Ezt jól kifőztem!

Szeretnél olcsón, gyorsan szechuánit főzni? Szeretnél minimális konyhai tudással barátaidat \ barátnőidet lenyűgözni?

Sajnálom. Nem jó helyen jársz ha ezt keresed, mert kínait főzni nem lehet gyorsan és olcsón.
Ha emberes mennyiséget kel csinálni, csak az alapanyagok előkészítése 30-60 perc. A hús pácolási ideje is minimum 40 perc.
Az alapanyagokat ügyesen és költséghatékonyan összevásárolva sem egy olcsó étek a szechuáni.

Ha mindezek után még érdeklődik a kedves ide tévedt olvasó a csípős-édes-savanyú szechuáni elkészítése után, jó helyen jár.

Rizsa a Szechuániról avagy miért ez a neve a mai fogásnak

Ez egy kínai tartomány, ahonnan a recept származik. Angolul Sichuan-nak írjuk.
A városokkal együtt 21 prefektúrára oszlik. Wiki
A helyiek nagyon büszkék a konyhaművészetükre. Wiki a konyhaművészetükről

Alapanyagok

1 db nagyobbacska ananász, vagy 2 kicsi (konzervből is tökéletesen jól elkészíthető a szechuáni)
1 mangó
1 üveg bambusz
1 üveg csíra
1 liter 100%-os ananász lé vagy 1,5-2 liter 50%-os ananász lé
kb 2 kg csirkemellfilé
(elvileg) szechuáni bors, amit fehér borssal tudunk helyettesíteni
vörösbor ecet
teriaki szósz
szója szósz
Wok-ban elkészítve mogyoró olaj (a mogyoró olaj magasabb hőmérsékletet elvisel mint a napraforgó), napraforgó olaj is jó ha hagyományos fazékban készítjük el
0,5 kg vöröshagyma
2 db zöld kaliforniai paprika
1db piros kaliforniai paprika
1db (nagy) zöld hegyes erős paprika
2 db (18-20%-os) paradicsomsűrítmény konzerv
ízlés szerint sárgarépa, én 3 db vastag sárgarépát használtam
1 üveg bébi-kukorica
2-3 gerezd fokhagyma
1 kis gyömbér (a képen látható méretben kb)
étkezési keményítő
kis víz
2 üveg szechuáni szósz (1 db ananászos és 1 db bambuszos)

Innentől próbaolvasómra hallgatva - Köszi Viki! - két részre bomlik a recept. A rövid és tömör első verzió a főzni tudóknak ajánlott. A főzni nem nagyon tudóknak a második részt ajánlom, ami terjedelmes. A második verzió a főzni tudóknak nagyon unalmas és terjedelmes, de ha épp jobb dolguk nincs egy olvasást megérhet ;)

A rövid verzió

Felvágjuk a mellet és bepácoljuk a teriakiban, szójában egy kevéske borecettel. Felaprítjuk a hagymát és csíkokra vágjuk a zöldségeket. A húst gyakran megforgatjuk a marinádban. Minimum 1 óra kell a húsnak.

Megpirítjuk a húst (borsozzuk közben), a levet amit enged magából elpároljuk természetesen. Kivesszük és félrerakjuk.
A zöldségeket azok keménységének sorrendjében adagolva megsütjük. Közben az ananászkonzerv levével és az ananászlével locsolgatjuk, a lehető legkevesebb olajat adjuk csak hozzá.
Amikor már minden zöldség a fazékban van hozzáadjuk a húst, egy kis szója szószt, az üveges szechuáni szószokat és minden megmaradt ananász levet. Most mehet bele a gyömbér, a fokhagyma, a borecet. Főzzük fedő alatt kicsi-közepes lángon minimum 20 percet. Adjuk hozzá a paradicsomsűrítményeket.
Ha nem elég pikáns, édes, savanykás mehet bele bors, csili, méz, borecet.

Pár trükk, hogy lehet nagyon csípősre csinálni, ha valakinek ez a vágya.
Szerezzünk igazi szechuani borsot és használjuk azt! Vegyünk minél erősebb hegyes zöld erős paprikát! Tartsuk láng fölé, amikor megfeketedik a viasz a külső részén, kapargassuk le a szenes darabkákat. Ezt követően vágjuk fel és használjuk a főzésnél. Miért jó ez? A magas hőmérséklet felnyitja a paprika húsát, és főzés közben jobban kiengedi a levét. NE nyúljunk a szemünkhöz és hasonlók! Kézre pedig húzzunk kesztyűt, mert a bőrbe be tud ivódni a csípős lé...

Rizst főzünk mellé, és a képeken látható módon tálaljuk.

A főzni nem tudók verziója

A hús előkészítése

Mossuk meg forró csapvíz alatt a mellehusokat. Miközben mossuk őket tapogassuk ki a szilánkokat és esetleges csontos részeket. A szilánkokat mossuk le. A csontos részeket vágjuk ki. Ezek többnyire a mellek illeszkedésének vonalában találhatóak meg.

