A halászlé az az (egyik) ételünk, amiből rendszerint vita van. Szerintem az jó, hogy sokan másképp gondolják, az nem jó, hogy vita van belőle. Kezdjem tehát a "konyhaművészet" alaptörvényével:

Az ételt magadnak főzöd.

Melléktörvény: az ételt a családodnak főzöd. Úgy főzd meg, ahogy neked ízlik. Aki csak annyira "gourmet", hogy főz, annál ez a hozzáállás nem csak, hogy elfogadható, hanem nincs is más hozzáállás, amit követnie érdemes. Ha valakit egy kicsit érdekel a konyha, akkor esetleg, ismétlem: ESETLEG, megnézheti az eredeti receptet, hogy tudja, mitől és mennyire tért el.

Ez itt tehát az én (kisebbrészt: családi örökség) verzióm a halászléről. Vitatkozni nincs értelme, mert nem állítom, hogy ez egy általános halászlé recept, azt sem mondom, hogy te nem főzheted másképp. Viszont az, hogy szerinted másképp kell megfőzni a te verziódat, minimálisan sincs hatással az én verziómra.

Na, együnk végre a diszklémer helyett

Hogy tudjuk, mitől tértem el, legyen itt az általános felfogás, mely szerint a halászlébe:

1. víz
2. hal
3. só
4. hagyma
5. paprika

kell és SEMMI más. A halászléHEZ kell valami edény, fazék, jobb esetben bogrács, mégjobb esetben halászlére optimalizált bogrács.

Egy szabály van, és ezt fogadjuk el általánosan, mert ebben gyakorlatilag mindenki egyetért: ha nem jó a paprikád, nem lesz jó a halászleved. Ha nem sikerült rendes darált piros paprikát szerezned, hozzá se fogj. Nincs más szabály, amire azt tudnám mondani, hogy általánosan elfogadható. Mondjuk azt, hogy nézőpontok következnek.

A második "szabály" A.K.A. nézőpont: amit nem akarsz a halászlében látni, azt ne tedd bele. Ebből rögtön levezetjük a következményt: vagy olyan alapanyagból csináld, ami teljes egészében benne lesz, vagy passzírozni fogod (vagyis a ne tedd bele nem érvényesül). Készítheted halfiléből, és akkor elég turmixolni. Vagy készítheted az általánosabb módszer szerint sok mindenből, akkor kénytelen leszel válogatni, ami itt praktikusan a passzírozást jelenti. Teljesen jó halászlét lehet főzni filéből, turmixolva. Az én választásom nem ez, mert a filéből nem kap elég ízt a lé, jobb, ha csontokat, fejet, ezt-azt belefőzöl.

A következő nézőpontom, hogy én nem főzök bele mindent: ikrát, tejet, ilyesmit nem. Nálam ez a határ. Színtiszta halhúst, zsírját, csontokat, fejet igen. Kell valamennyi halzsír, csontlé, mert az sokat hozzáad a kész leveshez.

A halászlé ízét alapvetően befolyásolja, hogy milyen halból főzted. Az alapértelmezett a ponty. Sokan mondják, és igazuk is van, hogy a vegyes, többféle halból készített halászlé finomabb. Ezt én elismerem, de nem követem. Mások ragadozó halakat is raknak bele, ez is egy nézőpont, amit szintén nem követek, mert a család szerint más a kész lé szaga, ha ragadozó is volt benne. Főztem anno afrikai harcsafiléből is. Nem volt rossz, de nem adta meg azt a komplexebb ízvilágot, amit szeretünk.

A halászlé íze az, amit mindenki maga dönt el. Az eredeti recept szerint só és édespaprika, más nem. Nem tudom, főzi-e valaki így, szerintem ritka. A minimum, hogy tesznek bele csípős paprikát is. A magam részéről azt gondolom, hogy a leves nevét a fő, a kiemelkedő íz kell adja. Tehát ha a leves úgy csíp, hogy még két nap múlva is sikítozol a budin, akkor az csípős leves hallal. A halászlé hal ízű. Ha nem érezni rajta, akkor az az én igényeim szerint nem halászlé. További variáció lehet, hogy az édespaprika egy részét füstölt édespaprikaként teszed bele, ami nem autentikus, de simán lehet finom (visszautalok az elejére: tojni rá, hogy mit mond a szakirodalom). Én is szoktam szentséget törni: minimális darált feketeborsot és egy leheletnyi csilit teszek bele. A bors mindenképpen súlyos elhajlás, a csili mérsékelten az.

