Egész egyszerűen vannak dolgok az életben, amiktől jobban érzed magad. Amik megmerevítik az időt, és beszűkítik a teret körülötted. Többek között ilyen lehet a szerelem, a sex, a zene, a sport, és végül, de korántsem utolsó a sorban az evés. Bizony. Ha elég magas szinten van az adott étel, akkor elfogyasztása során esetlegesen azt érezhetjük, hogy az ízek kavalkádja és csodája elrepített minket valahova.
Én azt mondom, hogy olyan mintha fent lennék az Olimposzon és ott ülnék Zeusz lábánál, miközben szirének dalolásznak, és Bacchus meg hozza a szokásos formáját.
Vagy olyan, mint a Dune-ben a Fűszer.
Sok ilyen „alkotás” ismeretes a számomra, viszont van egy és csak egy ami megfelelően magas szintre emelése évek munkájába került nekem. A többi Ambróziával nem volt gondom.
A Hamburger! Évekig kísérleteztem, hogy megtaláljam a tökéletes formulát. Elképesztő, hogy egy ennyire egyszerűnek látszó valami mennyire bonyolult tud lenni. Nagyon sokat olvastam és kísérleteztem mire eljutottam ahhoz amit most ismertetek. Következzen hát egy leírás, a sok Ambrózia egyikéről, amibe halandó ember belemeresztheti fogait.
Egy jó mozifilmhez elengedhetetlen egy ilyen csoda.
Végy egy jó kapust! Ez igaz a főzésre is, minden a piacon és a boltokban dől el, ha nem jó minőségű alapanyagokat veszünk, akkor a végeredmény csalódást okozhat.
Buci (nem, nem a zenész)
A zsömle akkor az igazi, ha friss hamburger bucit veszünk. Ismertető jelei, hogy nem száraz, nem zacskózva kapható, nincsen rajta szezámmag, és nagyon sötétbarna a teteje. Én a Francia láncolatban szoktam venni, ott általában van. Csinálhatjuk Amcsi style, szezámmagos buciból is, de a végképet jelentősen lerontja. Néha viszont, ahogy a képeket is láthatjátok sajnos kénytelenek vagyunk beérni a szezámmagos, tartósítószeres verzióval. Utólag persze mindig megbánjuk. Nagy úr a kényszer és ha a szemünk kívánja, akkor nehéz a józan észre hallgatni.
Hús
Gyakorláshoz mélyfagyasztott természetesen. Az igazi Hamburger darált marhahusira épül. Bátor jól mechanizált konyhával rendelkező emberek próbálkozhatnak 100%-os hússal és saját darálással valamint fűszerezéssel, de ezt csak 7+ danos Hamburgersütő mestereknek ajánlom. Aki tud mélyfagyasztottból finomat csinálni csak az lépjen tovább.
Az a tapasztalatom, hogy minél nagyobb a hústartalma annál finomabb lesz a végeredmény. Ne engedjük becsapni magunkat, mert biza a gyártók pofátlan módon (természetesen) meg fogják próbálni.
Sok zacskó elején a gyártó büszkén hirdeti, hogy 90-95-98% hús a pogácsa. Ha viszont megfordítjuk és elmerengünk a csomagolás fölött, mindjárt rájövünk, hogy a 90% bizony 20%-ban bőr, 20%-ban mondjuk ipari szalonna és mondjuk csak 50%-ban marhahús. Erre nagyon figyeljünk oda! A lélektani határ, amitől felfelé már érdemes a kosárba rakni az 40-50% valódi hús tartalomnál van nálam. Az ár elég jól tükrözi a beltartalmat általában.
Még jó módszer lehet, ha az E betűk számát összehasonlítjuk a termékeken, ezzel csak az a baj, hogy sok gyártó E-k helyett szavakkal írja ki a Chemikáliákat és máris nem tudjuk, hogy mi a helyzet…
Mivel ez egy elég komoly szelet a költségekben érdemes akciós áru, jó minőségű húspogácsára vadászni és jól beraktározni belőle, később ezért még áldani fogjuk magunkat. Én általában a Marathonnal szoktam dolgozni, nem vészes. Ár\érték arányban egész jó. Kicsit kevés a fűszer benne. Ha nem sajnáljuk a pénzmagot, akkor sokkal jobbat is találunk!
