Ezek elég jó vitatémák. Én pedig nem értek hozzá..
De a gyárban készült "étolajokat" (a kókuszzsírt kivéve) próbálom nagyon messziről elkerülni.
Egy jó előadás az olajokról. Ő például dicséri a disznózsírt (pedig azt már cirka harminc éve átkozza boldog boldogtalan, és nem azért mert nem kosher..)
Ásványi anyagokat olyan növényekben érdemes keresni ami emberi beavatkozás nélkül kinőtt a földből, kezeletlen televény talajokból. Csak győzzük megfizetni.

#adlersson: nem írtam a tofut csak a szóját

Sokat gondolkodtam, hogy válaszoljak-e, mert már rég nem látom az értelmét vitatkozni az interneten, főleg ilyen témakörben, úgyhogy részemről első és utolsó gondolatként a témában:

Hogy nincs egyetértés a szakmában az MSG-vel kapcsolatban azt aláírom, mert Kínát is megosztja valamennyire a használata (ellenzői általában vélt vagy valós eü. kockázatokra hivatkoznak), de ilyen nyílegyenesen elutasító, már-már ignoráns véleményt nem nagyon olvastam / hallottam, pedig jó pár, kínai szakácsok által írt könyvön átrágtam magam, illetve többször is jártam Szecsuánban. Sőt, per pillanat a kínai regionális, illetve a tajvani "szakács OKJ-k" is már a legalapabb szinteken elvárják az MSG ismeretét és megfelelő használatát, szóval, hacsak nem valami nemzetközileg koordinált támadásról van szó a kínai konyha ellen, úgy nem hiszem, hogy a szerzőnek jogában áll csalást kiáltani.

Különben is, kivel csalunk, vagy kit ér hátrány az MSG használatával? Az ételt elfogyasztóval, mert egy ízletesebb ételt kap? A megfelelő mennyiségben adagolt MSG ugyanúgy felszínre hozza az ízeket, mint a só csak egy leheletnyi umami kíséretében, melyből pusztán az azt tartalmazó alapanyagokból nem jut át annyi a kész ételbe és szó sincs arról, hogy az MSG "helyettesítené a valódi alapleveket és a kiváló minőségű alapanyagokat", vagy, hogy a használata "minden étel ízét hasonlóvá teszi" és meggyőződésem, hogy az itt kardoskodók többségének sincs kiterjedt tapasztalata az MSG-vel való főzéssel. Hogy mindenbe kéne, azzal nem értek egyet, ahogy a nyakló nélküli adagolással sem.

A másik, hogy nevetséges hagyománytiszteletre hivatkozva elutasítani az MSG-t, hiszen mi számít "hagyományos alapanyagnak"? A sziklacukor (冰糖) évszázadokon át méregdrága volt, szinte csak uralkodóknak jutott belőle, ma bárki számára elérhető és széles körben alkalmazzák is. A szerző által oly' nagyra tartott kínai sonkák tömeggyártása szintén csak a XX. század eleje óta létezik, így a legtöbb étel - pl. yangzhou sült rizs - eleve nem tartalmazott ilyet, ma már a drágább változatok mindegyikében ott lehet. A rengeteg fogásban megtalálható keményítőt korábban a nyílgyökér egy fajtájából állították elő, gondolom a szerző sem ezzel a "hagyományos" alapanyaggal, hanem tápiókából, krumpliból nyert változattal dolgozik.

Egyébként lehet, hogy dicsért a könyv, de a nyilvánosan elérhető infók (meg az ilyen sarkos kijelentések) alapján a hölgy több időt töltött könyvírással, konferenciákon haknizással, dedikálással, mint a szecsuáni konyha gyakorlásával, annak fejlődésének követésével.

毋捌食過豬肉，嘛捌看過豬行路。

Nem fogunk vitatkozni, mert nemcsak kínait, hanem sok más ország ételét, süteményét is megpróbálom jól elkészíteni, miután az adott ország nyelvén megtalálom a legjobbnak látszó receptet.
Főztem rament, jó is lett, de a befektetett munkával nincs arányban, ahogy az algériai sütemény a "Taj el moulok" sem.
A blundel tésztát is inkább elkészítem vajjal és nem veszek pálmazsírral készült leveles tésztát.
Ha nem tudok valamit a "The Professional Chef" című 1200 oldalas könyvben megnézem.

