Hirdetés

2022. augusztus 15., hétfő

Gyorskeresés

Hozzászólások

(#1) Flashback


Flashback
addikt
LOGOUT blog

Szuper volt! Köszönjük!

[ Szerkesztve ] Everything begins with an idea...

(#2) Don't Panic


Don't Panic
senior tag

Nagyon adom, jó írás , faterom pho levest szokott csinálni , ahogy a nagy könyvbben meg van írva!
Rizstésztával , friss alapanyagokkal a Mungóbabcsíra soha ne legyen üveges csak a friss adja azt az ízt.

(#3) ldave


ldave
nagyúr

Köszi a részletes receptet, ki fogom próbálni, kedvelem az ázsiai ízeket, az egyik kedvencem a currys kókuszos leves, párszor próbáltam már itthon, de még nem sikerült olyan jóra, mint a közeli étteremben.

A Slime draws near! Command?

(#4) Flashback


Flashback
addikt
LOGOUT blog

Mondjuk van egy tippem hogy nem MO-n laksz/dolgozol...
Lehet egyszer én is írok a noodle függöségemröl :D

[ Szerkesztve ]

[ Szerkesztve ] Everything begins with an idea...

(#5) adlersson válasza Flashback (#4) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

Valóban nem. :DDD

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#6) celafat


celafat
tag

Remek irás. Meg is hozta a kedvem egy ázsiai étteremhez.

(#7) solfilo


solfilo
veterán

Évek óta szerettem volna már látni a büfés szecsuáni csirke ihletadóját, csak nem tudtam milyn néven keressem, nagyon köszi az írást! :C :R
Külön köszönet a rendes technika leírásáért! :R

Épp múlt héten jártunk a Dunapandában (Bp Jegenye u), pont vettünk kóstolónak hotpot alapot, meg is van mi lesz a sorsa. :D

Ha más is járna ott, mutatom, mi milyen hot pot alapot vettünk, meg egy képet MSG-ről is, sokan lehet nem láttak még.



[ Szerkesztve ]

solfilo

(#8) Sliderxy


Sliderxy
tag

Nagyon klassz írás! :R

(#9) Flashback válasza solfilo (#7) üzenetére


Flashback
addikt
LOGOUT blog

Solved.

[ Szerkesztve ]

[ Szerkesztve ] Everything begins with an idea...

(#10) solfilo válasza Flashback (#9) üzenetére


solfilo
veterán

linkről:
But researchers have found no clear proof of a link between MSG and these symptoms. Researchers admit, though, that a small number of people may have short-term reactions to MSG.

nálunk szerencsére nem jelentkeznek a tünetek, meg nem is borítom bele a kajába, illetve abban használom, amiben autentikus. :)

[ Szerkesztve ]

solfilo

(#11) adlersson válasza solfilo (#7) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

A másik ételnél utaltam rá, hogy maga a "szecsuáni csirke" sem egy túl precíz kifejezés, mert a szecsuáni konyhán belül is vannak ágak, ízesítési módok melyek gyökeresen más ízvilágot nyújtanak, annak ellenére, hogy mindegyik ugyanúgy szecsuáninak tekinthető.

Pl. ebben az esetben jogosan kérdezheti akárki, hogy "Na jó, de gongbao? Vagy yuxiang? Esetleg guaiwei?". A gongbao csirke az egyik leghíresebb szecsuáni étel, ez az, ami szárított chilivel, fokhagymával meg mogyoróval készül, míg egy yuxiang csirke doubanjiangot, savanyított hozzávalókat is tartalmaz és végeredményben is egy tök más állagú étel.

[ Szerkesztve ]

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#12) solfilo válasza adlersson (#11) üzenetére


solfilo
veterán

Gondolom ezért sem találtam így kaját a neten keresgélve, hogy szecsuáni csirke, mert ennél bonyolultabb az ügy, ezért is örülök ennek a cikkednek.

