytartalekot fogja kapni :))).

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

(#514) Ciccuka válasza kozsy18 (#513) üzenetére


Ciccuka
veterán

Élesztős tésztához képest mennyiben más így (ízre, állagra)?

[ Szerkesztve ]

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

(#515) kozsy18 válasza Ciccuka (#514) üzenetére


kozsy18
tag

Elso probalkozas volt poolishhal, kerdesedre terjunk vissza, ha a kovetkezonel, mikor a hidratacio hasonlo lesz a korabbi bigas tesztamhoz :)
Gyorstesztaval kvazi nincs tapasztalatom, eddig mindet erleltem.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

(#516) Ciccuka válasza kozsy18 (#515) üzenetére


Ciccuka
veterán

Ez tulajdonképpen kovász?

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

(#517) kozsy18 válasza Ciccuka (#516) üzenetére


kozsy18
tag

Nope. Liszt-viz, mez es eleszto. Egy ejszakat erik a hutoben, utana kell bekeverni a maradek liszttel, vizzel, soval. Abbol keszulnek a bucik es megy vissza a hutobe kelodni 2 napra.

Reci:
poolish: osszekever, be a hutobe 24 orara.
173g viz
173g liszt
2,8g eleszto
2,8g mez.

teszta: poolisht feloldani vizben, so, maradek liszt (ez igy osszesen 64,5% hidro, a veszteseg miatt nekem kevesebb lett) Osszedolgozni, gyengeden dagasztani, porciozni es mehet a hutobe 24-48 orara. Sutes elott meg 2-3 ora pulton, ha szukseges (szetfolyas eseten) ujraformazva.
115g viz,
274g liszt,
8,7g so.

A bigas recept korabban volt linkelve (ez is elesztos, elofermentalt alap) a teman belul, keress a nevemre es biga kulcsszora, Vito Iacopelli egyik videojat osztottam meg. Ugyanugy keszitem, csak 70% vizzel. :)

Sajnos nalam a kovaszolas nem volt sikeres, eredmeny se volt kimagasloan jo, es nem sutok annyit, hogy megerje nevelgetbi. :(

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

(#518) Toobee


Toobee
veterán

Vito biga receptje nagyon menő, marha jó kis tészta lett belőle (nagyon macerás), viszont kemencével/hővel szarul állunk. Készül most egy sufni gázos lap, arra kell egy kupola, aztán meglátjuk hogy mi sül ki belőle. Alulról melegíti majd gáz 6-os öntöttvasat, kap oda egy termosztátot, meg majd belövünk lézeressel, hogy milyen benne a klíma, mert ez a 275 fokot tudó kemence csúfosan elvérzett. A kalács azért jó lett.

https://barbieripnk.hu/

(#519) bl4ze válasza Toobee (#518) üzenetére


bl4ze
veterán

Szerintem a pizza sem tragédia.. :)

.:. bl4ze .:.

(#520) bbuffy


bbuffy
senior tag

Elkészült a Húsveti páros is.
kb a vadkovász blog mintájára. Kis Maldonnal szórtam meg. Nagggyon jó lett :D

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

(#521) Ciccuka


Ciccuka
veterán

Téli pizza ;) :P

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

(#522) bugizozi


bugizozi
őstag

Sziasztok!

Nagy fába vágtam a fejszém, teljes kiőrlésű pizzát szeretnék csinálni, amiben a segítségeteket szeretném kérni. Tizenpár sütésen túl vagyok, de még mindig nem az igazi, ötletelek hogy min lehetne változtatni. Jelenleg itt tartok:

600g liszt (400g Szarvasi teljes kiőrlésű tönköly, 200g sima fehér)
480ml hideg víz
~8g
3g élesztő

A tésztát este bedagasztom, egyben megy a hűtőbe 12 órára, majd reggel kiveszem, 3 bucit formázok, hagyom 2-3 órát szobahőn, kézzel kinyújtom, megy rá a feltét majd be a sütőbe sütőpapíron egy tepsire, amit már előtte beraktam, max hőfokon. Alább látható a képeken az eredmény. Most először végre valami buborékot véltem felfedezni a szélében, de a problémám, hogy nem puha és ropogós, hanem elég tömör, kemény.
Próbáltam, hogy 200g pizzalisztet használtam (sima egyszerű bolti, Nagyi titka talán) de nem segített a helyzeten, a tk liszt teljesen megöli a bulit.
A kérdésem az lenne, hogy ha Caputo teljes kiőrlésű lisztet használnék, akkor javulna valami a helyzet? Szerintetek min lehetne még változtatni, hogy jobb legyen az állaga?
Bízom benne, hogy nem egy lehetetlen küldetés, volt szerencsém az IGEN pizzériában tk pizzát kóstolni és eléggé ott volt a szeren.