A Dunlop könyvben van 3 oldalnyi előszó, érdemes egyébként átlapozni, van benne "szótár" (kínai karakterek szójegyzéke definíciókkal).
A letöltési linket előzőleg megadtam.

Ha valaki ír egy sikeres könyvet és utána dedikál, "haknizik" az megbocsátható, attól a könyv még lehet jó.
"Fuchsia Dunlop studied Sichuanese cooking as a full-time student at the Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu, China, where she lived from 1994 to 1996. She was the first foreigner to enroll as a regular student in the institute's professional training course."

Az MSG használata meg egyéni döntéstől függ.

Ha érted, akkor már elavult.

Pedig a valódi vita nem hiábavaló, amennyiben tényekkel, tapasztalatokkal, rendes véleménnyel érkeznek a felek. Mint most te is.
Ha már kirobbantottam ezt az MSG háborút: én nem vagyok szakavatott ázsiai fogyasztó, a legtöbb ázsiainak mondott ételt porból, üvegből csináltam, illetve a kínai étteremben ettem, valószínűleg egyiknek sincs túl sok köze az ázsiai konyhához. Az umamit se tudom mi, lehet olvastam már róla korábban is, de elég megfoghatatlannak tűnt.
A keményítő kicsit más, mert azt eddig is beletették. Az MSG-t viszont nem, csak annyi glutamát volt az ételben, amennyit a hozzávalók tartalmaztak. És ez itt a lényeg, arra valók a hozzávalók, hogy a kívánt ízt megadják. Én szeretem a minél természetesebb összetevőket, és egész egyszerűen a nátrium glutamát teljesen fölösleges, mert a rendes összetevők is mindent tartalmaznak. Nyilván nem annyit, mint egy koncentrált vegyipari por, de ez nem is baj.
De elfogadom, ha valaki tesz az ételbe, én az MSG-t teljesen mellőzöm, de a sóval is óvatosan bánok, igaz, lehet én meg fűszert használok bátrabban.

Nem vagyok perverz, csak haladok a korral. (Még mindig: Rock&roll feeling baby, rock&roll feeling.....)

És ez itt a lényeg, arra valók a hozzávalók, hogy a kívánt ízt megadják.

Ez nem teljesen igaz, pl a sót is arra használjuk, hogy a hozzávalókkal kialakított ízeket fokozzuk, mint pl csomó édességbe is kerül egy csipet só.

solfilo

"Ha már kirobbantottam ezt az MSG háborút..."

Szinte minden konyhában található ételízesítő. Vegeta, Delikát, ....
Mindegyikben van kisebb - nagyobb mennyiségben. Tulajdonképpen a magyar konyha részévé vált, csak nem tudatosult az emberekben.

Legyen béke! Menjenek az orosz katonák haza, azonnal!

Vegeta ételízesítő
Összetevők
Étkezési só, Zöldségszárítmányok 15,5% (sárgarépa, paszternák, burgonya, vöröshagyma, zeller, petrezselyemzöld), Ízfokozók (nátrium-glutamát, dinátrium-inozinát), Cukor, Fűszerek, Kukoricakeményítő, Színezék (riboflavin)
[link]

Delikát ételízesítő
Összetevők
Jódozott só (só, kálium-jodid), Cukor, 9,75% szárított zöldségfélék¹ (sárgarépa, 1,86% vöröshagymadarabok*, vöröshagymapor, zellergumó, petrezselyem, fokhagymapor, paszternák, lestyán, piros kaliforniai paprika, paradicsompüré-por, kapor), Ízfokozó (nátrium-glutamát), Kukoricakeményítő, Kukoricaolaj, Fűszerek (zellermag, kurkuma¹), Aromák, Színezék (riboflavin), ¹Fenntartható mezőgazdaságból, *53%-ban magyar származású hagymából
[link]

Ha érted, akkor már elavult.

