200 BL80 EPM
200 Világos rozs EPM
200 00 Nagyi
200 kovász
400 szürt viz
19 g só

A bulk dagasztástól 4,5 óra. Óránként hajtás. Én körbehajtom, végén a deszkán megy a szirom. Végén formázás, egyből szakajtó, hűtő 3 fokon, 14-16 óra kelesztés. Sütő 240 fokon gőzben 20 perc 210 fokon gőz nélkül 30 perc. Ez sütőfüggő is picit.

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

Köszönöm! Esetleg ezt még lefordíthatnád nekem magyarra: A bulk dagasztástól 4,5 óra. Óránként hajtás. Én körbehajtom, végén a deszkán megy a szirom.

Amiga 1200 - Blizzard 1230 MKIV 68030@50/68882@50 - 2MB Chip/128MB Fast - 4GB CF - Classic WB 3.1 - WHDLoad >>> and the Amiga lives forever

onnantól kezdve hogy beraktam a gépbe a lisztet és vizet. Ez bekever. Fél óra pihi. Aztán hozzá a kovász, utána a só. edényben óránként hajtogatam, három menet, ez négy és fél óra. Aztán formázás ez már pár perc, nem számolom bele. Ha nagyon vadul nő a tésztád akkor elég 3X45 perc hajtogatás.

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

Köszi, így már téiszta!

Amiga 1200 - Blizzard 1230 MKIV 68030@50/68882@50 - 2MB Chip/128MB Fast - 4GB CF - Classic WB 3.1 - WHDLoad >>> and the Amiga lives forever

Ezekhez a jobbfajta olasz pizzasütőkhöz hol lehet kapni alkatrészeket?

[ Szerkesztve ]

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

Melyikekhez?

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

G3Ferrari
Bestron
Ariete

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

EBayen láttam régebben pl. fűtőszálat biztosan .

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

Ariete 909 vajon mennyivel lehet rosszabb, mint egy G3Ferrari?

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

Szerintem ez mind ua.

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

Akkor kár, hogy erről lemaradtam:
Richard Bergendi - Stonebake

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

Nos, tortent itt mindenfele:

- kiprobaltam biga helyett a poolish alapu recit (173 g liszt es viz, 2,8 eleszto es mez).

- a poolish ezt ugy halalta meg, hogy a hutot elfoglalta.
- a lokal Olaszdiszkontban dicseretett kapott egy korabbi korong .

A teszta hidratacioja vegul kozelebb lett a 60%-hoz, mint a 70-hez, ketnaposan jobban kelt az asztalon, szakadni nem
akar formazaskor, de az ismetlest szuksegesnek
latom, mert sutve valahogy nem jott be.

Mozzarellat is valtottam, bizva abban, hogy kevesbe lesz azott a keszitmeny kozepe. Ezt sikerult abszolvalni, de boldogabb nem lettem, mert nyulos es nem annyira telt izvilagu, mint a bufala (a harmadik buci mar az aranytartalekot fogja kapni ).

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

Élesztős tésztához képest mennyiben más így (ízre, állagra)?

[ Szerkesztve ]

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

Elso probalkozas volt poolishhal, kerdesedre terjunk vissza, ha a kovetkezonel, mikor a hidratacio hasonlo lesz a korabbi bigas tesztamhoz
Gyorstesztaval kvazi nincs tapasztalatom, eddig mindet erleltem.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

Ez tulajdonképpen kovász?

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

Nope. Liszt-viz, mez es eleszto. Egy ejszakat erik a hutoben, utana kell bekeverni a maradek liszttel, vizzel, soval. Abbol keszulnek a bucik es megy vissza a hutobe kelodni 2 napra.

Reci:
poolish: osszekever, be a hutobe 24 orara.
173g viz
173g liszt
2,8g eleszto
2,8g mez.

teszta: poolisht feloldani vizben, so, maradek liszt (ez igy osszesen 64,5% hidro, a veszteseg miatt nekem kevesebb lett) Osszedolgozni, gyengeden dagasztani, porciozni es mehet a hutobe 24-48 orara. Sutes elott meg 2-3 ora pulton, ha szukseges (szetfolyas eseten) ujraformazva.
115g viz,
274g liszt,
8,7g so.

