Keresés: - Agglegénykonyha 6 – Néhány egyszerű tésztaétel

Hirdetés

Legfrissebb anyagok

LOGOUT témák

PROHARDVER! témák

Mobilarena témák

IT café témák

GAMEPOD témák

Keresés

Új hozzászólás Aktív témák

Geri Bátyó addikt

#21
#16 Hieronymus
2025-10-01 08:25:55

Új Válasz
Új hozzászólás
Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

Geri Bátyó

addikt

LOGOUT blog

#16 Hieronymus

#16 Hieronymus
OK tévedtem.
Vagy mégsem? A tészták előételek?
Az előétel (antipasto) esetében ritkán 5-10% használnak tésztát.
Az is inkább kenyér, mint főtt tészta. Például a Bruschetta, ami pirított kenyér paradicsommal, fokhagymával, olívaolajjal. A jobb olasz éttermek egy része, ezt adja előételnek. (Az előző napi kenyér maradékát használják el.)
Az első fogás (primo) szinte mindig tészta. 80-90%.
A milánói szelet, panírozott sértés sertés szelet, paradicsomos spagettivel. Ez esetben kevés tészta kell köretnek. (Ez alakult Bécsben borjúhúsból készült étellé, burgonya salátával..)
Egy spagetti némi feltéttel esetében a tészta mennyisége adja ki az étel nagy tömegét.
A második fogás (secondo) szinte minden esetben tészta mentes.
Ebben a köretek frissen "sült" zöldségfélék. Inkább olajban alaposan átmelegítetek, mint sültek.
A desszertekben (dolce) elvétve akad tészta. Én még nem találkoztam ilyen étellel.
De ennek nem sok köze van az adag méretének problémájához.
Magyarországon is esznek a köretként tésztát az emberek és teles főételként is. A megadott mennyiségek egy átlagos adag méretét határozzák meg. Ha te 4 adag tésztát fogyasztasz el egyszerre, az a te dolgod. Ettől nem változik az egy főre számolt adagméret.
Én azt az irányt vallom, hogy a grammra kimért recept sosem lesz jó. Akkor sem, ha én magam csinálom, mert az összetevők nem lesznek ugyan azok.
Egy étel alap receptjének kipróbálása azért fontos, hogy legyen egy alap, amihez viszonyíthatom a következő, elkészítésekor változtatásokat. Módosítok rajta. Ha jobban ízlik, megtartom a recept változtatást, ha nem akkor dobom. Így lehet egy átlagos ételből, finomságot készíteni. Nyilván a változtatást is jegyzetelem.
Nem a szokásaiddal van a gond.
Egy kezdő aki most kezdi tanulni a főzést, támpontokat szeretne.
Receptet szeretne, főzési útmutatóval.
Felénk erre már iparág alakult ki. Kinézed a neten mit szeretnél megcsinálni. Az összes alapanyag, előkészítve a recepttel és elkészítési útmutatóval két órán belül jut el a megrendelőhöz.
Nincs para a miből, mennyit. És még így is félre sikerülhet a dolog. Kihagy valamit vagy rossz helyre használja el.
Fényképezzek neked evőkanalakat vagy kávés kanalakat. Mindegyikből van nálam kettő, három méret.
Elméletileg egy evőkanál 15 - 20 gramm sót jelent. A receptek a saját kanalakhoz vannak igazítva. Ami kieshet még az átlagos méretből is Nem pontos a mennyiség meghatározás.

Kétségtelen, hogy nincs elsőkézből tapasztalatom, de egy ismerősömnek a szülei régóta kint élnek Toszkánában. Persze lehet, hogy ez is régiónként változik, de ott az ilyen nagy, sokfogásos étkezések inkább hét végén vannak, amikor sokan összegyűlnek.
Az antipasti inkább olyan vendégváró falatok (sokszor a tényleges étkezés előtt 1-1.5 órával már ott vannak a vendégek), nem az étkezés része.
A primo, amit én előételnek hívtam, az lehet tészta, de sok más is (gyakori a bő olajban, vagy faszénen sütött apróhal, vagy garnéla)
Ezután egy saláta, vagy hideg leves (Mondjuk ez leginkább a nyári időszak, de amúgy meg nem nagyon ment a srác Olaszországba, szóval gondolom ősszel és télen más lehet.)
A tényleges főétel jellemzően valami egyben sütött, vagy párolt dolog. Bármi lehet, akár hal is.
Hétköznap sokkal egyszerűbben étkeznek, akkor kapnak szerepet a laktatóbb tésztaételek, a rakott mindenféle, valami cuccosabb leves (szinte inkább egytálétel), raguk, ilyesmi.
Nem véletlenül mondom, hogy egy receptnél a körülbelüli arányokat lehet értelmesen leírni, mert annyi a változó, hogy nem lehet másképp. Kóstolni kell. Eleinte nyilván kevesebb és kevesebb féle fűszert fogsz használni, aztán ahogy jön a rutin és az önbizalom, úgy fogsz bátrabban fűszerezni is. Persze ez egy új receptnél is így van. Először óvatosabb leszel vele.
Geri Bátyó addikt