Igen tudom, nyilván nekem is kerül az ételbe, de magamtól külön nem raknék. Vegeta mondjuk pont csak az ízfokozó mentes változat van otthon. Kb. dupla áron.

Nem vagyok perverz, csak haladok a korral. (Még mindig: Rock&roll feeling baby, rock&roll feeling.....)

Szuper a leiras, de nekem ez nem mond semmit :-( Videken elek, hogy tudom megrendelni a hozzavalokat es milyeneket kell.. Mert az sem mind1 gondolom..
Szoval ha lenne 1x valakinek egy receptje magyarorszagon eppen most gyarthato ilyen levesre, annak nagyon orulnek.

Itt nalunk videken nincs kinai kaja 40 km-es korzetben, meg ahol van , Tesco, mindent elcukroznak, ezt a levest is :-( Ha neha feljutok BP-re, a sok melo miatt evente 1x 2x csak, akkor szoktam hozni ilyen uri dolgokat haza :-)

Magyarorszag a mosoly orszaga. Akar kiskoruton akar nagykoruton elmenygazdag utazasban lehet resze!

A tofu, a szecsuáni bors és a hotpot alaplé kivételével a többit megtalálod az Interspar, Tesco, Aldi boltokban.
Bioboltok is tartanak fűszereket, kombut ott, szárított shiitake gombát a Tescoban vettem.
Rendelni meg innen tudsz, ár+szállítási költséget figyeld.
azsiabolt.hu
fuszeraruhaz.hu
a többit keresd a Google-lal.

Ezt érdemes elolvasni:
[link]
A Google lefordítja bármilyen nyelvről, akár kínaiul is kereshetsz:
[link]
Vehetsz antikváriumban könyvet, mire minden megfőzöd, mester leszel:
[link]
[link]
Itt leírtam, honnan lehet letölteni a könyvet:
[link]

Ha érted, akkor már elavult.

Tofut vettem már Tescoban és az Alnatura is forgalmazza.

Legyen béke! Menjenek az orosz katonák haza, azonnal!

Tofut nagyon sokfelé lehet kapni, Coop-tól a Tesco-ig mind forgalmaz valamilyet. Valamelyikben (Auchan, Interspar, nagy Tesco) szemes szecsuáni bors is van, szerintem az Auchanban biztosan. Hotpot alaplé viszont szerintem csak direkt ilyen ázsiai boltokban.

Nem vagyok perverz, csak haladok a korral. (Még mindig: Rock&roll feeling baby, rock&roll feeling.....)

Székesfehérváron a Merx-et tudom ajánlani, Budapesten pedig az Ázsia Centert és a mellette lévő Experience Centert (bár ezekben évek óta nem voltam már) a Merxbe viszonylag gyakran járok és mindig összevásárolom magam mindenféle keleti kajával/fűszerrel

Premium Mining Rigek és Gamer/Workstation gépek: tőlem, nektek :)

A tofut már 30 éve nem keresem, mert egyszer a feleségem a pörköltet "földúsította" szójakockákkal, amit kerülgetnem kellett evés közben, mert annyira nem jó.
Arra meg nem emlékszem, hol vettem a szecsuáni borsot. (szecsuani?)
Barátom az azsiabolt-ból hozott kínai bort (még van), de legközelebb megoldom száraz fehér borral.

Ha érted, akkor már elavult.

Koszi!

Magyarorszag a mosoly orszaga. Akar kiskoruton akar nagykoruton elmenygazdag utazasban lehet resze!

Ha annyira nem volt jó, akkor a tofuval volt baj.

Szinte íztelen az alap tofu. A füstölt és/vagy ízesített tofu vagy ízlik vagy nem. További gond lehet vele, ha zsiradékban sütik és sikerül megégetni.

Legyen béke! Menjenek az orosz katonák haza, azonnal!

Az ízeket átveszi, pörkölt íze lett.
Csak hús nem lett belőle, érezhető volt a különbség két kocka között.

Ha érted, akkor már elavult.

Kis segítség a szójaszósz kiválasztásához (Tesco, Spar oldalakról szedtem össze).
Ezek közül már csak a Kikkomant veszem meg.

