2020. március 31., kedd

Gyorskeresés

Félbarna kovászos szendvicskenyér

Írta: |

[ ÚJ BEJEGYZÉS ]

(Hogy ne csak a kissé már viseltes receptes spirálfüzetemben legyen meg, leírom a receptet, illetve a készítési metódust is.) először is: minden sütés, minden konyha és minden kovász is más, ezért ne kőbe vésettként kezeljétek az alábbiakat. Érdemesebb figyelni a tészta állagára, és az alapján eldönteni, hogy megkelt-e, illetve mit kezdjünk éppen vele.

Az alábbi kenyér Trevor Jay Wilson recerje alapján készült, kisebb módosításokkal. Formakenyér, kb. 650 gramm a súlya sütés után. A héja puha, a szerkezete sűrű, a teljes kiőrlésű liszt magas aránya miatt eléggé nedves, sütés után is. A kamut liszt nyugodtan helyettesíthető fehér kenyérliszttel is. Nekem ez volt az első sütésem kamuttal, azt hiszem maradok, jó volt a tészta állaga, és az íze is tetszik.

Hozzávalók:
- 180 g kamut finomliszt (Garat malom) 48%
- 155 g teljes kiőrlésű búzaliszt (Wessex) 42%
- 20 g zabpehely (Aldi-s) 5%
- 20 g zabliszt (cserélhető zabpehelyre), (DM) 5%
- 320 g víz 85%
- 35 g akácméz 10%
- 7,5 g só 2%
- 70 g kovász (75% hidratáltságú) 19%

A kovászomat délelőtt frissítettem, 1:1:0,75 (kovász, liszt, víz) arányban, fehér kenyérliszttel, kb. 4 óra múlva dagasztottam vele, még mehetett volna, de egyrészt neki akartam állni, másrészt pedig, így a savanyú íze is kevésbé volt érezhető.

A kovász frissítésével egy időben összekevertem a zabpelyhet és a zablisztet és leöntöttem 60 g forrásban lévő vízzel, majd hagytam kihűlni.

A tésztát autolízis nélkül raktam össze, mindent beleborítottam egy tálba, összekevertem éppen csak, és hagytam pihenni kb. 10 percig. Elkezdtem dagasztani a videón látható módszerrel, 5-6 percig és megint pihentettem. Jött a második dagasztás, megint 5-6 percig, ezután áttettem egy tiszta tálba, és hajtottam egyet rajta (strech and fold, S+F). 40 perc múlva újra hajtottam, és megint 40 perc múlva ismét, az előző módszerrel. Itt jött egy nagyobb szünet (elszundítottam a kanapén :B ), 80 perc újra hajtottam ismét, de már más módszerrel (coil). Ezzel a hajtással egyre feszesebb lesz a tészta, tartást kap. 60 perc múlva ismét egy coil hajtás, és kb. 3 óra múlva egy utolsó coil hajtással tettem ki az enyhén lisztezett gyúródeszkára, és hagytam pihenni még fél órát. Formáztam, kb. ezzel a módszerrel, annyi különbséggel, hogy nekem nem megy ennyire jól, illetve próbáltam finoman minél több levegőt kiszorítani a tésztából. (Persze nem teljesen, csak annyira, hogy ne sérüljön a szerkezet.)

Összesen 7 óra volt az első kelesztés, úgyhogy jó bőven hagytam. (Lehet, hogy egy picit túl is kelt, eléggé ragadt formázáskor, lehet, hogy egy fél órával kevesebb is elég lett volna.) Hozzátartozik, hogy a konyha télen kb. 20-21 fokos, és ahogy írtam a kovászom sem volt még teljesen toppon.

Egy szögletes, teflonos sütőformát vékonyan olívaolajjal kikentem, és a formázott tésztát, zárással lefelé beletettem a formába, majd zacskóba (IKEA-s húzózáras) tettem, és be a 3-4 fokos hűtőbe. 16 óra múlva kivettem, de úgy láttam, hogy kell még neki idő, úgyhogy még kb. 4 órát szobahőmérsékleten volt.

A sütőben a fedeles öntöttvas lábast előmelegítettem 250 fokra, a tésztát bemetszettem (a képek alapján lehetett volna mélyebben) és 20 percig fedél alatt, majd a hőfokot 210 fokra csökkentve és a fedelet levéve még 20 percig sütöttem. A formából kivéve, rácson hagytam kihűlni. Ahol egy kicsit jobban megsült, ott sem égett meg, inkább karamelizálódott a cukor, és nagyon finom íze van. Ebbe a formába egy kicsit nagyobb tészta is mehetne, plusz 100-130 grammal nagyobbat csinálok legközelebb.

És akkor végezetül a képek.


Hozzászólások

(#1) Stanlee


Stanlee
(senior tag)
LOGOUT blog (1)

Jol nez ki, koszi a bejegyzest. En penteken sutottem kenyeret elore kevert anyagbol, szoval semmi extra. A tepsiben kisse szetfolyt igy alacsony lett. Legkozelebb valami format probalok meg hasznalni, hogy magasabb legyen :)

Majd ha mar nagyon pro leszek, akkor probalok kovaszt "tenyeszteni".

newsroll.net

(#2) UnA


UnA
(Korrektor)

Nagyon szép kenyér.

