(Hogy ne csak a kissé már viseltes receptes spirálfüzetemben legyen meg, leírom a receptet, illetve a készítési metódust is.) először is: minden sütés, minden konyha és minden kovász is más, ezért ne kőbe vésettként kezeljétek az alábbiakat. Érdemesebb figyelni a tészta állagára, és az alapján eldönteni, hogy megkelt-e, illetve mit kezdjünk éppen vele.
Az alábbi kenyér Trevor Jay Wilson recerje alapján készült, kisebb módosításokkal. Formakenyér, kb. 650 gramm a súlya sütés után. A héja puha, a szerkezete sűrű, a teljes kiőrlésű liszt magas aránya miatt eléggé nedves, sütés után is. A kamut liszt nyugodtan helyettesíthető fehér kenyérliszttel is. Nekem ez volt az első sütésem kamuttal, azt hiszem maradok, jó volt a tészta állaga, és az íze is tetszik.
Hozzávalók:
- 180 g kamut finomliszt (Garat malom) 48%
- 155 g teljes kiőrlésű búzaliszt (Wessex) 42%
- 20 g zabpehely (Aldi-s) 5%
- 20 g zabliszt (cserélhető zabpehelyre), (DM) 5%
- 320 g víz 85%
- 35 g akácméz 10%
- 7,5 g só 2%
- 70 g kovász (75% hidratáltságú) 19%
A kovászomat délelőtt frissítettem, 1:1:0,75 (kovász, liszt, víz) arányban, fehér kenyérliszttel, kb. 4 óra múlva dagasztottam vele, még mehetett volna, de egyrészt neki akartam állni, másrészt pedig, így a savanyú íze is kevésbé volt érezhető.
A kovász frissítésével egy időben összekevertem a zabpelyhet és a zablisztet és leöntöttem 60 g forrásban lévő vízzel, majd hagytam kihűlni.
A tésztát autolízis nélkül raktam össze, mindent beleborítottam egy tálba, összekevertem éppen csak, és hagytam pihenni kb. 10 percig. Elkezdtem dagasztani a videón látható módszerrel, 5-6 percig és megint pihentettem. Jött a második dagasztás, megint 5-6 percig, ezután áttettem egy tiszta tálba, és hajtottam egyet rajta (strech and fold, S+F). 40 perc múlva újra hajtottam, és megint 40 perc múlva ismét, az előző módszerrel. Itt jött egy nagyobb szünet (elszundítottam a kanapén 
), 80 perc újra hajtottam ismét, de már más módszerrel (coil). Ezzel a hajtással egyre feszesebb lesz a tészta, tartást kap. 60 perc múlva ismét egy coil hajtás, és kb. 3 óra múlva egy utolsó coil hajtással tettem ki az enyhén lisztezett gyúródeszkára, és hagytam pihenni még fél órát. Formáztam, kb. ezzel a módszerrel, annyi különbséggel, hogy nekem nem megy ennyire jól, illetve próbáltam finoman minél több levegőt kiszorítani a tésztából. (Persze nem teljesen, csak annyira, hogy ne sérüljön a szerkezet.)
Összesen 7 óra volt az első kelesztés, úgyhogy jó bőven hagytam. (Lehet, hogy egy picit túl is kelt, eléggé ragadt formázáskor, lehet, hogy egy fél órával kevesebb is elég lett volna.) Hozzátartozik, hogy a konyha télen kb. 20-21 fokos, és ahogy írtam a kovászom sem volt még teljesen toppon.
Egy szögletes, teflonos sütőformát vékonyan olívaolajjal kikentem, és a formázott tésztát, zárással lefelé beletettem a formába, majd zacskóba (IKEA-s húzózáras) tettem, és be a 3-4 fokos hűtőbe. 16 óra múlva kivettem, de úgy láttam, hogy kell még neki idő, úgyhogy még kb. 4 órát szobahőmérsékleten volt.
A sütőben a fedeles öntöttvas lábast előmelegítettem 250 fokra, a tésztát bemetszettem (a képek alapján lehetett volna mélyebben) és 20 percig fedél alatt, majd a hőfokot 210 fokra csökkentve és a fedelet levéve még 20 percig sütöttem. A formából kivéve, rácson hagytam kihűlni. Ahol egy kicsit jobban megsült, ott sem égett meg, inkább karamelizálódott a cukor, és nagyon finom íze van. Ebbe a formába egy kicsit nagyobb tészta is mehetne, plusz 100-130 grammal nagyobbat csinálok legközelebb.
És akkor végezetül a képek.
Nálam is leginkább a 70-75% hidratációjú tészták azok, amiket szeretünk. A királybúza nekem annyira nem jött be, meg a tönkölyt sem szeretem. A nagy átlag tésztáimban 20-30% teljes kiőrlésű búzaliszt van, és gyakran használok őrölt árpamalátát 5-10%-ban. Ez a kamutliszt most új nekem, nagyon jókat olvastam róla, és gondoltam teszek vele egy próbát. Nagy kedvencem egyébként a Wessex Mill lisztjei.
