A hagyományos csépelt, hántolt, de nem koptatott búzán egyetlen igazán káros dolog van, az pedig a fuzárium nevű gomba által termelt enzim, mely a hőkezelés hatására sem szűnik meg. Minden más - feltéve, ha nem permetezték agyon veszélyes permetszerekkel - hatását veszti főzéskor vagy sütéskor. Mindazonáltal a fuzárium is elég veszélyes lehet a teljes kiőrlésű lisztben.
Ezért együnk tönkölybúzát, amelyet nem támad meg a fuzárium, épp ezért permetezni sem kell. Az anatómiája olyan, hogy a magokat nagyon szorosan zárja körbe a pelyva, így nem nagyon tud szennyeződni sem porral, sem egyébbel. A tápértéke is jobb a hagyományos búzáénál, csak épp harmadannyit terem adott területen (csupán 0,8-1,2 t/ha), ezért szorult vissza a termesztése.
