Jol nez ki, koszi a bejegyzest. En penteken sutottem kenyeret elore kevert anyagbol, szoval semmi extra. A tepsiben kisse szetfolyt igy alacsony lett. Legkozelebb valami format probalok meg hasznalni, hogy magasabb legyen

Majd ha mar nagyon pro leszek, akkor probalok kovaszt "tenyeszteni".

“Never run after a bus or a stock. Just be patient – the next one will come along for sure.” - André Kostolany

Nagyon szép kenyér.

Én is így kezdtem. Aldi-s 1 kilós cucc (olyan papírzacskóban, mint a liszt). Aztán jött az élesztő, végül a kovász. Semmi különösebb indok nem volt (szerencsére ételallergia, -érzékenység sincs), csak szeretem csinálni. A szétfolyás ellen vagy kevesebb víz (ez a könnyebbik út), vagy tovább dagasztod, hajtod, húzod, és hagyod pihenni (legyen gluténháló a tésztában, és ezeket feszíted), de elismerem, ehhez gyakorlat kell, sokszor nekem sem megy. Ha már sütnéd, és látod, hogy nagyon terül, akkor meg bedobod egy formába, és kész, lesz, ami lesz.

UnA:

[ Szerkesztve ]

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

Probalkozom. A szetfolyast ugy ertem, hogy amikor ratettem a tepsire, akkor picit osszement, majd hagytam kelni meg 45-50 percet, aztan ugye mivel a tepsiben volt hely minden iranyba, igy az egyszerubbet valasztotta a teszta es oldaliranyba "szetfolyt", felfele nem nott tul sokat. Kovetkezo alkalommal valami formaba teszem, hatha akkor magasabb lesz.

“Never run after a bus or a stock. Just be patient – the next one will come along for sure.” - André Kostolany

Ja, értem. Erre való a szakajtó. A második kelesztést szakajtóban szokták. Majd tervezek posztot olyan kenyérről is. De ha épp nem akarsz venni, akkor kezdetnek jó egy kosár is, vagy pl. egy tésztaszűrő, vagy bármilyen tál. A lényeg, hogy tegyél bele konyharuhát (ha van len, akkor az a legjobb), és lisztezd ki alaposan, illetve a tésztát is szórd meg liszttel, nehogy beleragadjon. (Ha mégis beleragad, akkor a le kell spriccelni vízzel a ruhát, úgy leválik.)

[ Szerkesztve ]

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

Hmmm. A hűtős bulk (első kelesztés) érdekes módszer, olvastam róla sokat, de még nem próbáltam. Azért a metódus mellett érdekelnének az arányok is, mert csak úgy lehet igazán megérteni. Nálam többször van, hogy nem hűtőznek a tésztáim. Ez a jó ebben a műfajban, hogy ha rájön az ember a nyitjára, akkor elég tág határok között mozoghat, idő-hőmérséklet-íz-jelleg mentén.

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

Én körülbelül 1 éve kezdtem el kovászos kenyeret sütni itthon. A kezdet nem volt egyszerű (ehetőek voltak, de kívülről mindenre hasonlított csak kenyérre nem), de pár hónap után már sikerült olyat sütnöm, amivel teljesen elégedett voltam. A jó liszt és sütőacél sokat segítettek.

Nálam a kovász Garat BL80-nal van frissítve, a kenyérbe pedig fele-fele arányba Garat KBL100 és Mantler BL80 kerül és 70%-os hidratációjú a kész tészta.

www.movat.hu - http://bit.ly/2mIziA4

Gratulálok, szépeket sütsz Te is! Nálam is leginkább a 70-75% hidratációjú tészták azok, amiket szeretünk. A királybúza nekem annyira nem jött be, meg a tönkölyt sem szeretem. A nagy átlag tésztáimban 20-30% teljes kiőrlésű búzaliszt van, és gyakran használok őrölt árpamalátát 5-10%-ban. Ez a kamutliszt most új nekem, nagyon jókat olvastam róla, és gondoltam teszek vele egy próbát. Nagy kedvencem egyébként a Wessex Mill lisztjei.

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

Ez azért csak részben igaz. Nem véletlenül vannak a receptek. Te a módszert írtad le, de ha valaki pl. 50% kovászt rak a tésztához, akkor a Te módszereddel tuti túlkeleszti., ha meg 5%-ot, akkor meg alulkelt lesz. Persze lehet úgy is, hogy saccra beledobok mindent, csak akkor meg nem tudsz belőle tanulni.
Miért pakolsz ennyi mindent a kovászba?

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

Ne mondd már, hogy az alapanyagon és a hely adottságain múlik, hogy mennyi ideig hűtőzöd a tésztát! Ez leginkább az arányokon múlik: mennyi víz van benne, és mennyi kovász, illetve milyen arányban van benne teljes kiőrlésű liszt.

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

Nekem pedig a félbarna kenyerek nem jöttek be annyira, fehér liszttel van a legjobb íze szerintem, ismerősök szerint is
(#11) andor80: A jó kovász nem savanykás. Az én kenyereimen szinte egyáltalán nem, vagy max egy kicsit érezni savanyúságot. (Van aki nem szereti azt a savanykás ízt, nekem nincs gondom vele.)
Egyébként élesztővel is lehet finom kenyeret csinálni, csak ott is a hosszú érlelés a titok és hogy 1kg kenyérhez ne 50 gramm élesztőt tegyél, hanem max a tizedét.
Múltkor rákényszerültem, kellett kenyér és csak kevés kovász állt készen, pár gramm élesztőt is beledobtam, eltettem hűtőzni és másnap reggel kisütöttem, az is baromi jó lett.

www.movat.hu - http://bit.ly/2mIziA4

Jah, igen. "Túlbringázom". Így asszem nem tudunk értelmes beszélgetést folytatni, bár megpróbáltam. Érdekelne, hogy mennyi kovász hozzáadásával intézed az első kelesztést a hűtőben, de egyszer sem kaptam egyenes választ, csak annyit, hogy más az alapanyag, meg a helyszín, úgyhogy mindegy. Hát, jó, akkor mindegy.

raczger: élesztő ügyben osztom a véleményed. Sokan valami ördögtől való dologként tekintenek az élesztőre, pedig ha jól használják, hagynak időt, akkor azzal sincs baj, azzal is lehet finom, jó és szép kenyereket sütni.

[ Szerkesztve ]

"There must be some way out of here" / Said the joker to the thief

Egyáltalán nem kell a kovászos kenyérnek savanykásnak lennie.

Ha az élesztőt megfelelően használod, akkor az is elkezdi lebontani a szükséges dolgokat, csak a bolti kenyeret kb 1 órát kelesztik aztán már sütik is.
Példaként nézz utána, hogy az eredeti nápolyi pizzatésztába mennyi élesztőt tesznek. 1.5kg liszthez (+60% víz) megy 1 gramm élesztő, ezután 12 órát hagyod szobahőn, utána formázod és újabb 12 óra szobahőn kel.

www.movat.hu - http://bit.ly/2mIziA4