Kikkoman természetes módon erjesztett szójaszósz
Összetevők:
Ivóvíz, Szójabab, Búza, Étkezési só

Chin-Su natúr szójaszósz cukorral és édesítőszerrel
Összetevők: Víz, Só, Cukor, Zsírtalanított szójabab pehely (3,6%), Színezék (E150a), Ízfokozó (E621, 627, E631), Savanyúságot szabályoz anyag (E330), Mesterséges aroma, Tartósítószer (E211), Sűrítőanyag (E415), Édesítőszer (E950, E951)

Tesco szójaszósz
Összetevők: Víz, Hidrolizált szójafehérje (16%), Só, Cukor, Fehérbor, Aromák, Élesztőkivonat, Glükóz-fruktózszörp, Ételecet, Szilva-alma gyümölcskészítmény (szilva, alma, cukor), Paradicsomsűrítmény, Fűszerek

Heinz szójaszósz
Összetevők: Víz, Glükóz-fruktóz szirup, Cukor, Só, Melasz, Szójabab 2,5%, Élesztő kivonat, Étkezési sav (tejsav), Színezék (karamell), Búzaliszt, Fűszernövény-és fűszer kivonatok.

DESPAR PREMIUM szójaszósz
Összetevők: Ivóvíz, Zsírtalanított szója (18%), Búza, Étkezési só, Cukor, Alkohol, Szójabab (0,1%).

Blue Dragon sötét szójaszósz
Összetevők: Víz, Cukor, Só, Szójaszósz kivonat (9%) [víz, sovány szójabab (3%), pörkölt búza, színezék (ammónia karamell), savanyúságot szabályozó (tejsav), tartósítószer (potassium sorbate)].

[ Szerkesztve ]

Ha érted, akkor már elavult.

Lee Kum Kee -t tudom még ajánlani esetleg, bár ez inkább felesben jó valamilyen másik szójaszósszal mert elég erőteljes íze van, úgy alapból főzni vele nem az igazi.
Kikkoman valóban jó cucc, még a Sen Soy-t csipázom, de mivel orosz már lassan kikopik mindenhonnan, mióta elkezdődött a háború nem is tudtam venni sehol így marad a Kikkoman

Lassan összeáll az én szeszámmagos csirke receptem is, csak én próbálom átlag embernek is elkészíthetővé tenni, ne kelljen rohangálni a különleges fűszerekért, szóval magyarosítok egy kicsit

Premium Mining Rigek és Gamer/Workstation gépek: tőlem, nektek :)

Itt egy kínai recept, nincs benne semmi különleges fűszer, ezen mit magyarítasz?
[link]
Az a baj, hogy a legtöbb kínai az adott ország ízléséhez igazítja a receptet, kivéve Pesten a kínai negyedben, ahova a kínaiak járnak.

Ha érted, akkor már elavult.

Mi Pearl River Bridge szójaszószokat használunk, van belőle világos, golden label világos, sötét, meg gombás (sötét tán az is). Ezeket inkább ázsiai boltokban lehet beszerezni. Áruk elég baráti szerintem.

Kétféle van most itthon:

golden label superior light: víz, szójabab (30%), só, búzaliszt, tartósítószer: Kálium-szorbát (potassium sorbate)

superior dark: víz, szójabab (20%), só, cukor, bűzaliszt

[ Szerkesztve ]

solfilo

A #60-ban írtam: (Ezt érdemes elolvasni), a linkelt írásban van szó a szójaszószokról is.
Nekem úgy rémlik, hogy amikor itt is megjelent a szójaszósz, akkor a Pearl River Bridge volt a leggyakoribb.

Ha érted, akkor már elavult.

Hmm, nem rossz. Az én receptemben van csillagánizs, és szecsuáni bors is, az egyik helyi étteremben csinálták így amíg nem lett új szakácsuk.