Javaslom még, hogy az alaplé megfőzéséhez ne tegyél bele semmit, ami nem fontos, mert passzírozáskor el fogod veszíteni. Tehát az alaplépe semmiképpen nem való többet között a piros paprika sem.

Kezdjünk hozzá.

Fogsz egy nagy fazekat (férfiember kis adagot nem főz ). Eldöntöd, hogy megdinszteled kicsit a hagymát, és akkor kis olajon felkockázott vöröshagymát szórsz bele, majd ha üveges, akkor a vizet. Én nem így szoktam. Teleengedem a fazekat vízzel, felrakom főni, közben belerakom a halat. A hal az én esetemben lehet patkó szelet, lehet a törzs végéről a húsosabb szelet, a fej, stb. amiből tervezed főzni. Egy 10-12 literes fazékba minimum 3-4, de akár 5-6 kiló halat is bele lehet rakni, amennyi belefér. Nincs értelme azt kérdezni, hogy mennyi vizet rakj bele, rakd tele, mert úgyis el fog főni, és még fogsz rá utólag önteni. Belerakok egy egész paradicsomot, egy egész tv paprikát (ez mind szabályellenes). Kerül bele továbbá egy nagyobb fej hagyma minden kilogramm halhúsra számítva. Utóbbit vagy egészben, vagy negyedelve (nincs értelme nagyon aprítani, úgyis szétfő). Belerakok egy kevés sót is, csak annyit, hogy emelkedjen a víz forráspontja.

A következő kérdés, amiben én nagyon messze kerülöm a szabályt, az a főzési idő. Én viszonylag kisebb tűzön sokáig főzöm. A sokáig az minimum 4 óra. Ezért értelmetlen a kérdés, hogy mennyi vizet, mert 4 óra alatt bőven elfő a víz jelentős része, tehát felöntöm, és megint elfő. Ez a főzési idő biztosan nem az eredeti autentikus halászlé recept, hiszen a halászoknak soha nem volt idejük 4+ órát dekkolni egy vacsora fölött. Tehát én minimum 4 órán át főzöm. Amikor már látszik, hogy szétfőtt, tehát például a bőr levált a húsról, akkor feltekerem maximum közelébe, és további fél órán át erős forrásban még főzöm, amitől elvileg cafatokra szakad minden összetevő. Úgy könnyebb passzírozni. Amikor letelt a főzési idő, kikapcsolom és hagyom kihűlni. Simán lehet, hogy ez egy éjszaka. Forrón nem jó passzírozni, magadat is megégetheted, a berendezés is tönkremehet.

Amikor kihűlt, kiszedem a léből a nagy darabokat, amik kuka. Utána szűrőn keresztül átmerem a lét egy másik fazékba. Az már szinte teljesen halászlé alaplé formájú. Majd következik a passzírozás, amit vagy robotgéppel, vagy segítséggel próbálsz megoldani, végszükség esetén saját magad Ha van robotgéped (nekem van), és van hozzá passzírozó feltét, akkor érdemes azzal. Ha nincs, akkor fogsz egy fém szitájú szűrőt, és fakanállal áterőlteted rajta a halhúst. Arra azért figyelni kell, hogy magát a fakanált ne reszeld bele. Elismerem, fáradtságos munka. A végeredmény egy sűrű, szinte sárgaborsó főzelék sűrűségű és állagú halhús. Meg egy rakás szemét, amire mondhatod, hogy valójában pazarlás. Az.

A kipasszírozott halhússal nálunk rendszerint két dolog történik egyszerre: az első felét, egy részét felhasználom azonnal, a másik részéről meg az asszony veszekszik, hogy már megint sok lett (5 kiló halból nem lesz kevés), és azt dobozolva lefagyasztjuk. Teljesen jó halászlét lehet belőle pár hónap múlva főzni.