Ha ez meg volt el kell döntenünk, hogy pálcikával esszük a szechuánit vagy villával.
Ha villával, érdemes minden alapanyagot közepesre-apróra vágni, hogy ne potyogjon le a villánkról. A pálcikát választva viszont idegtépő harcban lesz részünk ha apróra vágjuk az alapanyagokat. A répát, húst, paprikát stb, nagyra hagyva akár a kezdő pálcika használók is meg tudnak birkózni a kihívással.
Én pálcikával ettem tehát relatíve nagyra hagytam a húst és zöldségeket.
A húst felkockázást követően meglocsoljuk a szójaszósszal és a teriaki szósszal. Adjunk hozzá egy kevés borecetet is.

Fontos, hogy rendszeresen átforgassuk a húst a szószokban, így egyenletesen szívja magába a hús a szószokat. A legegyszerűbb az ha minden egyes zöldségfajta aprítása után forgatunk egyet a húson.
Példa-> felcsíkozzuk a répát->húsforgatás->felcsíkozzuk a paprikát->húsforgatás…és így tovább amíg nem látjuk, hogy a hús beszívta a szószokat. Ha kézzel forgatunk mossuk meg a kezünket minden forgatás után.
Az erős paprikában csípős ízek utáni vágyunk mértékének megfelelően hagyjuk benne a magvakat és ereket vagy távolítsuk el azokat.

A mangót jó eséllyel enyhén éretlenül fogjuk tudni csak beszerezni, A héjától szabadítsuk meg. Most vágjuk be a mangó hossztengelyére párhuzamos vágásokkal a mangót. A vágások egymáshoz képest 90 fokkal lesznek eltolva. A mangó magja lapos egy kicsit. Ha a gyümölcsre magára ránézünk a mag laposságát nagyjából lelki szemünkkel látni is fogjuk. Most a mangót ügy tegyük magunk elé, hogy a mag lapos oldalainak egyike nézzen felénk míg másik lapos oldala ennek megfelelően nézzen az asztal felé. Ha most egyenesen felénk kacsingat egy vágás a mangón akkor jól csináltuk mindent :)
Az erősebbik ujjunkat nyomjuk be a vágáson, én a hüvelykujjamat szoktam használni. Feszítsük szét a részt, majd válasszuk le a felénk néző két negyedet a magról. Fordítsuk meg a mangó maradékát és ismételjük meg a műveletet.

A képen látható ami megmarad a magból (ha éretlen a mangó elég sok gyümölcshús rajtamarad a magon, ez van sajnos).

A csíráról, bambuszról öntsük le a levet. A csírát nyomkodjuk jó alaposan ki.
Az ananászkonzervből vegyük ki az ananász darabkákat. A levet NE öntsük ki!
Olcsóbb ha ananász darabokat veszünk mint ha ananász karikákat veszünk (ez fel van tüntetve a konzerven), de tapasztalataim szerint általánosságban elmondható hogy az ananász karikás konzervben az ananász sokkal zamatosabb és kevésbé száraz.

Fontos megjegyezni, hogy a répát hosszanti irányban érdemes felvágni, amihez éles kéz és közepes kézügyességre van szükség ha nem akarjuk magunkat szétkaszabolni. Igen gyakran szeret ugyanis a nem megfelelően vezetett és\vagy életlen konyhakés megcsúszni a répán :( .
A répa szeletek vastagsága ne haladja meg a 2-3 mm-t!

Ez elég tökölős tud lenni. Mivel a répa egy olcsó állatfajta ezért rendkívül alkalmas a szechuáni mennyiségének költséghatékony megnövelésére, ám csak óvatosan növeljük a répa mennyiségét, hisz könnyen átbillentheti a szechuánit az „édes oldalra”. Ha ez megtörténik a szechuánit oly egyedivé varázsoló ízharmónia és egyensúly megbomlik. Nem ér annyit a spórolás, hogy emiatt elrontsuk alkotásunkat.
Pakoljuk keménységnek megfelelő sorrendben magunk elé a felaprított hozzávalókat.

NE felejtsük el a húst forgatni. Ha azt érezzük, hogy még bőven tudna magába szívni nedveket a hús adjunk hozzá bátran teriakit és szója szószt.
A zöldségek sorrendje kezdve a legkeményebbekkel haladva a legpuhábbak felé:
sárgarépa-bambusz-paprika-bébi kukorica-hagyma-csíra-ananász-mangó
Ez nincs bebetonozva, de nálam ez a sorrend.

Mostanra a hús csodálatosan illatozik. A szechuáni elkészítése akkor jó WOK-ban ha nem nagy mennyiséggel dolgozunk. Ha mégis sokat akarunk csinálni (mint ebben a receptben) akkor a WOK-ban nagyon gyakran kell forgatnunk a hozzávalókat, mert egyszerre csak relatíve kevés hozzávaló fog a magas hőmérsékletű zónában tartózkodni. Én nagyobb mennyiségekhez inkább a hagyományos lábost javaslom. Ha ügyesek vagyunk a különbség egy európai ember számára észrevehetetlen lesz.
A lábost rakjuk fel a tűzre, adjunk hozzá olajat, nem kell sok, mert a csirke nedvességet bőven enged majd magából ki, másrészt az ananászlé lesz majd az amivel folyamatosan igény esetén locsolgatni fogjuk a szechuánit.

