kocsonya, ha véletlen kettőt lapozol a szakácskönyvben.

sose szerettem a kocsonyát a klasszikus formájában, az átlátszó üres zselében alvó egész disznóláb szomorúbb, mint egy 44 tonna műgyantába öntött g osztály.

valahol mégis előtört belőlem az ősmagyar, de én mindenképpen egy ilyen "aszpikos felvágott" vonalat akartam. ez döntötte el a dolog sorsát.

a kocsonya nálam alapvetően húsleves volt, de toltam bele füstölt sonkát, meg füstölt szalonna bőrt, meg 2 szárított parit, meg még 2 jobb ízű parit (kb ahelyett, hogy paripürével pirítanám a húsleves elején a húst, mert azt nem csináltam).

ment bele a ~3l vízhez jó mennyiségű répa, fehérrép, jó kis friss óriás zellergumó gerezd, két hagyma, >fej fokhagyma, szal volt benne anyag. a petrezselymen kívül végül mindent bele is raktam szépen kanálnyira felvagdalva as picshappen.

2 kilós dobozos kocsonyahússal indítottam, szőr spyderkoval levakar, mellé kiló lapocka mert nekem az kellett a rostosra húzgált rendes hús. ebből fél kilót ki kellett vennem menet közben, mert nem fért el. pont jó lett így. végén (5 óra) mindent kicsontoztam, a gusztustalan cuccokat, mint farok meg körme meg 20x60 centi bőr kapták a zebek, a darabolt első csülköt meg normálisabb "körömpörkölt" jellegű hús-mittoménmiket kicsontoz-beledaraboltam.

közben kétszer szűrtem meg szoptam tojásfehérjével, mert zavaros volt meg 80 edény lett olyan, de végül látható, hogy átlátható.

jah, 2 erős szárított paprika ment bele, amitől aszittem hogy hinnye (normál csípős főzéshez 1 megy), de nem lett nagyon pikáns, éppcsak. 25-30 roppantott bors, 3-4 babér.

ja, hát ízre nagyon jó, húsleveses, sok zölcsivel, hagyma darabolva, zeller, répa... meg a zsíros bőrös, részben füstölt húsok, abszolút meggyőző. a friss negyedelt parikról leszedtem a héját és az is ment bele.
ma a dobozban lévőből vittünk mindketten 1-1 emberes csíkot, szóval hordozható is.

csinálok-e megin? egyelőre nem, de nagyjából értem miről szól, legközelebb simábban meg a termelés. évente egyszer bevállalom, aha.

összetevése kicsit jobban kibontva:

a hozzávalók már fenn vala

a 2 kg kocsonyahúst megtisztítva lábosba, fél kg lapockával felrak 3 litér ásványvízben - szvsz akár marha oldalas ugyanúgy jó, de akkor valamivel több víz (csontoshoz kell arányítani a vizet, hús nem számít bele)
+ centi x 20 centi nyers füstölt parasztsonka + valami szalonnabőr (lehet sós)

bele a 20 tört bors, babér, konzervatív só

ha okos vagyol a lapockát/oldalast bekened paripürével, és kicsit körbepirítod serpiben. nem égetni, de lesütni a parit is. pirosabb umamibb leszen. serpit kis vízzel felforral beleöblít (következő oldal a szakácskönyvben boeuf bourguignon volt pfff)

2 hagyma fej fok még bele, én itt toltam bele a paprikát is, azt mondanám egy hosszúkás zöldpaprika félbevágva mehet pikánsozni (esetleg ehelyett végén frissen rézsútba szelve mellé, ha nem akarsz kockáztatni).

ez felforr, lehabozod ki gondolta vón. többször lehabozod, beállítod minimálabb bugyogásra fedővel rajta

1,5 óra végén elég faszán zéróra habozod zsírzod, és végállítod 2-4 mp-nként egy buborék feljövésre, fedővel. itt berakod a nagy gerezd zellergumót (friss, mert megeszed, ha megeszed...), 2-3 petrezs, 2-3 répa, valami jobb pari 2 negyedben.

póré de akár pár szelet gyömbér is elmén - ezeket kidobod vagy ahogy érzed a végén, póré rommá fő, gyömbér erős enni

összesen sacc 5 óráig főzögeted, a 2-4 mp buborék szinten ("85-90 fok abálás"). megkóstolod, valszeg önteni kell még bele sót.

kész. én zewa wisch und weg kéztörlőn szűröm át, mert ez faszán nem szakad nem foszlik bele és pont jó az áteresztése. a 3 lityó addigra tán 2-2,5 körül lesz (nem tudok 100%, mert kicsit random öntögettem hozzá ahogy éreztem), ehhez legalább 3-4 adag papírtörlő simán elmegy, mert gyorsan eltömődik. akár 2x átszűrheted, második már nem tömődik gyorsan.

húsok csontról lebont, zölcsi sonka szalonnabőr szeletel, fokhagy gerezdek óvatosan kinyom, pariról héj le, ízlésesen n alakú bödönbe rak, rá a levet, lehűt, éles késsel türelmesen nyiszálva vág ha vág, enjoy.

ahogy a forrásban, lehet rá citromlevet.