Új hozzászólás Aktív témák

• #13461 Professzore csendes tag tariattila #13457

  Új Válasz 2014-06-17 21:14:09 #13461

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz tariattila #13457 üzenetére

  Harmadik hullámos kávénál ez lehet igaz, egy klasszikusnak tekinthető robusztás kávénál, vendéglátóipari körülmények között ez sokszor kivitelezhetetlen (már az ismétlés), arról nem is beszélve, hogy döbbenetes ráfizetés lehet a vége.

  Abban igazad van, hogy 1 perc is sok (1 perc alatt már érdemi bomlás zajlik a kávéban az ízeket, aromákat, illatokat adó anyagokban), de ezt a minőségromlást 20-ból jó, ha 1 ember képes észlelni.

  A 3 óra az őrölt kávéra vonatkozik (mondom, most nem speciality vonalról beszélünk).

  A véleményem megértéséhez egy kontextus azért nem árt. Minden elkészült kávénak van egy útja. Az, hogy a kávét a végén hogyan értékeljük (technikailag és érzékeszervileg), beleértve azt is, hogy ki (milyen igényességgel, hozzáértéssel, ízléssel) fogja elfogyasztani, determinálja, hogy mennyi mozgástér van abban a bizonyos útban. Az átlag magyar fogyasztó számára, aki az élelmiszeripari hulladéknak is beillő kávékról hajlamos ódákat zengeni, kb. tök mindegy, de 20 fogyasztóból mostanra kb. 1-2 már eljutott oda, hogy az őrlőben két napja álló kávét észreveszi, a rossz kivonatolást kifogásolja, ahogy azt is, ha a kávéval más gond van (pl. eltér attól, amit egy-két nappal korábban ugyanott ivott). No, itt kezd szűkülni az a bizonyos út, itt lesz jelentősége annak, hogy Sanyi visszaveszi az 1 perces kávét, a barista vagy a pultos kiadagolja a tárolóban 2-3 órája álló őrleményt (és kidobja vagy elteszi személyzetinek) stb.
  HORECA oldalról ez egy home barista számára felfoghatatlanul kemény meló, hogy minden érdekeltet (tulajdonost, befektetőt, üzletvezetőt, pultost, pincért és vendéget is) felhozzunk a béka segge alól valahova, ahol az iható kávék vannak. Ez megszámlálhatatlan sok lépés, és ha egyet léptünk előre (úgy mindenestül), akkor lehet a következőt, meg a következőt stb. Persze lesznek, akik előreszaladnak a speciality felé (örök hála érte Várady Tibinek), ahol a kávé útja már olyan szinten determinált, hogy sok dolog (a sokak szerint egekig magasztalt e61 fejes gép is) erősen ellenjavallt, sőt tilos. Ott már bejátszik az azonnali őrlemény, az azonnali csapolás, a pár tized fokos temperált fej, a tizedgrammra pontos adagolás és a többi. Nagyon komoly szakmai szint kell ehhez, és a helyzet az, hogy a végeredményre bizony 20-ból 19 ember nem igazán van felkészülve. Sőt.

  Ahogy Ronin S8 is írja, eszelősen nagyot kell fejlődnie a vendéglátás kávés vonalának, és abban remélem egyetértünk a fentiek fényében, hogy ha mindenhol csak az lenne a baj, hogy 3 órát áll az őrlőben az őrlemény, akkor a mostaninál összehasonlíthatatlanul jobb helyzetben lennénk (kb. félúton Ausztrália felé)...

Új hozzászólás Aktív témák