Köszönöm a segítséget, véleményeket és jöjjenek a képek:

VCP7-DCV, CCNA ||| Ami működik, ahhoz nem szabad hozzányúlni!

(#523) sz.zs. válasza bugizozi (#522) üzenetére


sz.zs.
Topikgazda

Szerintem a tönköly semmiképpen nem alkalmas erre,. Én úgy gondolom, hogy már a tk. búzaliszttel is jobb lenne az eredmény, de a Caputoval biztosan.
Továbbá amin még én változtatnék: a 200 g sima helyett 200 g 00 lisztet használnék és csökkenteném a víz mennyiségét olyan 420 ml körülire. Lehetséges hogy az is segítene, hogyha 1 Óra pihentetés után már eleve “szétbucizva” tennéd be a hűtőbe.

[ Szerkesztve ]

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

(#524) kozsy18 válasza sz.zs. (#523) üzenetére


kozsy18
tag

@bugizozi:

Nalam a 250 grammos bucik is nagynak bizonyultak (sok teszta maradt a szeleben), 200-220 korul talaltam jonak az adagot (az altalam hasznalt recepttel), megprobalnam 4, akar 5 reszre csipni a teljes adagodat.
Vizzel en is kozzelitenek 68-70%-hoz, konnyebb lesz kezelni es nem fog dagasztaskor annyira ragadni (hacsak nem durvan gyurmazod... :) ). Ha megis, akkor par csepp olivaolaj a kezre, kicsit tapogasd meg vele es hagyd a pulton 30 perce, foliaval letakarva. Utana elegendo lesz nyujtani, hajtogatni.

Bucizas utan hutobe dobnam legalabb egy napra, kivetelkor szepen megfesziteni a kulso felet egy gyors ujraformazassal es 2-3 ora pihi letakarva foliaval/tallal, hogy ne szaradjon, aztan suti.

Caputora menj ra, nalam a 00 mindent visz.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

(#525) sz.zs. válasza kozsy18 (#524) üzenetére


sz.zs.
Topikgazda

Nálam is a 220 g-os bucik váltak be....

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

(#526) bl4ze válasza sz.zs. (#525) üzenetére


bl4ze
veterán

Most én is azt tervezek majd csinálni, 220 v. 225 bucikat.... Sikerült bomba nápolyi paradicsomot + Caputo lisztet beszerzni :)

.:. bl4ze .:.

(#527) M3aN válasza bugizozi (#522) üzenetére


M3aN
senior tag

A héten csináltam a kolléga által részletezett poolish receptet, és mivel én is nagy teljeskiőrlésű fan vagyok, ma azzal dagasztottam be (a poolish sima liszttel van), kiváncsi leszek. Majd megírom! :)

(#528) bugizozi


bugizozi
őstag

Sziasztok!

Sima tk búzalisztet már próbáltam korábban, de annak jobban fűrészpor íze van mint a tönkölynek.
Legközelebb kipróbálom, hogy 1 óra pihi után megy bucizva a hűtőbe és kisebbekre próbálom meg csinálni. A víz visszavétele miért fontos? Amúgy a tk liszt több vizet felszív mint a sima.
Dagasztani a kenyérsütőgép szokott helyettem :B
A Caputo tk liszt mellé ez a sima dukálna? Akkor már bevásárolnék itt, paradicsomkonzervből melyiket érdemes venni? Ennek a szárított élesztőnek van létjogosultsága? Meddig áll ez el? Mit érdemes még innen rendelni? :D

Köszönöm a hsz-okat! :R

VCP7-DCV, CCNA ||| Ami működik, ahhoz nem szabad hozzányúlni!

(#529) bl4ze válasza bugizozi (#528) üzenetére


bl4ze
veterán

Ha mindenképpen onnan vásárolsz, abból én ezt venném [link]

.:. bl4ze .:.

(#530) M3aN


M3aN
senior tag

Vidéki emberként honnan érdemes minőségi alapanyagot rendelni? Akár nagykereskedelmi egység is lehet aki szállít vidékre.
Olaszboltot ismerem, de azon kívül?