Nemrég tudtam meg, hogy vannak ezek az elkészítési módok, ezt a halas jellegű ízesítést szeretem, van is itthon doubanjiang, lecsóba is finom. Ezt a lecsóba dolgot meg innen szedtem, bár tobanjan-nak írják, de feltételeztem ugyanaz.

[ Szerkesztve ]

solfilo

(#13) adlersson válasza solfilo (#12) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

Ezt a cikket olvastam anno én is, nem feltétlenül értek egyet a leírásokkal vagy az ajánlott felhasználási módokkal, de kezdőknek jól, könnyen emészthetően bemutatja a leggyakoribb hozzávalókat.

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#14) solfilo válasza adlersson (#13) üzenetére


solfilo
veterán

ez a lecsós cikkük, meg is lepett, hogy doubanjiangról is írnak benne. :D
Most látom a másik cikkben ezt az összefoglaló cikket az alapanyagokról, nem láttam még, de akkor fenntartásokkal olvasom. :)

[ Szerkesztve ]

solfilo

(#15) ceia


ceia
őstag

Juj de jó, és biztos óccó is, mert a kínaiak nem gazdagok. ;) Nem vagyok jártas a konyhában, én csak mikrózom. Ez egy főnek egyszeri étkezésére van, ugye? És mennyiben van egy ilyen kajácska, kompletten cakumpakk..?

        it's more fun to compute

(#16) adlersson válasza ceia (#15) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

"Ez egy főnek egyszeri étkezésére van, ugye?" - Ha étkezésenként általában közel 1kg proteint meg 1,5 liter fűszeres levet és kb. 2 deci olajat szoktál enni, akkor igen.

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#17) ceia válasza adlersson (#16) üzenetére


ceia
őstag

Nem jellemző ;]

        it's more fun to compute

(#18) mpo


mpo
veterán

Akit a szecsuáni konyha érdekel, ezt szerezze be.
Fuchsia Dunlop
Land of Plenty: A treasury of authentic Sichuan cooking
[link]

Ha érted, akkor már elavult.

(#19) tlala


tlala
őstag

Nagyon jól írsz, élvezet volt olvasni. :)
Gratula!

(#20) kopidoo


kopidoo
senior tag

Az MSG-t milyen mennyiségben ajánlott használni különféle ételeknél?

(#21) adlersson válasza kopidoo (#20) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

Ebben az esetben az egész, kb. 2,5 kilós adagba került egy kávéskanálnyi MSG (4-5g), ennél nagyobb adagokat még nem nagyon készítettem semmiből, kisebb adagokba egy csipet is elég, de természetesen teljesen el is hagyható, pláne, ha valamelyik alapanyag (pl. a hotpot alaplé gyakran ilyen) már egyébként is tartalmaz valamennyit.

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#22) BomiBoogie


BomiBoogie
MODERÁTOR

Az utolsó mondat zseniális, ennek megfelelően várjuk a következő írást! :DDD

(#23) FehérHolló


FehérHolló
veterán

Köszi szépen!
Kedvet kaptam hozzá, hogy kipróbáljam itthon.

Skynet is real. It's called Google.

(#24) Dilikutya


Dilikutya
nagyúr

Minek bele nátrium glutamát?

Nem vagyok perverz, csak haladok a korral. (Még mindig: Rock&roll feeling baby, rock&roll feeling.....)

(#25) AxBattler


AxBattler
félisten

Köszi, szuper cikk + recept! :R

És akkor kérhetném a mukbang videó linkjét, amiben betolod az egész adagot 7p30mp alatt? ;]

Eladó cuccok: Sapphire Pulse RX 570 ITX 4G (11266-06)

(#26) adlersson válasza Dilikutya (#24) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

Ízfokozó.

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#27) Dilikutya válasza adlersson (#26) üzenetére


Dilikutya
nagyúr

Tudom mi az a nátrium glutamát, a kérdés az, hogy minek kell bele?