Sajt
Most lesznek olyanok akik értetlenül bambulnak majd mert nem értik, hogy akkor miért nem a sajtburgerről szól a cikk, meg hogy az igazi hamburgerben nincs is sajt, mert a Hús dominál és a többi hozzávaló csak kiemeli a húst a Hamburgerben. NEM! A Hamburgerbe igenis kell sajt. Ezzel lehet kötekedni, elismerem. Ám véleményem szerint megkoronázza az ízélményt, és a Hamburger önmagában, sajtmentesen csak egy félkarú óriás. Olyan mint Kelly hősei Odd-ball nélkül, olyan mint Star-trek Vulkániak nélkül, olyan mint Rambó sérthetetlenségi aurát adó fejkötés nélkül, ragozhatom még de szerintem a kétkedők már értik a sajt fontosságát.
A sajt lapkasajt, lehet próbálkozni számtalan igazi sajttal (én megtettem), de nincs értelme. A lapkasajt bármilyen márka lehet egy a lényeg legyen ráírva, hogy direkt Hamburgerhez szánja a gyártó! Ha ilyet nem találunk, megteszi a Chedar lapkasajt is.
Fontos megjegyeznem, hogy amíg a Chedarban szinte csak az van, addig a jófajta hamburger lapkasajtoknál a Chedar mellett még számos sajt jelen van. Természetesen a direkt Hamburgerhez gyártott sajt a finomabb. Csak akkor vegyük meg, ha a hátoldalán látjuk, hogy van benne Chedar sajt is. A már sokat említett Chedarnak van egy édeskés íze ami nagyban hozzájárul a teret bezsugorító élményhez. Kedvenc márkám a Cheesland és a Zott. A Zott a finomabb.
Mustár, Ketchup
A mustár sosem lehet Dijoni agyon ajnárolt szatymasz! Orosz típusú mustárnak kell lennie. Közérthetően tehát sima hétköznapi Unilever vagy Glóbusz. A mustárról ennyi elég is. A ketchupnél már nem ennyire egyszerű a helyzet.
Télen, Ősszel, Tavasszal->nem veszünk paradicsomot, mert zéró íze van. Ebben az esetben magas paradicsom tartalmú ketchupöt kell venni, én a prémium minőségű (és sajnos áru) Félix-et vagy a még ismertebb Heinz-et ajánlom. Ne csípőset vegyünk. Globusz, unilever vagy no name vacak nem ajánlott, egyszerűen kevés amit nyújthatnak.
Nyáron, főszezonban-> vegyünk (4 Bucihoz) 1 közepes méretű nem import, nem üvegházas paradicsomot.
Amatőrök vegyék kézbe, majd szagolják meg a paradicsomot becsukott szemmel. Ha azt érzed, hogy a Szicilliai nagyid konyhájában vagy és sok bazsalikommal épp most főzi be télire a friss, napérlelt paradicsomot télire, akkor jó. Ha ezt nem érezzük, akkor meg nem. Ha kapunk igazi paradicsomot akkor vehetünk Globusz ketchupöt. Ha nem, lásd Tél, Ősz, Tavasz. A leírás jófajta paradicsom esetet írja majd le.
Hirdetés
Saláta
Én nem rakok bele salátát. Felhígítja az ízeket, lecsillapítja a szájban felrobbanó mennyországot. A ropogása kellemes, de ez nem kompenzálja a negatívumokat.
Hagyma
No comment. Kell és kész. Ha valakinek baja van a szájszagoddal, azt hallgattasd el egy Hamburgereddel. Őt sem fogja utána már érdekelni, a hagyma „áldása”.
Vágott vegyes és uborka
Alap igazság, hogy ne ecetes dolgokat vegyünk, ne üvegeset. A jó alapanyagok ismérve, hogy zacskós kiszerelésben dobják piacra. Kovásszal készített termékeket keressünk, pláne az ubinál. Onnan lehet látni ezt, hogy a lé amiben a savanyú van, nem átlátszó, vagy közel átlátszó, hanem egy kicsivel testesebb: fehéres a színe és nem vagy csak kicsit átlátszó a folyadék. Kibontás után a különbség az uborkánál anyagminőségében teljesen más. A jó uborka külseje nem olyan rideg, nem olyan kemény mint az ecetesé (ami nem jó!). Belülről pedig ami jó az nem olyan ropogós, kicsit élőhalottasan lágy.