A következő lépés, hogy fogod a lét, és összeöntöd a passzírozott halhús első felével. Mi itt szoktuk eltenni az egészet, mert az eddigi folyamatot nagyon gyakran karácsony előtt 1-2 nappal csináljuk, hogy szentestére már ne maradjon koszos pepecselős meló. Tehát betesszük a hűtőbe, vagy ki az erkélyre, december végén már ritka a nyár mifelénk.

A másik előkészítési lépés, hogy azt a halat, amit a léből meg akarsz enni, praktikusan halszelet, patkó, filé szelet, stb. azt megtisztítod, megmosod, és besózva elteszed. A sóval viszonylag óvatosan kell bánni.

A fogyasztás napján előveszem az alaplét. Ha ennél a pontnál önkéntelenül kiszalad a szádon, hogy dikkmá, kocsonya, akkor csináltad JÓL. A sok halhús, zsír, a csontok leve lehet olyan sűrű, hogy a hidegben megdermed.

A következő lépés erősen egyéni ízlés függő: ki mit szeret halászlének. Én azt szeretem, ha sűrű, a kanál majdnem megáll benne. Mások, például a bajai halászlét bemutató főzős videók szerint a halászlé egy nagyjából átlátszó lé, aminek az alján kering valami sűrűbb, és van rajta kis paprika. Az én véleményem az, hogyha gyufatésztát kell adni a léhez ahhoz, hogy úgy érezd, ettél is valamit, nem csak ittál, akkor az nem halászlé, az húsleves hallal. Tehát fogod az alaplét, és addig rakod bele a passzírozott "sűrítményt", amíg olyan sűrű nem lesz, amit szeretnél. A maradék megy a fagyasztóba. Tehát ha nem akarod napokig enni, akkor az utolsó felöntésnél óvatosabban.

Itt következik az, amit csak gyakorlattal lehet elsajátítani: három módon sózod, és azoknak végül és összességükben kell egyensúlyba kerülni az étel ízével. Sóztad a vizet főzés előtt, sóztad a halszeleteket, és most is sózni fogod.

Felrakom az alaplét a tűzhelyre, és atom módon alágyújtok. Hagyom, hogy átforralódjon. Sok idő nem kell, a forrás kezdetétől számolva nagyságrendileg 2 perc elég. Miközben forr, hozzáadom a darált édes paprikát (meg a füstöltet is hozzáadja, akinek úgy jobb). Az édes paprika nem rontja el az ízt, ha túl sok megy bele, úgyhogy bátran és bőségesen toljad. Akár 2 púpozott evőkanállal is. Az alaplé sötétbarna lesz tőle, addig rakd. Arra figyelj, nehogy odakapjon, mert a kozmás ízű hallé nem jó. Ilyenkor rakom bele a normasértést: a csilit és a borsot is. Annyi csilit rakok bele, nagyságrendileg egy teás kanál hegyén egy pár darabka, hogy nagyon minimálisan, nagyon nehezen észrevehetően csípjen. Én nem szeretem, ha csíp, de az egyéb ízei jól jöhetnek. Annak nincs értelme, hogy valami receptet követve telerakod erős paprikával, utána a családod meg nem eszi meg a vulkánkitörést. Ismétlem: magadnak főzöl, max. a családodnak. Számíts rá, hogy a főzéstől a bors is, meg a csili is erősebben fog érződni. Pláne, ha esetleg két napig áll a leves.

Amikor összefőzted a lét, eloszlott benne a paprika, akkor belerakod a halszeleteket. Kicsit lejjebb is veheted, hogy ne törje össze. A halszeletek főzési idejére mindenféle javallat van: akkor jó, amikor kifehéredik, feljön a víz színére, stb. Ezek alapvetően igazak. Én 12 percet szoktam adni neki, majdnem teljes gázon. Közben muszáj kóstolni, és beállítani a kívánt sós ízt. Amikor már beleraktad a halat, akkor nem kevered, mert a főt hal pillanatok alatt összetörik. Persze van, akit ez nem érdekel (pl. engem...).

A halászlé egyébként az a kaja, amelyiknek jót tesz, ha áll. Simán lehet, hogy másnap, harmadnap jobban fog esni, összeérnek az ízek.

Ennyi. Szerintem ilyen egy halászlé szabályok nélkül (pontosabban egy szabállyal). Én így szeretem, te meg eldöntöd, hogy veszel át valamit a nézőpontjaimból vagy sem.

Egészségedre!