A bigas recept korabban volt linkelve (ez is elesztos, elofermentalt alap) a teman belul, keress a nevemre es biga kulcsszora, Vito Iacopelli egyik videojat osztottam meg. Ugyanugy keszitem, csak 70% vizzel.

Sajnos nalam a kovaszolas nem volt sikeres, eredmeny se volt kimagasloan jo, es nem sutok annyit, hogy megerje nevelgetbi.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

Vito biga receptje nagyon menő, marha jó kis tészta lett belőle (nagyon macerás), viszont kemencével/hővel szarul állunk. Készül most egy sufni gázos lap, arra kell egy kupola, aztán meglátjuk hogy mi sül ki belőle. Alulról melegíti majd gáz 6-os öntöttvasat, kap oda egy termosztátot, meg majd belövünk lézeressel, hogy milyen benne a klíma, mert ez a 275 fokot tudó kemence csúfosan elvérzett. A kalács azért jó lett.

https://barbieripnk.hu/

Elkészült a Húsveti páros is.
kb a vadkovász blog mintájára. Kis Maldonnal szórtam meg. Nagggyon jó lett

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

Téli pizza

Cicák támogatása: www.fos.hu/1176

Sziasztok!

Nagy fába vágtam a fejszém, teljes kiőrlésű pizzát szeretnék csinálni, amiben a segítségeteket szeretném kérni. Tizenpár sütésen túl vagyok, de még mindig nem az igazi, ötletelek hogy min lehetne változtatni. Jelenleg itt tartok:

600g liszt (400g Szarvasi teljes kiőrlésű tönköly, 200g sima fehér)
480ml hideg víz
~8g só
3g élesztő

A tésztát este bedagasztom, egyben megy a hűtőbe 12 órára, majd reggel kiveszem, 3 bucit formázok, hagyom 2-3 órát szobahőn, kézzel kinyújtom, megy rá a feltét majd be a sütőbe sütőpapíron egy tepsire, amit már előtte beraktam, max hőfokon. Alább látható a képeken az eredmény. Most először végre valami buborékot véltem felfedezni a szélében, de a problémám, hogy nem puha és ropogós, hanem elég tömör, kemény.
Próbáltam, hogy 200g pizzalisztet használtam (sima egyszerű bolti, Nagyi titka talán) de nem segített a helyzeten, a tk liszt teljesen megöli a bulit.
A kérdésem az lenne, hogy ha Caputo teljes kiőrlésű lisztet használnék, akkor javulna valami a helyzet? Szerintetek min lehetne még változtatni, hogy jobb legyen az állaga?
Bízom benne, hogy nem egy lehetetlen küldetés, volt szerencsém az IGEN pizzériában tk pizzát kóstolni és eléggé ott volt a szeren.

Köszönöm a segítséget, véleményeket és jöjjenek a képek:

VCP7-DCV, CCNA ||| Ami működik, ahhoz nem szabad hozzányúlni!

Szerintem a tönköly semmiképpen nem alkalmas erre,. Én úgy gondolom, hogy már a tk. búzaliszttel is jobb lenne az eredmény, de a Caputoval biztosan.
Továbbá amin még én változtatnék: a 200 g sima helyett 200 g 00 lisztet használnék és csökkenteném a víz mennyiségét olyan 420 ml körülire. Lehetséges hogy az is segítene, hogyha 1 Óra pihentetés után már eleve “szétbucizva” tennéd be a hűtőbe.