Megsütjük a húst, gyakran kevergessük közben. Fehérborsot rakjunk rá még a lé engedési fázist megelőzően! Ha van szerencsénk igazi szechuáni borshoz jutni akkor azt a hús előtt enyhén pirítsuk meg az olajon. Amikor már levet enged a hús, felvesszük maximumra a lángot és elpároljuk a nedvességet a húsról. Amikor már csak egész kevés hús-lé marat alatta, lecsöpögtetve kivesszük a húst egy edénykébe.
Félrerakjuk.

Levesszük minimumra a lángot és a répával kezdve elkezdjük a zöldségeket a lábosba „dobálni”. Első körben én a répát majd 5 perc múlva a bambuszt szoktam belerakni a fazékba. Ekkor meglocsolhatjuk egy kis borecettel is. Pároljuk egy kicsit. Fontos, hogy NEM kell pempővé párolni a répát, nem ez a cél. Bőven fog tudni még puhulni a későbbiekben is! Ha villával megnyomkodva félkeménynek találjuk a répát akkor már végeztünk is a párolással! Amikor elfő alóla a húsból visszamaradt lé, enyhén pirítsuk meg a répa+bambusz kombónkat. Ennél a pontnál sokan cukrot vagy mézet raknak a répára és bambuszra, amit rákaramelizálnak a zöldségekre ezáltal még ropogósabb lesz a répa és a bambusz. Én ettől eltekintek, mert nem kéne még hizlalóbbá tenni a szechuánit, így sem egy hű de nagyon diétás fogás.
Amikor ez megtörtént és a pirítással csodálatosan ropogóssá varázsoltuk a répát és bambuszt jöhet rá egy kis ananász lé, szója szósz majd a paprika, erős paprika, bébi kukorica- hagyma.
Ezeket folyamatosan kevergetve és ananászlével locsolva közepes lángon sütjük-pároljuk. Természetesen mehet rá a konzerves ananásznak a leve is.
Itt kell hozzáadni a fehér borsot, és a feketét.

Amikor jónak érezzük hozzáadhatjuk a megmaradt felaprított hozzávalókat.
Amikor az ananász is megpuhul az egészre ráöntjük majdnem az egész megmarad ananászlevet (mostanra kb a fele elfogyott). Hagyjunk meg kb 1 decit. Most a NAGYON apróra vágott gyömbért és fokhagymát beledobjuk a mostanra csodálatosan illatozó alkotásunkba.
Néha megkevergetve magas lángra véve főzzük és hozzáadjuk a korábban félrerakott húst. Ráöntjük a két üveg bolti szechuáni. Egy fél paradicsomkonzervet belerakunk a szechuánis üvegbe, ráöntjük a megmaradt ananászlé felét, tetőt rárakjuk és jó alaposan összerázzuk. Ugyan ezt eljátsszuk a másik üveggel is. Ezeket ráöntjük a szechuánira.

Elkeverjük, főzzük egy kicsit. Ha nem tökéletes az ízhatás, akkor paradicsommal, mézzel, borecettel, szója szósszal tudjuk szabályozni azt.
Minimum 15-20 percet érdemes főzni az alkotást, hogy jól összeérjenek az ízek. Amikor ezzel megvagyunk, a megmaradt egy azaz egy darab paradicsomkonzervvel meglocsoljuk a szechuánit. Máris szép piros lett az egész.

Gyakran kóstolgatva és hangosan nyögdicsélve (esetleg húú bmegelve) dicsérjük önmagunkat és főző tudásunkat. Ha vannak vendégek vagy lakótársak esetleg családtagok, akkor velük is kóstoltassuk meg a szechuáninkat, hadd csatlakozzanak ők is a hümmögéshez, nyöszörgéshez és hú bmegeléshez :DD
Amikor késznek érezzük a szechuánit, kb 2-3 csapott evőkanálnyi keményítőt egy pohárban keverjünk csomómentesre hideg vízzel. Ügyesebbek egész egyszerűen az egyik üveget munkára fogva a villával való kevergetést ki is válthatják.

A keményítőt kicsi lángon elkeverjük a szechuániban. Ha elkevertük 2-3 perc erejéig a szechuánit felforralva a keményítővel be tudjuk sűríteni alkotásunkat.

Rizst párolunk. A tányér közepére helyezzük, ahol körkörös mozdulatokkal a tányér széle felé kergetjük a rizsszemeket. A tányér peremén pedig „gátat” formálunk a rizsből, hogy a szósz szépen belül maradjon.
Az így képzett „kráterbe” öntjük a szószt.

Jó étvágyat!

hejesírásó