Nem vagyok perverz, csak haladok a korral. (Még mindig: Rock&roll feeling baby, rock&roll feeling.....)

(#28) Songoman válasza Dilikutya (#27) üzenetére


Songoman
tag

Az umamit, másképp ötödik ízt az MSG adja. A kérdésed is kb. olyan, mintha azt kérdeznéd, hogy sót miért teszel bele. Tekints rá úgy, mintha a keserű, savanyú, édes, sós mellett ez egy ötödik íz lenne. Azért kell bele, mert a kínai konyhában használják. Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit. Ugye olyankor sem kérdezed meg, hogy miért tették bele az ételbe.

[ Szerkesztve ]

(#29) mpo válasza Dilikutya (#27) üzenetére


mpo
veterán

Én sem használom, mert az alapanyagok, a fűszerek és a technológia adja egy étel jellegzetes ízét.
Ha van benne umami, akkor jó, ha nincs benne, akkor miért tegyem bele?
Van itthon kombu, halszósz, többféle szójaszósz, tamarindszósz, chiliszósz, szecsuáni bors, csillagánizs, stb., nem csak só és bors.

MSG nélkül is van umami:
[link]
Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation
[link]
3000 éve használjuk, 110 éve szinte mindent tudunk róla, mégis a mai napig rengeteg találgatás kíséri az umamit, vagyis az ötödik ízt.
[link]

Ha érted, akkor már elavult.

(#30) mpo válasza Dilikutya (#27) üzenetére


mpo
veterán

Egy sokat dicsért könyvből emeltem ki (a Google fordította), a könyvet már linkeltem korábban.
Fuchsia Dunlop: Land of Plenty

Napjainkban a modern tudomány hatására a xian olyan élelmiszerekkel került kapcsolatba, amelyek természetesen gazdagok glutaminsavban és más természetes "ízfokozókban", úgynevezett nukleotidokban, mint például bizonyos típusú gombák és tenger gyümölcsei. A század eleje óta, amikor egy japán tudós felfedezte, hogyan lehet a glutaminsavat laboratóriumban izolálni mononátrium-glutamát vagy MSG formájában, a kínai szakácsok ezt a finom fehér port használták az általuk készített ételek xian-jának fokozására. Mértékkel ez mind nagyon jó, de sajnos ma már sok konyha használja az MSG-t a valódi alaplevek és a kiváló minőségű alapanyagok helyettesítésére, és a finomabb ízek rovására. Keserű irónia, hogy Kínában, ahol a szakácsok évszázadokat töltöttek a legkifinomultabb kulináris technikák kidolgozásával, ennek a tömegesen előállított fehér pornak a wei jing nevet kellett volna adni, „az íz esszenciája”.

Sok nyugati ember fizikai kényelmetlenséggel és eszeveszett szomjúsággal is összefüggésbe hozza – az úgynevezett "kínai étterem-szindrómával". A kínai szakácsok régóta nagyra értékelik a természetes glutaminsavban gazdag ételeket, például bizonyos gombafajtákat, de a finomított MSG nem hagyományos alapanyag a kínai konyhában. Csak a huszadik század eleje óta gyártják, amikor egy japán tudós felfedezte, hogyan lehet izolálni a glutaminsavat a hínárból és csak néhány évtizede használják széles körben a szecsuáni főzésben.
Az MSG-t legjobb esetben szükségtelennek tartom, legrosszabb esetben pedig csalásnak, amely minden étel ízét hasonlóvá teszi, és levonja a finomabb gasztronómiai élvezeteket, ezért magam nem használom, és elkerültem a könyvben szereplő összes recept tesztelésekor.

Ha érted, akkor már elavult.

