A barbecue mai értelemben vett amerikai felvirágzását a texasi olajláznak köszönhetjük. Az itt dolgozók a rengeteg maradék vastag fémcsövet, a minőségi marhahúst és a faszénparázst egyesítették némi fantáziával, hogy egy kultikus étel szülessen az ugly drum smokerekben. A mai napig ez az állam tekinthető a központnak, ahol általában nemes egyszerűségre törekednek a pitmasterek. No fork, no souce, azaz a puhára, kézzel szaggathatóra kezelt sülteket nem kenegetik glaze-ekkel, és eleve a legegyszerűbb rubot (só, bors) használják hozzá. Errefelé a marha a fő alapanyag, míg a többi déli államban az egykori afrikai rabszolgák ízlését jobban tükröző sertés és a gyarmatosítók konyhájából eredeztethető kolbászok, és baromfik is felbukkannak a kínálatban, különböző édes-csípős szószokkal tálalva.

Fűszerezés

Kiváló adottságainak és egyszerűbb sütésének köszönhetően a legelterjedtebb barbecue- alapanyag a sertésoldalas. A tökéletes előkészítése már némi gyakorlatot igényel. Érdemes a dagadót, és a porcos elemeket tartalmazó részt leválasztani róla, hogy végül egy szabályos, csontokkal csíkozott, téglalap alakú húshoz jussunk. Erről már csak a belső falon található hártyát kell lehúznunk egy konyharuha vagy törlőpapír segítségével, és kezdődhet is a fűszerezés. A durvára őrölt sóból, borsból, kevés barna cukorból és chiliből álló alap rubot egyenletesen dörzsöljük a húsba, és hagyjuk, hogy pár órán át pácolódjon. A variációs lehetőségek száma szinte végtelen, a gyömbérpor, koriander, paprika, mustármag, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, római kömény, babér, vöröshagyma és fokhagyma-granulátum különböző arányú keverésével. Arra mindenképp érdemes ügyelni, hogy sóból a durva szemcséjűt használjuk, a fekete borsot pedig ugyancsak frissen és darabosabbra őröljük, így nem hatolnak durván a rostok közé.