Fertőtlenítés, erjesztés, hidegkomlózás
Az eszközöket tehát el kell fertőtleníteni. Ehhez az erjesztővödörbe pakoljuk bele a többi eszközt (kotyogó, merőkanál vagy tömlő az átszedéshez / átfejtéshez, teaszűrő). Eresszünk bele pár liter vizet, majd adjunk hozzá egy keveset a fertőtlenítőből (a dobozon rajta van, mennyi vízhez mennyi fertőtlenítőszert kell hozzáadni). Keverjük el, áztassuk picit, majd tegyük ki száradni. Ne mossuk le a fertőtlenítőt, mert a csapvizes öblítéssel épp a fertőtlenítés hatásfokát rontjuk. Ne féljünk attól, hogy nem szárad ki 100%-ban a vödör, a StarSan nem ártalmas az egészségre (valaki kotyogóban is használja például). Azért egy üveggel ne igyunk meg belőle...
A lehűlt sörlevet én át szoktam merni merőkanállal egy teaszűrőn keresztül a vödörbe. Mivel itt nem kéne sok oxigént kapnia a sörlének, ezért próbálok óvatos lenni. Jó megoldás lehet még egy tömlővel átfejteni a teaszűrőn keresztül.
Az élesztő a „lelke” a sörnek. Egyrészt elvégzi a piszkos munkát és leerjeszti a sört nekünk, hogy alkoholos nedűt varázsoljon a cukros-kesernyés sörlevünkből. Másrészt pedig íz- és illataromákat ugyanúgy ad hozzá a késztermékhez, mint a komló. És ugyanúgy tönkre is tudja tenni azokat! Az élesztő egy kényes jószág, megfelelő hőmérséklet, minimális hőingadozás és még jó pár más környezeti összetevő kell neki, hogy „jól érezze magát”. Ha jó sört akarunk, akkor az élesztőre oda kell figyelni és megfelelően ki kell szolgálni – ez a deal. IPA sörökhöz a leginkább ajánlott élesztő a Safale US-05 nevű liofilizált (száraz) élesztő. Ez az élesztő 12-25 fok között tud erjeszteni – ez alatt valószínűleg nem indul be az erjedés, míg 25 fok felett rosszabb ízű lesz a sörünk (megnövekedik a különböző észterek és fenolok termelése erjesztés közben). Igazából viszont 20 fok alatt van az ideális hőmérséklete – fontos viszont megemlíteni, hogy ez az erjedési hőmérséklet, és nem az erjesztéshez használt helyiség hőmérséklete. Intenzív szakaszban a kettő között 2-3 fok különbség is lehet. Nálam 23 fok van a lakásban télen is (pincém/garázsom pedig nincs), így ezt az élesztőt csak nagy rákészülés árán tudom használni. Leginkább úgy, hogy az intenzív szakaszban (ez az első 3-4 nap) jégakkuval hűtöm az erjesztővödröt egy nagy tál vízben. Mivel ettől első körben megkímélnék mindenkit, és most nekem sincs ehhez időm és energiám, ezért ehhez a recepthez egy Kveik élesztőtörzset használok, ami 20-40 fok között is használható akár. Az élesztőből a megfelelő mennyiséget (ez jelen esetben 3-4 g, kb. a tasak harmada) rá kell szórni a sörlé tetejére, meg kell várni, amíg lesüllyed nagyjából, kicsit keverni egyet a sörünkön, majd lezárni a vödröt, vizet tenni a kotyogóba a jelzett szintig, és ráerőszakolni a kotyogót a gumigyűrűre. Készen vagyunk, indulhat az erjedés, ami 1-2 hetet is igénybe vehet. A maradék élesztőt sem kell a szemétbe dobni természetesen – tapasztalataim szerint légmentesen lezárva a fagyasztóban fél évig minimum kibírja a következő 1-2 főzésig!
Nem kell meglepődni, ha 24 órán belül nagyon intenzíven megindul az erjedés – ezt a kotyogó elég gyakori, akár 5-10 másodpercenkénti kotyogásából észlelhetjük majd. Ilyenkor egyébként a cukorból alkohol és szén-dioxid keletkezik. A kotyogón keresztül távozik az a szén-dioxid, ami már nem fér el a vödörben. Bár a szén-dioxid réteg egyfajta védelmet ad a vödörbe kerülő oxigén ellenében (mivel sűrűbb, ezért lent marad a sörlén "pihenve"), a kotyogó nélkül könnyen megfertőződhetne a sörünk, így mindenképp használjuk azt – még ha hangos is. Pár nap múlva el fog csendesedni – ez viszont nem jelenti azt, hogy az erjesztés véget ért! Általában 1 hét, de akár 2 is kellhet a befejezéshez, csak már nem olyan gyors. Az első hétben célszerű békén hagyni a készülő sörünket.
Fontos: ha látszólag nem indulna be az erjedés 2-3 napon belül sem, mert nincs kotyogás, akkor először gondoljunk arra, hogy a kotyogónál a gumigyűrű nem zár rendesen és „elszökik” a szén-dioxid ahelyett, hogy a kotyogón keresztül távozna. Én konkrétan leragasztottam a gyűrű körül a vödör tetejét (lásd: fenti kép). A kotyogó mellett a sörlé tetején megjelenő habos rész (másnéven krausen) is jelzi, hogy beindult-e az erjedés. Ha biztosan nem ez a helyzet, akkor (természetesen fertőtlenített) merőkanállal keverjük át újra, tegyük melegebb helyre (20 fok alatt nem fog beindulni ezzel az élesztővel az erjedés – akkor inkább használjuk az US-05-ot), vagy adjunk hozzá még több élesztőt.
Az első hét után, ha van felesleges vödrünk, akkor megkísérelhetjük a másodlagos erjedést. Ehhez át kell fejteni a tömlővel a sört egyik vödörből a másikba. Ez kihagyható első sör készítésénél, én most (egyébként életemben először) megkíséreltem ezt is. Így általában kevésbé lesz „szemetes” a sör. Ne lepődjünk meg, ha az átfejtés után egy halom furcsa cucc marad az első vödörben: ez az élesztő!
Akár az elsődleges, akár a másodlagos vödörben is van viszont 1 hét után a sör, rakjuk bele a megmaradt 15 g komlót vagy közvetlen a sörbe vagy egy (akár forró vízben) fertőtlenített komlószsákba, és tegyük bele a sörbe pár napra. Ezt hívjuk hidegkomlózásnak, ami rengeteg aromát ad a sörhöz, ettől lesz igazán IPA íze a végén. Én Earl Grey teát is tettem bele, szintén 15 grammot. Ezt benne is lehet hagyni palackozásig, én 2-3 nap után kivettem inkább a zsákot (egy fertőtlenített kanál segítségével).
A képeken látható az átfejtés után az eredeti és a másodlagos vödör tartalma (érdemes megfigyelni a krausen „maradványait” az első képen):
A cikk még nem ért véget, kérlek, lapozz!