(#31) Songoman válasza mpo (#29) üzenetére


Songoman
tag

Nincs MSG nélkül umami! Az MSG íze az umami. Annyit lehet állítani, hogy mesterségesen hozzáadott MSG nélkül is van umami íz.
[link]

(#32) mpo válasza Songoman (#31) üzenetére


mpo
veterán

Előzőleg írtad:
Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit.
Amit most írtál, azzal ellentmondtál magadnak.
Egyébként amíg nem állították elő mesterségesen, hogy próbálják utánozni a természetest, akkor a nemlétezőt próbálták utánozni?

Ha érted, akkor már elavult.

(#33) FehérHolló válasza mpo (#32) üzenetére


FehérHolló
veterán

Te az MSG-t a fehér porra érted, ő pedig arra is, amikor izolálatlanul benne van egyik alapanyagban.

Skynet is real. It's called Google.

(#34) Dilikutya válasza Songoman (#28) üzenetére


Dilikutya
nagyúr

De az európai konyha természetes összetevő részeként teszi bele. Ahogy a kínai is, mert pl. a szójaszósz is tartalmazza. A külön adagolt nátrium glutamátnak nem látom értelmét, a legkevésbé sem természetes. Így is benne van egy csomó élelmiszerben.
Nem feltétlen az anyag káros hatásával van bajom, mert ahogy olvastam, az nem tisztázott, de leginkább ártalmatlan. Hanem egyszerűen csak ha valamit bele tudok tenni normális összetevőkkel, akkor nem használok mesterséges anyagot. A magamnak elkészítésnek ez a lényege, ellenkező esetben használhatnék zacskós alapporokat is.

Nem vagyok perverz, csak haladok a korral. (Még mindig: Rock&roll feeling baby, rock&roll feeling.....)

(#35) mpo válasza FehérHolló (#33) üzenetére


mpo
veterán

A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója.

Az umami íz enélkül is létezik.
Ehhez tartom magam, amit előzőleg betettem:
"Az MSG-t legjobb esetben szükségtelennek tartom, legrosszabb esetben pedig csalásnak, amely minden étel ízét hasonlóvá teszi, és levonja a finomabb gasztronómiai élvezeteket, ezért magam nem használom, és elkerültem a könyvben szereplő összes recept tesztelésekor."

Vegeta és leveskocka sem kell nekem.
Egyik barátom már 40 éve a gulyáskrém megszállottja, én meg sose vettem.

"Kikunae Ikeda japán kémikus 1899-ben érkezett Némtországba, hogy állami ösztöndíjjal a lipcsei egyetemen folytassa tanulmányat. Két éves európai tartózkodása alatt evett először paradicsomot, spárgát, sajtot. Ezek mindegyikben valami olyan ízt vélt felfedezni, ami eltért az általa ismert négy alapíztől (hogy miért éppen négy alapíz van, arról lásd az Íz-orgia című keretes részt). Az élményt elraktározta magában, hogy aztán 1907-ben, immár otthon, újból találkozzon vele, amikor felesége tengeri hínárból elkészítette a japán alaplevet, a dasit.
Innen már csak egy évbe telt, hogy megtalálja a felelőst, vagyis a dasiból izolálja az emberi szervezet számára egyébként fontos aminósavat, a glutaminsavat."

Engem jobban zavar, hogy itt a "paprika országában" az őrölt paprika helyett kármint használnak.
Nátrium-nitirit (pác-só) sem kötelező, sem kistermelőnek, sem nagyüzemnek.
Ha a dániai húsüzem meg tudja oldani a nátrium-nitrit mellőzését, akkor itt miért nem?

Reggel 6 óra óta főzöm az 1 kg borjúcsontot, készül a birkapörkölt most megyek és nekiállok a nokedlinek. :)

Ha érted, akkor már elavult.

(#36) Kalandor válasza mpo (#35) üzenetére


Kalandor
HÁZIGAZDA

Ha a dániai húsüzem meg tudja oldani a nátrium-nitrit mellőzését, akkor itt miért nem?
Mert az E250 kényelmes és olcsó a húsiparnak.
De azért itthon is meg tudják oldani, a LIDL-ben sok termékben nincs (Pure sorozat, de sok egyéb termékből is hiányzik, most vettem ott szarvaskolbászt, abban sincs).