Premium Mining Rigek és Gamer/Workstation gépek: tőlem, nektek :)

Nekem a Heinz rémlik még a 90-es évekből, még vidéken. Black Pearl Rivert már csak itt Bp-n láttam. Cikkbe is írhattak volna róluk, ha már a fotóra is rákerült (sima világos).

solfilo

Remek írás, több recept kellene ide.
Az MSG-t nem tudtam micsoda, rákerestem, kiderült, hogy E621. Innen már egyenes út vezetett ide. Na, már csak ezért is megérte

Hiába nem szereted, - mondta a Macska - itt mindenki bolond. Én is bolond vagyok. Te is bolond vagy. Honnan gondolja, hogy én bolond vagyok? - kérdezte Alice. Ha nem volnál bolond, - válaszolt a Macska - nem jöttél volna ide.

A képen a Lee Kum Kee összetevői látszanak, E150a (Karamell) is van benne.

Ha érted, akkor már elavult.

A piacon van saját nevelésű disznó, pörkölt (nem forrázott), a körömpörkölt mellett, ezt is kipróbálom:
[link]

Egy pár, amiket már megcsináltam:
Mao kedvence (császárhús vörösre brezírozva)
[link]
A Tampopo film miatt főztem rament.
Film: [link]
Tampopo Ramen (csak 3:47 hosszú a videó), az elkészítés sokkal hosszabb. .
[link]
Egyszerű japán csirkemájnyárs recept (Reba Yakitori)
[link]

Ha érted, akkor már elavult.

"Mao kedvence (császárhús vörösre brezírozva)" - Mondjuk én biztos nem a cukorral (sőt, én cukrot egyáltalán nem, hanem inkáb sötét szójaszószt használnék), hanem a fűszerekkel kezdeném, hogy felszabaduljanak az íz- és illatanyagok (爆香, Wiki szerint angolul tempering), majd ezen pirítanám tovább a húst és csak utána adnám hozzá a sötét szójaszószt.

Kínában amúgy ettem sörös-tojásos változatot is, előbbi egy kiváló adalék az ízekhez.

毋捌食過豬肉，嘛捌看過豬行路。

Nekem nem sikerült olyan szép pirosra, mint a képen, pedig cukrot is használtam. Nem lesz édes az étel.
Rock sugarhoz még nem volt szerencsém, de a leírások szerint nem annyira édes.
Ha szójaszósszal csinálod, az egy másik étel lesz és a folyadékban nem fog megpirulni.

Ha fűszereket pirítanál ennél a receptnél, akkor a fűszerek megégnének.
Ezt külön kellene és csak utána hozzáadni.

A fűszerek és magvak főzőlapon való pirításához egy sekély rétegben terítse el őket előmelegített száraz serpenyőben és addig dobja, rázza vagy forgassa a serpenyőt, amíg gazdag, átható aroma keletkezik. Tegye át őket egy hideg serpenyőbe, hogy elkerülje a megégést.
(The professional chef-ből.)

Ha érted, akkor már elavult.

Aki még nem ismeri, annak javaslom próbálja ki a Thai jasmin rice-t (Lidl-ben zöld zacskóban).
Rántott hús és egyéb nem fűszeres húsok mellé kiváló, erősebb ízűekhez nem, mert összevesznének, egymást elnyomnák.
Kedvencünk az indonéz kókuszos-citromos sertéshús, ahhoz is normál rizs jó.

Ha érted, akkor már elavult.

Ha szójaszósszal csinálod, az egy másik étel lesz és a folyadékban nem fog megpirulni. - Ebből az ételből is vannak regionális változatok, a hunani nem használ szójaszószt, a szecsuáni cukrot nem, a tajvani meg mindkettőt használja, de az alapkoncepció ugyanaz minden esetben.

Ha fűszereket pirítanál ennél a receptnél, akkor a fűszerek megégnének. - Nem égnek, nem szárazon kell pirítani, hanem olajon megfuttatni, ahogy a legtöbb szecsuáni meg ahogy ezen étel "hivatalos", hunani elkészítési módja is kezdődik. Kevés olajon, kis lángon megfuttatod a fűszereket, amíg az illatok fel nem szabdulnak, majd hozzáadod a főtt, pirított húst. Nagy lángon összerázod őket pár másodpercen át, adsz hozzá egy kanál szójaszószt, megint összerázod, majd felöntöd sörrel és / vagy vízzel, majd ezt brazírozod.