(#531) kozsy18 válasza bl4ze (#526) üzenetére


kozsy18
tag

Viva la Caputo! :D

majd mutassa mindenki mi sul ki belole! Itt a hutoben mar egy napos a biga, most keverem be a poolisht es a hetvegen lesz osszehasonlito sutes. :)

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

(#532) kozsy18 válasza bugizozi (#528) üzenetére


kozsy18
tag

Hajjaj, de van am! Sokkal intenzivebben dolgozik, mint a kommersz tarsai, hutoben kis aktivitassal napokon at elvan, ha pedig pultra kerul 2-3 ora alatt pille lesz belole meg 4-5 nappal keveres utan is. Hutoben tartom, lekupakolva, semmi baja szerintem addig, amig vizet nem kap. Zsenialis cucc, jobb mint a Paneangeli pizzaeleszto, pedig az is nagyon allati.

Elmeletileg mukodnie kell a classic liszttel is a kevereknek, maximum a vegeredmeny texturajaban varnek kulonbseget, de majd a nalam tapasztaltabb kenyersutok nyilatkoznak bovebben... :DDD
Paradicsombol ha epp nem tudtam szerezni semmi fenszi pancelost, akkor Lidl/Aldi polcairol valami minel kevesbe feldolgozott anyagot (hamozott, de nem apritott) vasaroltam. (Neha volt pelda zoldfuszeres apritottra is, de arrol most nem nyilatkozom :)) ). A kinalatbol [Mutti] vagy [Cirio Pelati] iranyaba mennek.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

(#533) cSuwwi válasza bugizozi (#528) üzenetére


cSuwwi
aktív tag

Kézzel dagasztod bele a kenyér/pizza lelkét. :)
Én 2 perc alatt gyúrom meg a kenyeret ráadásul kovásszal, ami ragad mint a fene... utána meg 2 perc mire levakarom a kezemről a maradékot a szőrömmel együtt (ami akár a kenyérbe is belekerülhet), ettől lesz szó szerint "kézműves" :DDD

Mint a klasszikusban: [link]

(#534) M3aN válasza kozsy18 (#517) üzenetére


M3aN
senior tag

Megnéztem az olasz videókat, mind a biga mind pedig a poolish videót, aztán gondoltam megkérdezlek az eltérésekről, mi volt a tapasztalatod az eredetivel.

Az olaszban ugye:
-Poolish összekeverése után 30 percet szobahőmérsékleten pihen
-Poolish 6-24 órát hűtőben
-Poolish és liszt összekeverése majd dagasztása után lefedve 15 percig pihen pulton
-Olajos kézzel a tésztát áthajtogatni amíg sima nem lesz és zárt gombóccá zárni
-Edényt megolajozni belülről, tészta bele, lefedni és 30 percet szobahőmérsékleten pihen
-Tésztából zárt gombócokat formázni, lefedve (lisztezve és fóliázva) 2 órát pihen szobahőmérsékleten

Nálad a változás, hogy a poolish azonnal megy hűtőbe, majd tészta dagasztása porciózása után 2 napra megy vissza.
Mint lelkes amatőr kérdezem, hogy így az előfermentált tészta megkeleszti a dagasztottat és lágyabb? :U

(#535) kozsy18 válasza M3aN (#534) üzenetére


kozsy18
tag

En is meg csak lelkendezek... :DDD
Poolishhal sok tapasztalatom meg nincs, epp csak ismerkedunk.

Ugy gondolom a poolish eseteben ha az elofermentalt tesztat meg csucsaktivitas korul kevered a maradek liszthez, vizhez, akkor a kultura kepes tovabbi aktivitas soran szendioxidot termelni, eredmenyul a teszta megkel.
A biga es poolish kozt a legszembetunobb kulonbseg szamomra a viztrtalom. Utobbi eseteben a felszabadulo gaz kisebb ellenllas mellett kepes nyujtast gyakorolni a kialakult glutenmatrixra, ami ot korulveszi.
A biga ezzel szemben kisebb aranyu terfogaznovekedest mutat a hutoben, meg ket napot kovetoen is, a kialakulo cellak merete is lenyegeseb kisebb.
Ami szerintem itt tortenik, hogy a poolishnal a kialakult glutenhalo szerkezete hosszabb alegysegekbol epul fel igy rugalmasabb, nyujthatobb tesztat eredmenyez a kesobbiekben. Illetve ennek koszonhetoen sutes soran (azonos nedvessegtartalom mellett) nagyobb merteku fujodasra hajlamos, mint biga-s tarsa. (De ez csak elmelkedes reszemrol, ha van koztunk profi kerem billencse megfelelo iranyba a gondolatmenetet.)