(#37) mpo válasza Kalandor (#36) üzenetére


mpo
veterán

Én is ezt a Pikok Pure-t ajánlottam másik topikban, de a többség még használja, a kármin használat meg kezd elterjedni.

Ha érted, akkor már elavult.

(#38) haxiboy


haxiboy
veterán

Köszönöm az írást, nekem is meghozta a kedvem összedobni egy, vagy több hasonló cikket :R
Van néhány ázsiai receptem (köztük jónéhány amiket éttermekből szereztem) pl. Szezámmagos csirke, Pirított tészta, Csípős-Savanyú leves. Pont a napokban terveztem készíteni szóval lehet hogy dokumentálom és megosztom veletek :D :R

Premium Mining Rigek és Gamer/Workstation gépek: tőlem, nektek :)

(#39) mpo válasza FehérHolló (#33) üzenetére


mpo
veterán

Fölmerült bennem, hogy tévedek, ezért utánanéztem.
Az MSG a fehér por és adalékanyag (Nátrium-glutamát, E621) és nem a glutamát.

A glutamát egy aminosav, amely a szervezetben termelődik, és természetesen számos élelmiszerben is előfordul. A mononátrium-glutamát (MSG) a glutaminsav nátriumsója, és gyakori élelmiszer-adalékanyag. Az MSG fermentált keményítőből vagy cukorból készül, és sós szószok, salátaöntetek és levesek ízének fokozására szolgál. A természetes glutamát és a mononátrium-glutamát is ugyanazokkal a folyamatokkal metabolizálódik a szervezetben.
[link]

A Nestlé is elmagyarázza:
What is the difference between MSG and glutamate?
[link]

Ha érted, akkor már elavult.

(#40) Songoman válasza mpo (#32) üzenetére


Songoman
tag

Nem, nem mondtam ellen magamnak. Annyit állítottam, hogy:

"Nincs MSG nélkül umami! Az MSG íze az umami. Annyit lehet állítani, hogy mesterségesen hozzáadott MSG nélkül is van umami íz."

Illetve, azt, hogy:

"Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit."

Ha összeteszed a két állítást, annak eredménye a következő:

A paradicsompüré, szardella, parmezán sajt természetes úton tartalmazza az umamit okozó MSG-t.

[ Szerkesztve ]

(#41) mpo válasza Songoman (#40) üzenetére


mpo
veterán

Ne folytassuk ezt a vitát.
A #35-t és #39-et olvastad?

[ Szerkesztve ]

Ha érted, akkor már elavult.

(#42) Songoman válasza mpo (#41) üzenetére


Songoman
tag

Persze. Ugyanezt mondom.

(#43) Snoop-y


Snoop-y
veterán

Nem akarok nagyon belevauzni de a Szechuani csirke az elso lepesben deep fry metodussal keszul, a masodikban mikor kevered ossze a tobbi cucmakkal akkor meg wok-ban. Nem vizben fove.

Amugy gusztusosan nez ki :K

New level... Advertising has us chasing cars and clothes, working jobs we hate so we can buy shit we don’t need

(#44) solfilo válasza Snoop-y (#43) üzenetére


solfilo
veterán

Kérhetek linket hozzá? Megnézném, elolvasnám.
Egyébként cikkben említett névre keresve hasonló technológiával készülő kajákat találok, ezért is érdekel, te milyen ételre gondolsz.

solfilo

(#45) Snoop-y válasza solfilo (#44) üzenetére


Snoop-y
veterán

Persze :) Nagy rajongoja vagyok, millio helyen kiprobaltam mar.

