2019. szeptember 16., hétfő

Gyorskeresés

BBQ, alapok, fogalmak

Írta: | Kulcsszavak: Bbq . low&slow

[ ÚJ BEJEGYZÉS ]

A barbecue mai értelemben vett amerikai felvirágzását a texasi olajláznak köszönhetjük. Az itt dolgozók a rengeteg maradék vastag fémcsövet, a minőségi marhahúst és a faszénparázst egyesítették némi fantáziával, hogy egy kultikus étel szülessen az ugly drum smokerekben. A mai napig ez az állam tekinthető a központnak, ahol általában nemes egyszerűségre törekednek a pitmasterek. No fork, no souce, azaz a puhára, kézzel szaggathatóra kezelt sülteket nem kenegetik glaze-ekkel, és eleve a legegyszerűbb rubot (só, bors) használják hozzá. Errefelé a marha a fő alapanyag, míg a többi déli államban az egykori afrikai rabszolgák ízlését jobban tükröző sertés és a gyarmatosítók konyhájából eredeztethető kolbászok, és baromfik is felbukkannak a kínálatban, különböző édes-csípős szószokkal tálalva.

Fűszerezés

Kiváló adottságainak és egyszerűbb sütésének köszönhetően a legelterjedtebb barbecue- alapanyag a sertésoldalas. A tökéletes előkészítése már némi gyakorlatot igényel. Érdemes a dagadót, és a porcos elemeket tartalmazó részt leválasztani róla, hogy végül egy szabályos, csontokkal csíkozott, téglalap alakú húshoz jussunk. Erről már csak a belső falon található hártyát kell lehúznunk egy konyharuha vagy törlőpapír segítségével, és kezdődhet is a fűszerezés. A durvára őrölt sóból, borsból, kevés barna cukorból és chiliből álló alap rubot egyenletesen dörzsöljük a húsba, és hagyjuk, hogy pár órán át pácolódjon. A variációs lehetőségek száma szinte végtelen, a gyömbérpor, koriander, paprika, mustármag, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, római kömény, babér, vöröshagyma és fokhagyma-granulátum különböző arányú keverésével. Arra mindenképp érdemes ügyelni, hogy sóból a durva szemcséjűt használjuk, a fekete borsot pedig ugyancsak frissen és darabosabbra őröljük, így nem hatolnak durván a rostok közé.

A sütési technikában nincs sok titok: kb. 120 °C-ra melegített sütőben, indirekt módon készüljön el a hús, 2-3 órán át száraz páccal fűszerezve, majd 2 órán át fóliában, végül 1 órán át újra fólia nélkül (ilyenkor lehet szószokkal kenegetni). Egyes pitmasterek szerint érdemes az utolsó 15-20 percben magasabb, direkt hővel „rágrillezni” a húsra az extra ropogósságért, de Texasban ez szentségtörésnek számítana. Kötelező elem viszont a hús sütés utáni pihentetése, ami fóliába csomagoltan történjen és legalább fél óráig tartson. Noha az oldalas sütésénél nem szokás maghőmérőt használni, kezdők mégis megtehetik: a szelet legvastagabb részén, a csont mellett 83-84 °C legyen a hőmérséklet. Rutinosabbaknak a kilátszó és finoman elfordítható csontvégek jelzik, hogy a sütés befejeződhet.

Sokak szerint érdemes a BBQ sütést csirkecombbal kezdeni, sütés előtt tegyük 5%-os sóoldatos vízbe a combokat egy éjszakára a hűtőbe. Ha combokat készítünk (bőrös felükkel felfelé tesszük a rácsra), a sütési idő kb. három órára rövidül 1+1+1 (rubozva a rácson+csomagolva+kicsomagolva), de a hőmérséklet lehet kicsit magasabb, 120-140 °C. Aki a legvastagabb részen a csont mellett beszúrva maghőmérőt használ, az 82 °C-nál állítsa le a sütést, de ne feledkezzünk meg ekkor sem a pihentetésről (20 perc). Lehet röviden a combokat is direkt módon pirítani a sütés végén, hogy extra ropogós bőrt kapjunk, de csak óvatosan, mert ilyenkor a hús már gyorsan veszít a szaftosságából.
Ha csirkemellet sütnél, azt mindenképp csavard szeletelt bacon szalonnába, önmagában még bőrösen is túl száraz hús. A készültségét maghőmérővel ellenőrizheted, 73-74°C-nál fejezd be a sütését. A mellnél viszont inkább az 1ó+1ó+20 perc az ideális.