[ Szerkesztve ]

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

@bugizozi:

Nalam a 250 grammos bucik is nagynak bizonyultak (sok teszta maradt a szeleben), 200-220 korul talaltam jonak az adagot (az altalam hasznalt recepttel), megprobalnam 4, akar 5 reszre csipni a teljes adagodat.
Vizzel en is kozzelitenek 68-70%-hoz, konnyebb lesz kezelni es nem fog dagasztaskor annyira ragadni (hacsak nem durvan gyurmazod... ). Ha megis, akkor par csepp olivaolaj a kezre, kicsit tapogasd meg vele es hagyd a pulton 30 perce, foliaval letakarva. Utana elegendo lesz nyujtani, hajtogatni.

Bucizas utan hutobe dobnam legalabb egy napra, kivetelkor szepen megfesziteni a kulso felet egy gyors ujraformazassal es 2-3 ora pihi letakarva foliaval/tallal, hogy ne szaradjon, aztan suti.

Caputora menj ra, nalam a 00 mindent visz.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

Nálam is a 220 g-os bucik váltak be....

Mini Gaggia (Aplimont) pid box-szal vagy nélküle eladó

A héten csináltam a kolléga által részletezett poolish receptet, és mivel én is nagy teljeskiőrlésű fan vagyok, ma azzal dagasztottam be (a poolish sima liszttel van), kiváncsi leszek. Majd megírom!

Sziasztok!

Sima tk búzalisztet már próbáltam korábban, de annak jobban fűrészpor íze van mint a tönkölynek.
Legközelebb kipróbálom, hogy 1 óra pihi után megy bucizva a hűtőbe és kisebbekre próbálom meg csinálni. A víz visszavétele miért fontos? Amúgy a tk liszt több vizet felszív mint a sima.
Dagasztani a kenyérsütőgép szokott helyettem
A Caputo tk liszt mellé ez a sima dukálna? Akkor már bevásárolnék itt, paradicsomkonzervből melyiket érdemes venni? Ennek a szárított élesztőnek van létjogosultsága? Meddig áll ez el? Mit érdemes még innen rendelni?

Köszönöm a hsz-okat!

VCP7-DCV, CCNA ||| Ami működik, ahhoz nem szabad hozzányúlni!

Vidéki emberként honnan érdemes minőségi alapanyagot rendelni? Akár nagykereskedelmi egység is lehet aki szállít vidékre.
Olaszboltot ismerem, de azon kívül?

Hajjaj, de van am! Sokkal intenzivebben dolgozik, mint a kommersz tarsai, hutoben kis aktivitassal napokon at elvan, ha pedig pultra kerul 2-3 ora alatt pille lesz belole meg 4-5 nappal keveres utan is. Hutoben tartom, lekupakolva, semmi baja szerintem addig, amig vizet nem kap. Zsenialis cucc, jobb mint a Paneangeli pizzaeleszto, pedig az is nagyon allati.

Elmeletileg mukodnie kell a classic liszttel is a kevereknek, maximum a vegeredmeny texturajaban varnek kulonbseget, de majd a nalam tapasztaltabb kenyersutok nyilatkoznak bovebben...
Paradicsombol ha epp nem tudtam szerezni semmi fenszi pancelost, akkor Lidl/Aldi polcairol valami minel kevesbe feldolgozott anyagot (hamozott, de nem apritott) vasaroltam. (Neha volt pelda zoldfuszeres apritottra is, de arrol most nem nyilatkozom ). A kinalatbol [Mutti] vagy [Cirio Pelati] iranyaba mennek.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

Kézzel dagasztod bele a kenyér/pizza lelkét.
Én 2 perc alatt gyúrom meg a kenyeret ráadásul kovásszal, ami ragad mint a fene... utána meg 2 perc mire levakarom a kezemről a maradékot a szőrömmel együtt (ami akár a kenyérbe is belekerülhet), ettől lesz szó szerint "kézműves"

Mint a klasszikusban: [link]

Megnéztem az olasz videókat, mind a biga mind pedig a poolish videót, aztán gondoltam megkérdezlek az eltérésekről, mi volt a tapasztalatod az eredetivel.