Ez egy nagyon jo recept es egybol ketfelekeppen is el lehet kesziteni a csirket (Szechuan vs Hunan)

New level... Advertising has us chasing cars and clothes, working jobs we hate so we can buy shit we don’t need

(#46) adlersson válasza Snoop-y (#43) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

Amiről te beszélsz, az laziji, amit meg én írtam az shuizhuji (szó szerint "vízben főtt csirke"), két különböző recept. Több tucat módon el lehet készíteni "szecsuáni csirkét", nem csak úgy, ahogy te ismered.

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#47) solfilo válasza Snoop-y (#45) üzenetére


solfilo
veterán

Köszi szépen, tetszenek ezek a kaják is! :)

solfilo

(#48) camelferr


camelferr
senior tag

A rendes szecsuáni csirke pulykahúsból készül. ;]
Pulykamell-csíkokból.
Egyébként viccet félretéve, négy dolgot kihagytam volna a receptből: cukor, szójaszósz, olaj és nátrium-glutamát. Ezekre semmi szükségünk nincs, sőt, káros hatásai vannak és ételben nincs keresnivalójuk.
Persze ez nem támadás akar lenni részemről a kínai konyha ellen, sőt, szeretem a kisérletező konyhát és nagyon sokszor itthon is találomra, ötleteket kipróbálva csinálok kaját, de van néhány alapelv amihez ragaszkodom: nem eszem kristálycukrot (helyette tiszta szőlőcukrot) nem eszem szójából készült ételeket (semmit) és nem eszem "étolaj"nak, "növényi"olajnak hívott vegyipari termékeket (helyette vajat, kókuszzsírt és disznózsírt használok).
De - függetlenül a személyes preferenciáimtól - hajrá! :) Az otthon készült ételnél kevés jobb és hasznosabb dolog van.

Fear kills more dreams than failure ever will

(#49) adlersson válasza camelferr (#48) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

A tofut kihagytad. Az is szójából van. :)

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#50) mpo válasza camelferr (#48) üzenetére


mpo
veterán

A kókuszzsír a legrosszabb mind közül, még a cipőmre se kenném.
A screenshotok 6 évvel ezelőtt készültek, változhattak az adatok.

Telített zsírtartalom csökkenő sorrendben:
[kép]
Ásványi anyagok a disznózsírban:
[kép]
Ásványi anyagok nincsenek a kókuszzsírban!
[kép]
Ezt az adatbázist használom:
[link]

[ Szerkesztve ]

Ha érted, akkor már elavult.

(#51) camelferr válasza mpo (#50) üzenetére


camelferr
senior tag

Ezek elég jó vitatémák. Én pedig nem értek hozzá..
De a gyárban készült "étolajokat" (a kókuszzsírt kivéve) próbálom nagyon messziről elkerülni.
Egy jó előadás az olajokról. Ő például dicséri a disznózsírt (pedig azt már cirka harminc éve átkozza boldog boldogtalan, és nem azért mert nem kosher..)
Ásványi anyagokat olyan növényekben érdemes keresni ami emberi beavatkozás nélkül kinőtt a földből, kezeletlen televény talajokból. Csak győzzük megfizetni. :)

#adlersson: nem írtam a tofut csak a szóját :R

Fear kills more dreams than failure ever will

(#52) adlersson válasza mpo (#30) üzenetére


adlersson
tag
LOGOUT blog

Sokat gondolkodtam, hogy válaszoljak-e, mert már rég nem látom az értelmét vitatkozni az interneten, főleg ilyen témakörben, úgyhogy részemről első és utolsó gondolatként a témában:

Hogy nincs egyetértés a szakmában az MSG-vel kapcsolatban azt aláírom, mert Kínát is megosztja valamennyire a használata (ellenzői általában vélt vagy valós eü. kockázatokra hivatkoznak), de ilyen nyílegyenesen elutasító, már-már ignoráns véleményt nem nagyon olvastam / hallottam, pedig jó pár, kínai szakácsok által írt könyvön átrágtam magam, illetve többször is jártam Szecsuánban. Sőt, per pillanat a kínai regionális, illetve a tajvani "szakács OKJ-k" is már a legalapabb szinteken elvárják az MSG ismeretét és megfelelő használatát, szóval, hacsak nem valami nemzetközileg koordinált támadásról van szó a kínai konyha ellen, úgy nem hiszem, hogy a szerzőnek jogában áll csalást kiáltani.