Ezt a közvetlenül cukorba forgatott változatot sehol nem láttam eddig, a legtöbb helyen a karamellizált cukor (糖色) egy külön, víz hozzáadásával készült szirup és ez kerül bele az ételbe brazírozás előtt, ettől lesz színe.

毋捌食過豬肉，嘛捌看過豬行路。

"Sok változata ismert, ami láthatóan zavarja az idegenforgalmi hivatalosságok köreit: 2010-ben Mao szülőhelyén a turisztikai hivatal hatóságilag rendelkezett arról, melyik az eredeti recept, mely vendéglő nevezheti autentikus hunani hong shao rou–nak Mao legnagyobb kedvencét."
Te képes vagy megtalálni.

Ha érted, akkor már elavult.

Kevés olajon, kis lángon megfuttatod a fűszereket
Ismerem, az indonézt is így kezdem a wokban, hagyma, chili, bio citromhéj (nem a normál gombaölős), utána jön a hús, ami levet ereszt, majd a víz.

Ha érted, akkor már elavult.

Hát, ha most karót nyeltünk, akkor a Bűvös Szakács receptje még kevésbé Mao kedvence, mert a hunani hongshao (紅燒) a tankönyv szerint hagymaolaj (蔥油) → sertéshúsból és csontból készült alaplé (鮮湯) hozzáadása → protein hozzáadása → nagy láng → fűszerek és cukorszirup, VAGY hagymaolaj → fűszerek pirítása → protein hozzáadása → cukorszirup és alaplé hozzáadása, majd ezt sűríted be, de semmiképp nem közvetlenül a karamellizált cukorba pakolod a húst (pont azért, hogy ne égjen meg, meg hogy ne egy cukormázzal lezárt húsba kelljen behatolnia a fűszerezésnek), illetve se mogyoróolaj, se szójaszósz, se főzőbor nincs az eljárásban.

Mivel látom, hogy szereted a hivatkozásokat, hoztam kettőt is a tanfolyamokon használt könyvek egyikéből:

A színt adó cukorszirup készítése:

A hongshao eljárás menete:

毋捌食過豬肉，嘛捌看過豬行路。

Köszönöm!
A fordítók (Google, Yandex, Deepl) megszenvedtek a szöveggel, a legjobb a Deepl lett. A Yandex csinált szöveget a képből.
----------
Mao Ce-tung egy réteg lebegő kukacokat talált a szójaszósszal ellátott tégelyben, és soha többé nem érintette meg a szójaszószt.
Cheng Ruming a szakács kitalálta, hogy cukorszirup és só lesz a szójaszósz helyett a Mao kedvencéhez.
[link]
Ez a legjobb, amit találtam, több verzió van hivatkozással, dátummal.
[link]

Ha érted, akkor már elavult.

Kici occó ezeöccá szecuáni cike zackó ninc.

Ihn nikho! Mahna nikho mha nahna e rei! Mha nahno mha nah rikho! Ihni Kohei!

Jó cikk, köszönjük!
Nekem 2 problémám van az ilyen Ázsiai kajákkal.
1. Sajnos utálom a Tofut.
2. A csomagolt kínai élelmiszerekben nem bízom meg minőség terén, tehát nem nagyon merek vásárolni ilyen mindenféle kínai piacokon.

Éttermekből is csak a nevesebbekbe merek bemenni, éppen emiatt (meg a jópár NÉBÍH által felderített ügy miatt is).
Pedig egyébként, ízre, gasztro élményre szeretem ezeket, különösen a csípős (inkább erős) konyhákat/fogásokat.

A tudomány a valóság költészete!

Van egy paneer nevű, eredetileg indiai, de házilag is könnyen elkészíthető sajtféle, melynek a tofuhoz hasonlóan semleges az íze, hasonló az állaga, könnyen átveszi az ízeket és szerintem ugyanolyan jó bele.

毋捌食過豬肉，嘛捌看過豬行路。

Mindig éhes leszek, amikor meglátom az első képet.

iPhone 13 Mini + SE3 + SE1 + 7 + 4S | #StopPutin