Az eljárást én a magam barkács módján honosítottam a saját konyhámban, már elég régóta.
Legutóbb malaccsászárt készítettem...

Tehát adott egy hőlégkeveréses sütő, amin a belső hőmérsékletet fokra, na jó kb +-5 fokra be tudom állítani.
Beletettem egy fazék meleg vizet kuktában és 70 fokra állítva egy óra múlva megnéztem, hány fokos víz.
64 és nem ment feljebb még egy óra múlva sem. 75 fokra állítva kaptam 70 fokot. 85-re 81-t , tehát 3-5 fokot csal felfelé a sütő. Az eljárásnál lényeges a hús külső és maghőmérsékletének azonossága.
Népi hagyományainkban ezt a francia modern módot az abálás közelíti leginkább.

A Húst befűszereztem, némi olajos-mustáros-fokhagymás-fűszeres pácot készítettem, amivel bepacsmagoltam a húst. Egy sütőzacskóba tettem és szépen kiszippantottam belőle a levegőt úgy, hogy a zacskó megtekert nyakán jött fel a páclé. Szépen csomót kötöttem rá és voilá.
(A vákuumzár amúgy csak légmentesítést jelent, vákuumot nem, hiszen akkor felforrna a zacskóban és a húsban lévő víztartalmú folyadék szobahőmérsékleten.)
A zacsi bele az előkészített 70 fokos vízfördőbe és vissza a sütőbe. Szombat este.
Tíz óra izzadás után kivettem. A zsíros részek áttetszőkké váltak és a vajpuha lett, de nem mint a túlfőtt hús, szálasan, hanem rugalmasan omlós.
A bőrével felfelé, azt letörölgetve meggrilleztem, míg hólyagosra pirult. Forrón szeleteltem és a zacskóból nyert, kiforralt, homogenizált pecsenyelével tálaltam. Igény estén teflon serpenyőben kicsit megpirítottam az egyik felét.
Legkiválóbb így libamájat készíteni és a legeslegvégén libazsírban hirtelen megkapatni. A legvégén sózni!
A legfontosabb előnye az ízeken és az eltarthatóságon kívül, hogy az így készített drága húsételek esetén nincs a 20-40%-os súlyveszteség, mint a tepsiben sütéskor.

[ Szerkesztve ]

Auratech Field Recording