Az olaszban ugye:
-Poolish összekeverése után 30 percet szobahőmérsékleten pihen
-Poolish 6-24 órát hűtőben
-Poolish és liszt összekeverése majd dagasztása után lefedve 15 percig pihen pulton
-Olajos kézzel a tésztát áthajtogatni amíg sima nem lesz és zárt gombóccá zárni
-Edényt megolajozni belülről, tészta bele, lefedni és 30 percet szobahőmérsékleten pihen
-Tésztából zárt gombócokat formázni, lefedve (lisztezve és fóliázva) 2 órát pihen szobahőmérsékleten

Nálad a változás, hogy a poolish azonnal megy hűtőbe, majd tészta dagasztása porciózása után 2 napra megy vissza.
Mint lelkes amatőr kérdezem, hogy így az előfermentált tészta megkeleszti a dagasztottat és lágyabb?

En is meg csak lelkendezek...
Poolishhal sok tapasztalatom meg nincs, epp csak ismerkedunk.

Ugy gondolom a poolish eseteben ha az elofermentalt tesztat meg csucsaktivitas korul kevered a maradek liszthez, vizhez, akkor a kultura kepes tovabbi aktivitas soran szendioxidot termelni, eredmenyul a teszta megkel.
A biga es poolish kozt a legszembetunobb kulonbseg szamomra a viztrtalom. Utobbi eseteben a felszabadulo gaz kisebb ellenllas mellett kepes nyujtast gyakorolni a kialakult glutenmatrixra, ami ot korulveszi.
A biga ezzel szemben kisebb aranyu terfogaznovekedest mutat a hutoben, meg ket napot kovetoen is, a kialakulo cellak merete is lenyegeseb kisebb.
Ami szerintem itt tortenik, hogy a poolishnal a kialakult glutenhalo szerkezete hosszabb alegysegekbol epul fel igy rugalmasabb, nyujthatobb tesztat eredmenyez a kesobbiekben. Illetve ennek koszonhetoen sutes soran (azonos nedvessegtartalom mellett) nagyobb merteku fujodasra hajlamos, mint biga-s tarsa. (De ez csak elmelkedes reszemrol, ha van koztunk profi kerem billencse megfelelo iranyba a gondolatmenetet.)

A hutozes elott pulton felejtett elofermenten meg nem gondolkoztam (hogy en csinalom inkabb lustabb megoldas ), de talan egysegnyi hozzaadott eleszto mellett a csucsaktivitas eleresehez szukseges ido kevesebb lesz azaltal, hogy nagyobb homersekleten az adott eleszto szaporabban munkalkodik (bar ezt is kulturaja valogatja, mi a szamara idealis munkakorulmeny).
Adtal egy otletet a kovetkezo hetre: kiprobalom, milyen elteres tapasztalhato.

"Egy tehén sokszor ad tejet, de marhapörköltet csak egyszer..."

Tudom-tudom, és egy csipet sóval kevesebb kell bele, mert a dagasztás közben az izzadságból még jut só a tésztába
Régen kézzel csináltam, aztán eszembe jutott hogy a rég nem használt kenyérsütőnket lehetne használni dagasztásra, egyelőre jobb munkát végez mint én
Korábban csináltam kovászos kenyeret is, ez a szőrbe ragadás ismerős

Köszönöm a hsz-okat! (bl4ze, kozsy18)

VCP7-DCV, CCNA ||| Ami működik, ahhoz nem szabad hozzányúlni!

WMF. 10 éve az van.

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

köszi

Kollégám azt mondta vesz egyet, majd kikérdezem. Az én kemencém elvileg már úton van

https://barbieripnk.hu/

Ooni?

...és jól jegyezd meg fiacskám, az élet, ha kicsit is jól jön ki a lépés, annyira, de annyira gyönyörű. /Bohumil Hrabal/

Igen, Koda 12.

https://barbieripnk.hu/

Mostantól Caputo-val mennek a próbálkozások! 😎

Honnan van? Olaszboltban vettem kilósat, de nem túl bestbuy, hogy finom fogalmazzak. Itt van 5kg-os, de 15k a minimum kosárérték.

https://barbieripnk.hu/