Amíg steakekhez a húsmarha drágább és érlelt részeit érdemes rácsra tenni, addig a barbecue-hoz az érleletlen darabokat használjuk, leginkább az oldalast és a szegyet. Ezek kollagénes, zsíros és ennek köszönhetően szaftos húsok. Így a korábban másodosztályú alapanyagok is előbbre kerültek (sajnos) a rangsorban a hentesek árlistáján.

Nem gyors siker

Az oldalasokat érdemes a 110 °C-os rácson készíteni, csonttal lefelé, moderált, egyenletes füsttel. Sütés közben a marhaoldalas látványosan megemelkedik. A kíméletesen dolgozó hő hatására a hús és a zsírrétegek lazulni kezdenek, és a szintén mozgásba lendülő húsnedvektől alaposan megduzzadnak. A négy és fél órás hőkezelés után zsírpapírba csomagoljuk, majd újabb 2,5 óra sütés következik, továbbra is 110 °C körüli tartományban. A jó hétórás sütés után a csomagokat levesszük a tűzről, és legalább fél órán át pihentetjük. A megsült oldalasokból a csont könnyedén kihúzható, és a húson különösen szép smoke ringet láthatunk. A marhaszegy (brisket) a BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, már már Texas állam nemzeti étele. Felépítése és zsírszerkezete determinálja a lassú tűzön, füstön való sütésre. A marha mellkasi tájékán helyezkedik el, párosan. A Point rész a mellkasra feszül, vastagabb, lazább szerkezetű és zsírosabb is, míg a Flat rész már a bordákra húzódik, kisebb, kötöttebb és vékonyabb. A szegy elkészíthetőségét erősen befolyásolja, hogy az állatot hogyan tartották, s hogy ennek köszönhetően mekkora a szegy zsírtartalma. Bizonyos zsírhányad és zsírrétegek hiánya esetén a szegyet lehetetlen tisztességes módon megsütni, ezért fontos, hogy a fellelhető legkiválóbb minőséget használjuk. (ez hazai viszonylatban import húsmarhát jelent).

A legjobb eredménnyel a low & slow sütés kecsegtet, aminek során a hús legalább 10-12 órát tölt a piten. A sütés végeztével a szegyet dupla fóliába kell csomagolni a teljes dunsztolódásért, ami a kollagének összeomlását okozza, a rácsról lekerülve felbontott fóliával a húsokat még legalább 40 percig pihentetni kell.

A barbecue tehát nem kecsegtet gyors sikerekkel, különösen, ha ideszámítjuk azt az időt is, amit a sütéshez használt fa kezeléséhez ajánlanak. A kéregtelenített, alacsony csersavtartalmú keményfa 6-12 hónapig szárad természetes környezetben. Amerikában a vörös- és csertölgy közkedvelt, amit a jól aromatizáló hikori, pekán és mezkite fák darabjaival egészítenek ki. Nálunk a bükk és a tölgy jelenthet jó megoldást gyümölcsfák vagy diófa kíséretében.

BBQ-szótár

bark: a BBQ-húsok „kérge”,ami a rubban lévő fűszerek, a benne lévő cukorban és sóban megkötött húsnedvek összessége.
glaze: kenegetéshez, mártogatáshoz használt szósz.
low ’n’ slow: hosszú ideig tartó, alacsony hőfokon történő sütés, azaz barbecue
Maillard-reakció: a hőkezelés során a cukrok (fruktóz, glükóz) és aminosavak (fehérjék) között lejátszódó folyamat, aminek eredménye a barnás szín és az ízesebb étel
mop: a sülő húsok nedves páccal (alma ecet, cukor, almalé keveréke) való kenegetésére szolgáló ecset.
pitmaster: barbecue-sütőmester.
rub: a száraz pácot jelöli, amit be kell dörzsölni a szövetek közé. Finom kenyérmorzsára emlékeztet, egyenletes fedőréteget képez a húsok felületén.
smoke ring: a húsok metszetét keretező, a rostokban látható pirosas elszíneződés
ugly drum smoker, röviden uds: általában olajcsövekből vagy hordókból átalakított indirekt sütő
töltényszmóker: a barbecue belépő kategóriája. A felépítése függőleges.

BBQ idő és hőmérséklet táblázat
KÉP

  • Nem lehet hozzászólni
Copyright © 2000-2019 PROHARDVER Informatikai Kft.