Anyaghasználat

Az anyaghasználatot illetően sokrétű a felhozatal, szénacél, öntöttvas, tapadásmentes bevonattal ellátott fém, és alumínium.

A leginkább elterjedt a szénacél, ennek több oka is van, egyrészt meglehetősen jó a hőátadó képessége, mégis relatíve könnyű. Ellenben, mivel nem rozsdamentes acélról vagy bevont serpenyőről beszélünk, így szükséges a serpenyő úgynevezett beavatása, kiégetése, az öntöttvashoz hasonlóan, a rozsdamentesség, illetve a tapadásmentesség elérése céljából. A folyamat alapvetően úgy zajlik, hogy felviszünk az edényre egy vékony olajréteget majd magas hőmérsékleten “kisütjük”, addig amíg az olaj polimerizálódik a felületen.

Ezt több alkalommal végezzük el, míg egy olyan réteget kapunk ami közel tapadásmentes, és védi a serpenyőt a rozsdásodástól. Ezt követően csak főznünk, sütnünk kell benne, az olajhasználat tovább erősíti majd ezt a réteget. Nagyon magas hőmérséklet, vagy savas ételek használata esetén, esetleg erős fizikai hatásnál sérülhet, vékonyodhat ez a réteg, ellenben a tapadásmentes (teflon stb.) serpenyőkkel ellentétben, nem tudjuk véglegesen tönkretenni a réteget és az edényt, mindössze, legrosszabb esetben, elölről kell kezdeni a beavatás folyamatát.

A szénacél esetén vannak olcsóbb változatok, ahol egyetlen lemezből kerül megformálásra a wok, míg a drágábbak esetén, a kézzel kalapált szócskát láthatjuk, ami esetén kettő vagy több lemezből készül el a serpenyő, egymásba kalapálva azokat, természetesen sokszor egy gép segítségével, kézzel vezérelve, de egyébként létezik valóban kézzel kalapált serpenyő is. Az eljárás önmagában is fontos, tehát nem kimondottan a kézzel készült mivoltán van a hangsúly, hanem az ilyen fajta megmunkálásán.

Az öntöttvas edények alapvetően kedvező tulajdonságokkal bírnak, hasonlóan a szénacélhoz, jó hőtartó képesség jellemzi őket, és hasonlóan kell karbantartani a serpenyőket. Ám míg Kínában viszonylag vékony serpenyők készülnek, 3mm körül, addig a nyugaton vastagabb, 9mm, körüli serpenyők is fellelhetőek, melyek a fő problémája, hogy lassan melegedik fel, lassan reagál, továbbá lényegesen nehezebb mint a 3mm körüli társaik, szinte lehetetlenné téve az étel megfelelő mozgatását, a wok kezelését. Emiatt ha valaki ilyen vásárlására adja a fejét, mindenképp olyat keressen ami vékonyabb.

Találhatóak még továbbá tapadásmentes réteggel ellátott serpenyők is, ellenben véleményem szerint, a józan ész mentén, ezek nem igazán használhatóak teljes értékkel. Természetesen a magas kialakításából eredően van létjogosultságuk, egyfajta kényelmi opcióként megállják a helyüket. Két fő szempont hozható fel ellene, ami miatt tradicionális módon nem igazán lehet benne ételt készíteni ha szeretnénk egy kicsit is megközelíteni a jól ismert wok ízhatást, az egyik könnyebben áthidalható és kevésbé probléma, a másik viszont nehezebben áthidalható, ám meg kell említeni, hogy ilyen téren is fejlődött azért a technológia.

Az egyik az, hogy nem használhatóak fém spatulák és eszközök tapadásmentes bevonaton, annak megtartása érdekében, így az ételek mozgatása problémásabbá válhat, ráadásul maga az étel enyhe letapadása is plusz ízt kölcsönözhet az ételnek. Ez ugyan kevésbé probléma, hiszen fa eszközökkel is lehet dolgozni, noha kompromisszum, de használható, és a tapadásmentes réteg miatt amúgy sem szükséges komolyabb erőt kifejteni. A másik, nagyobb probléma a hőfok, hiszen nagy általánosságban még a modernebb bevonatok sem tudnak többet 260 Celsius foknál, ami egyébként már nem rossz, de olyan is van ami ennél alacsonyabb hőmérsékletre képes. Két probléma merül fel egyébként, ha az ajánlott hőmérséklet felé megyünk a tapadásmentes réteg esetén, sérülhet a bevonat, megszűnhet a tapadásmentesség, illetve füstölni is kezdhet a bevonat. Amennyiben ilyen történik, a jelenlegi kutatások alapján inkább rövid távú hatásoktól tarthatunk, és hosszabb távú problémát kevésbé okoz, mindenki döntse el maga, be szeretné-e vállalni az esetleges kockázatot.

Ettől függetlenül senkit sem szeretnék eltántorítani, hogy tapadásmentes wok vásárlására adja a fejét, de mégsem elhanyagolhatóak a fenti tényezők, arról nem is beszélve, hogy a tapadásmentes termékek nem hívhatóak épp időtállónak, ráadásul némelyik termék nehéz a vastag alja miatt. Továbbá sok olyat látni, ahol a belső felület túl kicsi, a fala túl keskeny és alacsony. Nem állítom, hogy ne lehetne olyat beszerezni, ami megközelíti tulajdonságaiban, kialakításában az eredeti elgondolást, de nagy a szórás a piacon, és egy-két rossz vétel árát összeadva kijön egy jobb, szénacélból készült serpenyő, ami, ha más nem, sokkal időtállóbb.

Találhatóak továbbá alumínium wokok is, melyek alapvetően nagyon jók hőátadásban, ellenben kevésbé tartják azt, az öntöttvashoz és a szénacélhoz képest. Ráadásul, kialakításától függően a nem megfelelően elkészített darabok sérülékenyebbek, túl puhák.

Általános érvényű tanács tehát, hogy érdemes inkább, elsősorban a szénacél, azt követően pedig az öntöttvas felé orientálódni, tapadásmentest pedig akkor választani ha tisztában vagyunk a korlátaival, és inkább szükségünk van egy magasabb falú serpenyőre, mint kimondottan wokra. Természetesen ezzel sincs gond, csak át kell gondolni mi a cél, mit szeretnénk elérni, hogyan használnánk, és ezek alapján válaszolni. Aki a tradicionálisabb vonalat követné, mindenképp a fenti kettő ajánlottabb.

A cikk még nem ért véget, kérlek, lapozz!