Különben is, kivel csalunk, vagy kit ér hátrány az MSG használatával? Az ételt elfogyasztóval, mert egy ízletesebb ételt kap? A megfelelő mennyiségben adagolt MSG ugyanúgy felszínre hozza az ízeket, mint a só csak egy leheletnyi umami kíséretében, melyből pusztán az azt tartalmazó alapanyagokból nem jut át annyi a kész ételbe és szó sincs arról, hogy az MSG "helyettesítené a valódi alapleveket és a kiváló minőségű alapanyagokat", vagy, hogy a használata "minden étel ízét hasonlóvá teszi" és meggyőződésem, hogy az itt kardoskodók többségének sincs kiterjedt tapasztalata az MSG-vel való főzéssel. Hogy mindenbe kéne, azzal nem értek egyet, ahogy a nyakló nélküli adagolással sem.

A másik, hogy nevetséges hagyománytiszteletre hivatkozva elutasítani az MSG-t, hiszen mi számít "hagyományos alapanyagnak"? A sziklacukor (冰糖) évszázadokon át méregdrága volt, szinte csak uralkodóknak jutott belőle, ma bárki számára elérhető és széles körben alkalmazzák is. A szerző által oly' nagyra tartott kínai sonkák tömeggyártása szintén csak a XX. század eleje óta létezik, így a legtöbb étel - pl. yangzhou sült rizs - eleve nem tartalmazott ilyet, ma már a drágább változatok mindegyikében ott lehet. A rengeteg fogásban megtalálható keményítőt korábban a nyílgyökér egy fajtájából állították elő, gondolom a szerző sem ezzel a "hagyományos" alapanyaggal, hanem tápiókából, krumpliból nyert változattal dolgozik.

Egyébként lehet, hogy dicsért a könyv, de a nyilvánosan elérhető infók (meg az ilyen sarkos kijelentések) alapján a hölgy több időt töltött könyvírással, konferenciákon haknizással, dedikálással, mint a szecsuáni konyha gyakorlásával, annak fejlődésének követésével.

毋捌食過豬肉,嘛捌看過豬行路。

(#53) mpo válasza adlersson (#52) üzenetére


mpo
veterán

Nem fogunk vitatkozni, mert nemcsak kínait, hanem sok más ország ételét, süteményét is megpróbálom jól elkészíteni, miután az adott ország nyelvén megtalálom a legjobbnak látszó receptet.
Főztem rament, jó is lett, de a befektetett munkával nincs arányban, ahogy az algériai sütemény a "Taj el moulok" sem.
A blundel tésztát is inkább elkészítem vajjal és nem veszek pálmazsírral készült leveles tésztát.
Ha nem tudok valamit a "The Professional Chef" című 1200 oldalas könyvben megnézem.

A Dunlop könyvben van 3 oldalnyi előszó, érdemes egyébként átlapozni, van benne "szótár" (kínai karakterek szójegyzéke definíciókkal).
A letöltési linket előzőleg megadtam.

Ha valaki ír egy sikeres könyvet és utána dedikál, "haknizik" az megbocsátható, attól a könyv még lehet jó.
"Fuchsia Dunlop studied Sichuanese cooking as a full-time student at the Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu, China, where she lived from 1994 to 1996. She was the first foreigner to enroll as a regular student in the institute's professional training course."

Az MSG használata meg egyéni döntéstől függ.

Ha érted, akkor már elavult.