A hutozes elott pulton felejtett elofermenten meg nem gondolkoztam (hogy en csinalom inkabb lustabb megoldas :DDD), de talan egysegnyi hozzaadott eleszto mellett a csucsaktivitas eleresehez szukseges ido kevesebb lesz azaltal, hogy nagyobb homersekleten az adott eleszto szaporabban munkalkodik (bar ezt is kulturaja valogatja, mi a szamara idealis munkakorulmeny).
Adtal egy otletet a kovetkezo hetre: kiprobalom, milyen elteres tapasztalhato.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

(#536) bugizozi válasza cSuwwi (#533) üzenetére


bugizozi
őstag

Tudom-tudom, és egy csipet sóval kevesebb kell bele, mert a dagasztás közben az izzadságból még jut só a tésztába :DDD
Régen kézzel csináltam, aztán eszembe jutott hogy a rég nem használt kenyérsütőnket lehetne használni dagasztásra, egyelőre jobb munkát végez mint én :B
Korábban csináltam kovászos kenyeret is, ez a szőrbe ragadás ismerős :D

Köszönöm a hsz-okat! :R (bl4ze, kozsy18)

VCP7-DCV, CCNA ||| Ami működik, ahhoz nem szabad hozzányúlni!

(#538) mgy


mgy
senior tag

Még itt is offtopik kérdés, de azért felteszem... :D
Kuktát szeretnék venni, van tippetek, tapasztalatotok? Nem kell elektromos, jó a tűzhelyre rakós, legyen rozsdamentes acél, illetve férjen bele egy egész csirke, kábé ennyi.
Köszi előre!

(#539) bbuffy válasza mgy (#538) üzenetére


bbuffy
senior tag

WMF. 10 éve az van.

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

(#540) mgy válasza bbuffy (#539) üzenetére


mgy
senior tag

köszi

(#541) bbuffy


bbuffy
senior tag

Kicsit off de erre azért kiváncsi vagyok mit tudhat. Mert ennyiért vicc ár.
[link]
Gondlom a kettő ugyanaz.
[link]

[ Szerkesztve ]

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

(#542) sz.zs. válasza bbuffy (#541) üzenetére


sz.zs.
Topikgazda

Vicc ár, de 32 cm rácsátmérő alatt nem sok mindenre jó...

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

(#543) bl4ze válasza sz.zs. (#542) üzenetére


bl4ze
veterán

Ha nem egy hadsereget etetsz a 32cm sem őrület azért, pld egy pizza is épp ráfér :)

.:. bl4ze .:.

(#544) sz.zs. válasza bl4ze (#543) üzenetére


sz.zs.
Topikgazda

Ezt írom, hogy 32 cm alatt nem sok mindenre jó. A linkelt pedig26,5 cm.

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

(#545) bbuffy válasza sz.zs. (#544) üzenetére


bbuffy
senior tag

három személyre erkélyre kéne, lehet bepróbálom. két kilós csirke simán elfér rajta, meg a 26 os pizza. :)

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

(#546) Toobee válasza bbuffy (#545) üzenetére


Toobee
veterán

Kollégám azt mondta vesz egyet, majd kikérdezem. Az én kemencém elvileg már úton van :Y

https://barbieripnk.hu/

(#547) bbuffy válasza Toobee (#546) üzenetére


bbuffy
senior tag

Ooni?

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

(#548) Toobee válasza bbuffy (#547) üzenetére


Toobee
veterán

Igen, Koda 12.

https://barbieripnk.hu/

(#549) paljoc


paljoc
tag

Mostantól Caputo-val mennek a próbálkozások! 😎

(#550) Toobee válasza paljoc (#549) üzenetére


Toobee
veterán

Honnan van? Olaszboltban vettem kilósat, de nem túl bestbuy, hogy finom fogalmazzak. Itt van 5kg-os, de 15k a minimum kosárérték.

https://barbieripnk.hu/

Copyright © 2000-2024 PROHARDVER Informatikai Kft.