#13
#11 Hieronymus
2025-09-28 21:13:01

Új Válasz
Új hozzászólás
Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

Geri Bátyó

addikt

LOGOUT blog

#11 Hieronymus

#11 Hieronymus
Főételben 80 - 100 gramm száraz tésztát kell személyenként számolni.
Köretként 50 -60 gramm tészta az átlagos adag.
A te 200 gramm száraztésztádból, közel félkiló főtt tészta lesz. Ezzel az átlagember nem boldogul. Én sem.
Két véglet van.
A másik az, hogy .....ka közzéteszi a saját egyedei receptjét, amiben az egyik összetevőből kevesebb, a másikból több van. Aztán csodálkozik ha megkérdezik, ezt minek.
Az egyik az, hogy nincsenek arányok feltüntetve.
Aki el akar kezdeni főzni, sok érthetetlen dologgal találkozik.
Mekkora egy közepes hagyma. Mennyi egy evőkanál vagy kávés kanál? ....
Azzal nem lehet mit kezdeni, hogy ezt is rakhatsz bele és azt is.
Mindenhez tartozik egy alap recept. Az teljesen hű módon elkészítve derül ki az eredeti íz. Ahhoz képest lehet változtatni illetve definiálni a jobbat és rosszabbat.

"Főételben 80 - 100 gramm száraz tésztát kell személyenként számolni."
Tévedés! Nem főételben, mert az olaszoknál a tészta jellemzően nem főétel, hanem előétel. Utána jön egy saláta, vagy leves és aztán egy rendes húsos étel (mondjuk egy ossobuco). Persze egy ilyen étkezés lehet 2 óra is.
Szóval ha te csak a tésztát eszed, akkor az simán lehet a duplája. És ha a főtt tészta a száraznak a 2.5-szerese, akkor ott valami nagyon nagy gond van!
Én azt az irányt vallom, hogy a grammra kimért recept sosem lesz jó. Akkor sem, ha én magam csinálom, mert az összetevők nem lesznek ugyan azok. Másnak meg más az ízlése, tehát neki nem biztos hogy jók azok az arányok, mint nekem.
Nagyon sokan elfelejtik, hogy a főzés nem objektív, hanem szubjektív.
Ez nem matematika, itt a 2+2 nem mindig lesz 4. Inkább olyan, mint a kvantummechanika.
Lehet, hogy azt hiszed, mindent jól csináltál, aztán végül kapsz egy döglött macskát.
Kétségtelen, hogy a közepes hagyma gond lehet egy olyan embernek, aki soha nem volt a konyha közelében, de azért az evőkanál és a kávéskanál, ha valakinek gondot jelent, az leginkábbis valami bentlakásos intézménybe való.
Nincs olyan, hogy eredeti recept, csak ha te találod ki, ez már nagyon rég óta így van. Ezért van az, hogy lehet bele tenni ezt is, meg azt is, meg amazt is, de ezt neked kel kipróbálni.
csibe1 veterán

#12
#11 Hieronymus
2025-09-28 16:46:32

Új Válasz
Új hozzászólás
Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

csibe1

veterán

#11 Hieronymus

#11 Hieronymus
Főételben 80 - 100 gramm száraz tésztát kell személyenként számolni.
Köretként 50 -60 gramm tészta az átlagos adag.
A te 200 gramm száraztésztádból, közel félkiló főtt tészta lesz. Ezzel az átlagember nem boldogul. Én sem.
Két véglet van.
A másik az, hogy .....ka közzéteszi a saját egyedei receptjét, amiben az egyik összetevőből kevesebb, a másikból több van. Aztán csodálkozik ha megkérdezik, ezt minek.
Az egyik az, hogy nincsenek arányok feltüntetve.
Aki el akar kezdeni főzni, sok érthetetlen dologgal találkozik.
Mekkora egy közepes hagyma. Mennyi egy evőkanál vagy kávés kanál? ....
Azzal nem lehet mit kezdeni, hogy ezt is rakhatsz bele és azt is.
Mindenhez tartozik egy alap recept. Az teljesen hű módon elkészítve derül ki az eredeti íz. Ahhoz képest lehet változtatni illetve definiálni a jobbat és rosszabbat.