(#54) Dilikutya válasza adlersson (#52) üzenetére


Dilikutya
nagyúr

Pedig a valódi vita nem hiábavaló, amennyiben tényekkel, tapasztalatokkal, rendes véleménnyel érkeznek a felek. Mint most te is.
Ha már kirobbantottam ezt az MSG háborút: én nem vagyok szakavatott ázsiai fogyasztó, a legtöbb ázsiainak mondott ételt porból, üvegből csináltam, illetve a kínai étteremben ettem, valószínűleg egyiknek sincs túl sok köze az ázsiai konyhához. Az umamit se tudom mi, lehet olvastam már róla korábban is, de elég megfoghatatlannak tűnt.
A keményítő kicsit más, mert azt eddig is beletették. Az MSG-t viszont nem, csak annyi glutamát volt az ételben, amennyit a hozzávalók tartalmaztak. És ez itt a lényeg, arra valók a hozzávalók, hogy a kívánt ízt megadják. Én szeretem a minél természetesebb összetevőket, és egész egyszerűen a nátrium glutamát teljesen fölösleges, mert a rendes összetevők is mindent tartalmaznak. Nyilván nem annyit, mint egy koncentrált vegyipari por, de ez nem is baj.
De elfogadom, ha valaki tesz az ételbe, én az MSG-t teljesen mellőzöm, de a sóval is óvatosan bánok, igaz, lehet én meg fűszert használok bátrabban.

Nem vagyok perverz, csak haladok a korral. (Még mindig: Rock&roll feeling baby, rock&roll feeling.....)

(#55) solfilo válasza Dilikutya (#54) üzenetére


solfilo
veterán

És ez itt a lényeg, arra valók a hozzávalók, hogy a kívánt ízt megadják.

Ez nem teljesen igaz, pl a sót is arra használjuk, hogy a hozzávalókkal kialakított ízeket fokozzuk, mint pl csomó édességbe is kerül egy csipet só.

solfilo

(#56) Hieronymus válasza Dilikutya (#54) üzenetére


Hieronymus
őstag
LOGOUT blog (1)

"Ha már kirobbantottam ezt az MSG háborút..."

Szinte minden konyhában található ételízesítő. Vegeta, Delikát, ....
Mindegyikben van kisebb - nagyobb mennyiségben. Tulajdonképpen a magyar konyha részévé vált, csak nem tudatosult az emberekben.

ruszkik, haza!

(#57) mpo válasza Hieronymus (#56) üzenetére


mpo
veterán

Vegeta ételízesítő
Összetevők
Étkezési só, Zöldségszárítmányok 15,5% (sárgarépa, paszternák, burgonya, vöröshagyma, zeller, petrezselyemzöld), Ízfokozók (nátrium-glutamát, dinátrium-inozinát), Cukor, Fűszerek, Kukoricakeményítő, Színezék (riboflavin)
[link]

Delikát ételízesítő
Összetevők
Jódozott só (só, kálium-jodid), Cukor, 9,75% szárított zöldségfélék¹ (sárgarépa, 1,86% vöröshagymadarabok*, vöröshagymapor, zellergumó, petrezselyem, fokhagymapor, paszternák, lestyán, piros kaliforniai paprika, paradicsompüré-por, kapor), Ízfokozó (nátrium-glutamát), Kukoricakeményítő, Kukoricaolaj, Fűszerek (zellermag, kurkuma¹), Aromák, Színezék (riboflavin), ¹Fenntartható mezőgazdaságból, *53%-ban magyar származású hagymából
[link]

Ha érted, akkor már elavult.

(#58) Dilikutya válasza Hieronymus (#56) üzenetére


Dilikutya
nagyúr

Igen tudom, nyilván nekem is kerül az ételbe, de magamtól külön nem raknék. Vegeta mondjuk pont csak az ízfokozó mentes változat van otthon. Kb. dupla áron. :)

Nem vagyok perverz, csak haladok a korral. (Még mindig: Rock&roll feeling baby, rock&roll feeling.....)

Copyright © 2000-2022 PROHARDVER Informatikai Kft.