Cefrézés, szűrés, máslás
A malátára tekinthetünk úgy, mint egy sörnek ízt adó, illetve egyszerre keményítőt és az azt lebontani hivatott enzimeket tartalmazó kis „csomagra”. Kettő az egyben – tartalmazza a cukor előállításához szükséges alapanyagot és bontóanyagot is. A receptben szereplő Maris Otter egy jó minőségű brit árpamaláta, a mellé kis mennyiségben társított Caramel Pils pedig karamellmaláta, amely testesebbé teszi a sört. Első lépésben ezt a malátát keverjük bele a vízbe, és hagyjuk, hogy az enzimek tegyék a dolgukat – ezt hívjuk malátázásnak / cefrézésnek:
1. Először is mérjünk ki 5,1 liter vizet egy arra alkalmas edényben (nekem a nagyobb lábas fél literenként tartalmaz beosztást, így csak nagyjából tudtam ezt megcsinálni).
2. Melegítsük fel a vizet 70-71 °C körüli hőmérsékletre. Hogy miért pont ennyire? A neten elérhető egy ingyenes kalkulátor, ami kiszámolja nekünk, hogy a szobahőmérsékletű, adott mennyiségű malátát hány fokos adott űrtartalmú vízbe kell belekeverni, hogy az egyveleg egy adott hőfokon legyen. Ez lenne az. Ez alapján az előbb megadott mennyiségekből és hőmérsékletekből kijön, hogy a malátás sörlevünk 65 °C lesz. Adódik a következő kérdés, hogy miért pont 65 fok? Nos, anélkül hogy belemennék a különböző enzimek különböző tulajdonságaiba (főleg, mert szakértő azért én se vagyok), elég annyit tudni, hogy minden a malátában lévő enzimnek és fehérjének van valamilyen hatása a kész sörre (mennyire lesz testes vagy száraz, mennyire lesz tartós a habja, stb.) és adott hőmérsékleti tartományon belül érzik jól magukat – ez alatt nem aktiválódnak, efelett pedig elpusztulnak. A két, cukrokká bontásért felelős enzim (alfa- és béta-amiláz) hőmérsékleti tartományának metszete durván 65-70 °C között alakul, ezért sok recept, amely a könnyebbség kedvéért ún. egylépcsős cefrézést alkalmaz, ezen intervallum környékén fogja megadni a cefrézési hőmérsékletet. A másik lehetőség a többlépcsős pihentetés, nálam a kerámialapos tűzhelyen viszont körülményes és lassú újra és újra 5-6 fokonként melegíteni a sörlevet, így én ezt nem szoktam alkalmazni.
3. Az elkevert lét kb. 1 órán keresztül ezen a 65 fokos hőmérsékleten kéne tartani. Én ezt úgy oldom meg, hogy 50-60 fok környékére előmelegítem a sütőt, és a lefedett lábast ebben tárolom. 15 percenként érdemes megnézni, hogy áll a dolog.
4. 1 óra után opcionálisan jöhet a jódpróba. Ha nem volt kedvünk beruházni jódra, akkor itt készen is vagyunk – legalábbis remélhetőleg. Ha félünk attól, hogy nem volt elég az 1 óra, és még nem fejeződött be a keményítőbontás, akkor még fél órát hagyjuk nyugodtan pihenni a lét. Ha van jódunk, akkor pár kanál sörlét külön kiszedünk egy kis tálkába, majd pár csepp jódtinktúrát csepegtetünk rá. Ha nem színeződik el, akkor nincs keményítő a lében, és készen vagyunk. Ha lilás színű lesz a jód, akkor még pihentetni kell. Érdemes ilyenkor 15-20 perc múlva újra megismételni a próbát.
5. Végül 78 °C körüli hőmérsékletre melegítjük a sörlevet, ezzel kicefrézzük azt. Ez a lépés azért kell, hogy minden enzim elpusztuljon, és ne történjen később már keményítőbontás. Arra figyeljünk, hogy 80 °C fölé ne menjünk, mert az a végtermék ízét negatív irányba befolyásolhatja.
Ami nekem sokszor problémát okozott, hogy a hőmérő néha megugrik, és így hirtelen 65 helyett máris 67 fokon vagyunk például. Próbáljuk egyenletesen a sörlé közepén tartani és a folyamatosan figyelni, a sörlevet pedig mérés közben egyenletesen elkeverni. Egyébként 63 és 70 fok között bárhol jó lehet a malátázás (bár tényleg a 65-67 fok a legideálisabb), ha pedig 80 fok fölé ugrik pár másodpercre a kicefrézésnél a hőmérséklet, az se okoz akkora nagy gondot.
Ezután jöhet a szűrés folyamata. Ez az a lépés, ahol a cukros levünket „elválasztjuk” a malátahéjtól úgy, hogy minél több cukor maradjon a levünkben és minél kevesebb a héjakban maradva. A lábas felett kimérünk merőkanállal valamennyi malátát a szűrőágynak a tésztaszűrőbe. Ezután beleszűrjük óvatosan merőkanállal a tésztaszűrőn át a levet a másik nagy lábasba – vagy ha csak kisebb lábasaink vannak, akkor a kicsikbe külön-külön. Ennek végén lesz első körben kb. 4 liter sörlevünk.
Ez viszont nem elég, ezért következő lépésben elvégezzük az ún. máslást. Ez annyit tesz, hogy még melegítünk vizet kb. 75-78 fokra, ezt ráöntjük a maradék törkölyre (malátahéjra), elkeverjük, majd újra szűrünk. Ez nem csak azért jó, hogy felhígítsuk a sörlevünket, hanem a héjak között maradt cukrokat nagyobb hatásfokkal mossuk ki. Attól függően, mekkora lábasunk van még a konyhában, ezt akár 3-4-szer is megismételhetjük, amíg a forraláshoz szükséges 8 liter sörlé ki nem jön. Ha csak 1 nagy lábasunk van, akkor abból el kell távolítani már most a törkölyt, elmosni és összeönteni bele a 8 liter sörlevünket. Én ezt egyszer játszottam el, utána vettem meg a másik nagy lábast, szerintem sokan erre fognak jutni végül, ezért ajánlom már az elején a 2 nagy edényt.
A cikk még nem ért véget, kérlek, lapozz!