"Aki el akar kezdeni főzni, sok érthetetlen dologgal találkozik.
Mekkora egy közepes hagyma. Mennyi egy evőkanál vagy kávés kanál? ...."
Mehh, hát igen, ilyen ez a popszakma.
Néhány főzős youtube videóban néha lemérik, hogy mi mennyi (hagyma, hús).
A fűszerezés meg már ízlés dolga is.
Főzés közben azért meg is kell kóstolni az ételt; mert lehet, hogy sótlan, valakinek.
Geri Bátyó addikt

#7
#3 Hieronymus
2025-09-26 14:10:47

Új Válasz
Új hozzászólás
Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

Geri Bátyó

addikt

LOGOUT blog

#3 Hieronymus

#3 Hieronymus
Nehogy feketét vegyetek, mert az mindenféle vegyi eljárással van színezve
Csak az olcsóbbak!
Célirányosan lehet keresni a klamata olívabogyót. Az egyik legfinomabb fajta. Az érett bogyók nem sötétednek meg teljesen. Nem olcsó, de nem kell megvenned, ha takarékoskodsz. Elég megnézned. Ha ahhoz hasonló bogyókat látsz üvegben és olcsó, az nagyon valószínűleg színezett.
A címkék átolvasása is segít a színezés tényét fel kell tüntetni a csomagoláson.
Az festéssel nem változik az íze. Festettet valóban nem érdemes vásárolni. Ha egy recept feketét tartalmaz, nem teljesen korrekt a zölddel kiváltani.
Ha van a közelben ázsiai, török, arab... kereskedés, érdemes ott vásárolni. Kevesebb "színezett" terméket árusítanak.
Az olaszok nem főzik a tésztához a paradicsomot. Az utolsó pillanatban csak hozzámelegítik a tésztaételhez. Leginkább a fürtös, apró szemű paradicsomokat, félbevágva rakják az ételhez. Csak hagyják egy kicsit melegedni. Ha nem melegszik át teljesen helyzet is jobb, mint a főzés kezdeti állapot.
A halszósz.
Alapvetően ételízesítő. Lehet kapni alternatívát a "nem halszósz" néven. Nem próbáltam. Nincs a hagyományos értelembe vett hal íze a halszósznak. Országonként eltérő az elkészítése. A Thaiföldi világos és és enyhe íz ellentéte a vietnámi sötét és zamatokban gazdag változat. Kínában keverik rákszósszal.
Az olíva olaj.
Drága és zamatos olaj. Sajnos hamisítják.
Tudni kell, hogy legalább három kategóriában gyártanak olíva olajat.
A saláta olaj híg és zamatos olaj. Nem érdemes vele főzni. Sütésre teljesen alkalmatlan.
A főzőolaj a legelterjedtebb. Az íze alapvetően ország és olíva fajta függő. Az olasz, görög és spanyol olajak karaktere eltérő. Most az olasz ételekről van szó. Ezért olasz olajok illenek hozzá.
A sütő olaj.
Őszintén mondom felejtsd el sütéshez az olívát. Ha a sütés elején még van íze, a sütés végére már elmúlik. A pirításhoz és sütéshez használj kommersz (olcsó) repceolajat.
Az olíva olajat hagyd a főzés végére. Amikor kész az étel, öntsd hozzá a olíva olajat. A zamat teljes, a mennyiség moderált.
Tudom a kedvenc olaj a napraforgó. Mindent azzal készítenek. A repcének vannak előnyösebb tulajdonságai. Az íz elveszik főzés közben. Jobb a repce.
2. Carbonara
ami sós pácban érlelődik, de nem füstölt, hanem szárított.
Pármai sonka néven érdemes keresni Magyarországon.
Ha már Parmánál tartunk. A pecorino juhtejből készül, ami ízletesebb mint a parmezán, ami tehéntejből készül. Nem csak a táj változik, az alapanyag is.
A fiatalabb generációk inkább a parmezánhoz vonzódnak. Mélyebb az ízlelési tartományuk. Az idősebb generációknak a pecorino a befutó. A teltebb, kissé túltolt ízével.
A Bolognai spagettii (szósz) hivatalos receptjét közzétettem.
Erre tessék.
Időközben változhatott valamelyest, bár évente változtatnak rajta.

Nem csak a kalamata olívabogyó van, ami éretten lila, de feketének egyik sem fekete természetes úton. Az aszalt lila bogyók egészen sötétek, de azon is látszik, hogy inkább nagyon sötét lila.
Halszószból nekem most egy Thai van, de nagyon magas a haltartalma (azok a jobbak), így elég sötét és nagyon intenzív ízű. Viszonylag nem is volt drága, szóval elég jó befektetés volt. Ráadásul semmiféle adalék nincs benne (A leírás szerint 77% szardella, 3% cukor és 20% só).
Az olívaolaj témája messzebbre vezet ennél (talán majd egy bejegyzésben), de nem teljesen helyes, amit írsz.
A guanciale nem azonos a pármai sonkával, de kétségtelen, hogy a készítési mód hasonló.
A pecorino valóban juhtejből készül és amíg frissebb, intenzívebb az íz, de a hosszú érlelés a tehéntejből készült sajtokat is nagyon intenzívvé teszi. 12, vagy több hónap után már azok is inkább fűszerek.