Az ecetesnél ami nem jó(!) átlátszó, nem fehéres a lé és ropogós az uborka valamint a felszíne is kemény, ha ilyet vettünk, ez már mehet is a kukába, vagy a macskáknak.
A vegyessavanyúban ne legyen erős paprika, és nézzük meg a káposztát benne. Ha nagyon barna akkor nem jó, kicsit lehet barna, de ne nagyon.
Ezzel most az amatőröknek nem sokat segítettem, szóval ami már ennyire barna (paint): red 201, green 90, blue 24 az már nem jó, azt jelenti, hogy nem volt friss az alapanyag amikor tartósították, ilyet láthatunk a CBA-s és Tescós üveges vágottvegyes savanyúkban. Ezeket hanyagoljuk.
Emésztést segítő anyagok
Ez az étek elég nehéz, okozhat emésztési problémákat. Én mindig fogyasztok hozzá valamilyen szénsavas innivalót. Fontos megjegyeznem, hogy a szájüregből, nyelvről, fogakról kicsit leöblíti az ízeket az innivaló. Emiatt a következő harapás alkalmával intenzívebben éljük meg az ízeket. Ezért adnak jobb cukrászdákban pohárka ásványvizet például. Tehát innivaló fogyasztása javallott.
Alapok
A leírás elég bonyolult. A jobb érthetőség miatt tisztázzunk alapfogalmakat.
Pogácsa, húspogácsa- az a hús
Buci – az a barnás túlméretezett zsömleszerűség
A oldal – A Buci barnított felső része, szezámmagos buci esetén a szezámmagos rész
B oldal – A buci alsó része
How to:
Próbálok a készítés sorrendjében haladni. Rögtön az elején el kell dönteni, hogy fagyasztott állapotában vagy kiolvadva fogjuk a húst kisütni. Ha fagyasztottan sütjük ki a pogácsákat, akkor ropogósabb lesz a külső része és kevésbé átsült a belseje. Ha kiolvadva akkor kevésbé ropogós a külseje és jobban átsült a belseje. Én a kiolvadt verziót támogatom, de más előnye is van, ha ezt választjuk. Mint minden hús ez is összemegy egy kicsit ha sütjük. Ha fagyasztva sütjük ki, akkor kb.: 10-15%-kal jobban összezsugorodik a pogácsa. Tehát kevesebb lesz a buciban a hús által lefedett terület. Ez meg nem jó. Én bucinként 2 db pogácsát javasolok, elsőre soknak tűnhet, de kisütés után veszít a felületéből a pogácsa, ezt nem szabad elfelejteni!
Engedjük a pogácsákat felengedni. A pogácsákat érdemes fagyott állapotukban szétszedni, mert felolvadva nehezebb ezt elvégezni. A hús sütésének csak akkor kezdjünk neki, pláne ha kezdők vagyunk, ha már minden elő van készítve. Remélhetőleg nem hajt minket a tatár.
Vágjuk ketté a bucikat, egy recés késsel, fűrészelős mozdulatokkal, különben roncsolni fogjuk a bucit. Tökéletesen középen vágjuk szét, ennek később még nagy jelentősége lesz. Vágás során ellenőrizzük gyakran, hogy nem „mászott”-e el a kés a középvonalról. Nyissuk szét a bucikat.
Kezdjük a karikázott hagymával. Egy közepes vöröshagyma elég 4 bucihoz. Karikára vágjuk, szétszedjük majd ráhelyezzük a bucik B felének tetejére. Jól eloszlatva. Ezt követheti a nagyon vékony paradicsom szelet 2db. Jöhet a vágott vegyes, amiből vegyünk egy adagot a kezünkbe, majd a mosogató fölött jó alaposan facsarjuk ki. Ezt ismételjük meg minimum háromszor. A végeredmény kb akkora adag kell, hogy legyen mint egy golflabda. Ezt szétoszlatjuk a B oldal tetején. Uborkából 2 db szelet kell 3 mm-nél ne legyen vastagabb a szelet.