(#3) kmarci25 válasza Stanlee (#1) üzenetére


kmarci25
(addikt)
LOGOUT blog

Én is így kezdtem. Aldi-s 1 kilós cucc (olyan papírzacskóban, mint a liszt). Aztán jött az élesztő, végül a kovász. Semmi különösebb indok nem volt (szerencsére ételallergia, -érzékenység sincs), csak szeretem csinálni. :) A szétfolyás ellen vagy kevesebb víz (ez a könnyebbik út), vagy tovább dagasztod, hajtod, húzod, és hagyod pihenni (legyen gluténháló a tésztában, és ezeket feszíted), de elismerem, ehhez gyakorlat kell, sokszor nekem sem megy. Ha már sütnéd, és látod, hogy nagyon terül, akkor meg bedobod egy formába, és kész, lesz, ami lesz. :K

UnA: :R

[ Szerkesztve ]

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

(#4) Stanlee válasza kmarci25 (#3) üzenetére


Stanlee
(senior tag)
LOGOUT blog (1)

Probalkozom. A szetfolyast ugy ertem, hogy amikor ratettem a tepsire, akkor picit osszement, majd hagytam kelni meg 45-50 percet, aztan ugye mivel a tepsiben volt hely minden iranyba, igy az egyszerubbet valasztotta a teszta es oldaliranyba "szetfolyt", felfele nem nott tul sokat. Kovetkezo alkalommal valami formaba teszem, hatha akkor magasabb lesz.

newsroll.net

(#5) kmarci25 válasza Stanlee (#4) üzenetére


kmarci25
(addikt)
LOGOUT blog

Ja, értem. Erre való a szakajtó. A második kelesztést szakajtóban szokták. Majd tervezek posztot olyan kenyérről is. De ha épp nem akarsz venni, akkor kezdetnek jó egy kosár is, vagy pl. egy tésztaszűrő, vagy bármilyen tál. A lényeg, hogy tegyél bele konyharuhát (ha van len, akkor az a legjobb), és lisztezd ki alaposan, illetve a tésztát is szórd meg liszttel, nehogy beleragadjon. (Ha mégis beleragad, akkor a le kell spriccelni vízzel a ruhát, úgy leválik.)

[ Szerkesztve ]

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

(#6) andor80


andor80
(tag)
LOGOUT blog

Én modszerem.
Este kiveszem a szükséges mennyiséget az anykovászból megzabáltatom

Reggel összekeverem a lisztet a vízzel
Állni hagyom minimum 1 órát(autólizis)
Ezután összekeverem a kovásszal
Pihen fél órát
Jöhet bele a só.
Dagasztóás ismét fél óra pihen
Ezután kiolajozott jénaiban rakokom
Pihen fél órát
Meghajtom
Pihen fél órát
Meghajtom
Pihen fél órát
Letakarom megy a hűtőbe másnap reggelig.
Kiveszem hagyom felmelegedni
Hajtok rajta
Pihen fél órát
Hajtok rajta pihen fél órát
Berakom a szakajtóba
Letakarom megy a hűtőbe 2-3 órát
Kiveszem hagyom felmelegedni
Közben a sűtő előmelegítve begőzlve
Megy rá a kőre sütő lapra ,tepsire,jénaiba mikor hogy
Bevágom
Sütöm
Végén hideg vízzel lekenem .
Készen is van

Ui nagyon szép kis kenyérke tökélezes lett a tied is cikkíró köszi a megosztást!

[ Szerkesztve ]

Tartsd tisztán a képernyőd ne engedj a digitális szennyezésnek.Blokád alatt tartom én is!

(#7) kmarci25 válasza andor80 (#6) üzenetére


kmarci25
(addikt)
LOGOUT blog

Hmmm. A hűtős bulk (első kelesztés) érdekes módszer, olvastam róla sokat, de még nem próbáltam. Azért a metódus mellett érdekelnének az arányok is, mert csak úgy lehet igazán megérteni. Nálam többször van, hogy nem hűtőznek a tésztáim. Ez a jó ebben a műfajban, hogy ha rájön az ember a nyitjára, akkor elég tág határok között mozoghat, idő-hőmérséklet-íz-jelleg mentén.

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

(#8) raczger


raczger
(őstag)

Én körülbelül 1 éve kezdtem el kovászos kenyeret sütni itthon. A kezdet nem volt egyszerű (ehetőek voltak, de kívülről mindenre hasonlított csak kenyérre nem), de pár hónap után már sikerült olyat sütnöm, amivel teljesen elégedett voltam. A jó liszt és sütőacél sokat segítettek.

Nálam a kovász Garat BL80-nal van frissítve, a kenyérbe pedig fele-fele arányba Garat KBL100 és Mantler BL80 kerül és 70%-os hidratációjú a kész tészta.

www.movat.hu - http://bit.ly/2mIziA4

(#9) kmarci25 válasza raczger (#8) üzenetére


kmarci25
(addikt)
LOGOUT blog

Gratulálok, szépeket sütsz Te is! :) Nálam is leginkább a 70-75% hidratációjú tészták azok, amiket szeretünk. A királybúza nekem annyira nem jött be, meg a tönkölyt sem szeretem. A nagy átlag tésztáimban 20-30% teljes kiőrlésű búzaliszt van, és gyakran használok őrölt árpamalátát 5-10%-ban. Ez a kamutliszt most új nekem, nagyon jókat olvastam róla, és gondoltam teszek vele egy próbát. Nagy kedvencem egyébként a Wessex Mill lisztjei.

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

(#10) andor80 válasza kmarci25 (#7) üzenetére


andor80
(tag)
LOGOUT blog

Lehetetlen pontos adatokat megadni.Csak kizárólag kisérletezés.
Leírom miért!
Mindenki más páratartalmú helyiségben dolgoziik
Más a vizünk.
Más a lisztünk
Más a hőmérséklet
Más a kovász összetéltele(Nálam pl rozs liszt,joghurt,méz,bl 80,fehér tönköly)
és még napokig sorolhatnám

Tartsd tisztán a képernyőd ne engedj a digitális szennyezésnek.Blokád alatt tartom én is!

További hozzászólások megtekintése...
Copyright © 2000-2020 PROHARDVER Informatikai Kft.