Jöhet a mustár, amiből ne rakjunk sokat, mert tekintve, hogy markáns az íze képes lehet elnyomni a többi komponens ízét. Ha erre vágyunk együnk mustáros zsíros kenyeret! Mivel kaptunk igazi paradicsomot ezért a közepes minőségű Globusz ketchupből, rakunk egy keveset az eddigiek tetejére. Fontos, hogy ne rakjunk túl sokat, mert későbbi fázisokban eltaknyosíthatja a bucit! A paradicsomot és hagymát természetesen mossuk meg alaposan, de alaposan töröljük meg, hogy fölösleges nedvességet lehetőleg ne vigyük a rendszerbe!
Serpenyőnk olyan legyen aminek vastag a fala, mert az jól tartja majd a hőt és könnyebben tudunk majd játszani vele. Sok olaj kell: minimum 1 centis legyen az olajréteg, maximum 1,5-2 centis. Szórjunk bele egy kis sót, mert ez csökkenti a felfröcsögés\pezsgés\pattogás mértékét. Mehet bele a pogácsa. 
Ha fagyasztva sütést választottuk, ne felejtsük el rendszeresen itt-ott megböködni a pogácsát, különben belül nyers marad. Ha kiolvasztva, akkor elég az elején 1-2 helyen. Süssük jól ki. Legyen szép ropogós. Az olajat csöpögtessük le a serpenyő fölött. Mehet a Buci B oldalának tetejére. Még ne rakjuk rá a sajtot. Süssük ki mindet, és minden pogácsa mehet a helyére.
Most jön a trükkös rész. A bucit (egyszerre egyet) helyezzük, egy nem teljesen lapos tányérra. A képen látható, hogy ez azért fontos, mert keletkezik egy csatorna a buci alatt. Ez a csatorna a nedves meleg levegőt engedi kiszökni a buci B oldalának aljáról. Így nem taknyosodik be a Buci alsó része! Ha teljesen lapos tányérra rakjuk akkor a buci alja teljes felületével érintkezik a tányérral és betaknyosodik. Látható a képen, hogy a tányér nem teljesen lapos. Fontos: ha old-school leveses tányért használunk a Hamburgerünk, megfolyhat, vagy szétcsúszhat.
Olyan tányér kell, ami lapos, de a vége meg van magasítva. 600-800W-on 1 perc kell neki. Kikapjuk, majd villám-de-gyorsan rárakjuk a sajtot majd az A oldalát és kezünkkel finoman nyomjuk a tetejét a Hamburgernek. Ezáltal a meleg bentreked és ráolvasztja a sajtot a húsra. Ne préseljük 2 centisre a Hamburgert!!!
Kicsit forró lehet a kezünknek, de gondoljunk közben az anyósunkra, akkor Einstein szerint gyorsabban telik majd az idő. Milyen igaza van.
Most megint okosság jön: a hamburgert tegyük tálcára, de NE a B oldalának aljával lefelé! Fordítsuk meg az egész Hamburgert, és az A oldal nézzen lefelé a B oldal pedig felfelé. Miért? Mondhatnám, hogy csak.
A magyarázat triviális: minden nedvességtartalommal rendelkező alapanyag egész eddig a B oldalt „nyomta”, ezt az oldalt nedvesítette, ráadásul ha jól csináltuk most még mindig elég meleg. Tehát ha megforgatjuk nem taknyosodik el a B oldal, és fogyasztásra alkalmas hőfokot ér majd el az A oldal is. Ezt a dolgot a Gyorskajáldákban a felületek karamellizálásával oldják meg, de az már egy egészen más lvl.
Amikor kész van mind a 4 buci, visszaforgathatjuk a tálcára helyezett bucikat. Innivaló kitölt, majd Enjoy!
Mellékhatások:
Ez nem egészséges és nem diétás étel. A bőr acnésodhat tőle, erős hasi görcsök jelentkezhetnek, nőhet a gázkibocsátása az emésztőrendszerünknek, esetlegesen akár hasmenést is okozhat.
De hát ez kit érdekel! Élvezzük mert nagyon finom. Ha arra jártok mondjátok már meg Aprodithének, hogy a boxeromat postázza már el, mert a múltkor ottmaradt az olimposzon a szobájában és az a kedvenc gagyóm!
