A hosszú hétvégén vendégeket vártunk (sőt mi több, jöttek is meglepő módon), és vendégváróként készítettem ismét töltött tojást. Mivel amúgy is jön a húsvét, szezonja van a tojásos hideg ételeknek, ezúttal fotóztam is a processzt, s leszen belőle gasztroböf. Nem egy gasztronómiai magasművészet az eredmény, inkább csak kisszínesnek szánom ezt a bejegyzést, kezdő kiskukták tudnak vele brillírozni alkalmanként, mert az eredmény finom és viszonylag látványos.
Tehát a töltött tikmony elkészítése nem bonyolult, akár kollégista körülmények között is elvégezhető, de a részletek tudnak hajtépést okozni, és nem árt, ha valakivel jó előre leboltolod, hogy elmosogat utánad, mert lesz csetres rendesen. Továbbá ahány család annyi elkészítési mód, variálható a recept, ez a leírás sem szent grál, lehet cifrázni a végletekig, én általában szeretem az egyszerűbb, rusztikus, kockás abroszos megoldásokat, ha egyébként az étel koncepciójába ez belefér.
Kezdünk. Indulásnak vegyünk mondjuk 12 tojást, ez 4 embernek kb. épp elég mutatóba, ha van mellette más is az asztalon, de mivel nagyon addiktív a cucc, ezért 2 közepes étvágyú ember is el tudja tüntetni valószínűtlenül rövid idő alatt.
A tojásokat megmosod (tudom, hogy a bolti tojást iparilag csírátlanítják, mégis ajánlanám a megmosást, még hozzá langyos vízben, mert a hideg víztől a belső hártya összehúzódik, és behúzza azt a pórusokon, amit le akarnál mosni. Egyébként a képen látható tojások házi, kapirgálós tyúktól származnak, vidéki rokon kertjéből, így a mosás duplán is indokolt.), majd megfelelő méretű edénybe téve forrástól számított 10 percig főzöd. A sózással kapcsolatban nem tudok állást foglalni, hogy könnyíti-e a pucolást, vagy sem, én szoktam sózni, de inkább csak babonából. Beleborítasz annyi sót amennyit nem szégyellsz.
Ha a tojások megfőttek, akkor egyből lecseréled a főzővizet hideg vízre, majd azt is lecseréled még kétszer pár perc után. Tapasztalatom szerint ezzel lehet elérni a legkönnyebben, hogy a tojások könnyen pucolhatóak legyenek, ami jelen esetben kiemelten fontos lesz.
Pucolás: az utóbbi időben indexes újságírók valamiért kitalálták, hogy a tojáspucolás atomfizika, születtek vicces tesztvideók az egyes megoldásokról (rázogatták vizespohárban, csapkodták falhoz, fújták kompresszorral), dívány cikkekből vagy kettő, de lehet még a TC szerszám szombat rovata is megemlékezett a kérdésről. A konklúzió kb. annyi volt, hogy a tojáspucolás ördögtől való tevékenység, és inkább kérd meg a mamahotel managerét a feladat elvégzésére.
Kismókusoknak mondom a valót, profik ezt a bekezdést átugorhatják: vízbe só, hirtelen hűtés, majd amikor a tojás tényleg rendesen kihűlt, akkor a következőket teszed: óvatosan odacsapod egy kicsit az asztalhoz/konyhapulthoz, majd enyhe görgető mozdulatokkal lehetőleg egyenletesen szilánkokra törögeted a tojás héját. Lehetőleg ne hagyj nagyobb részeket egyben, lehet lejön, de ha belemar a fehérjébe, akkor azt a tojást bukod, nem tudod ugyanis megtölteni, meg randa is lesz. Tehát türelmesen görgetsz rajta párat, hogy mindenhol apró szilánkok borítsák a felületet, majd egy szimpatikus ponton megkezded a bontást. A héj alatt van egy vékony hártya, ezt kell elkapni, és ha rendesen hűtötted a tojást, akkor ez szépen el is válik a fehérjétől, és viszi magával a kemény, de szilánkos tojáshéjat. Ne akarj sietni, türelmesen, időnként akár új oldalról próbálkozva a héj sérülés nélkül, könnyen lefejthető mindenféle fújkálós, vízben rázós vudu nélkül.
Félidős eredményt mutatom:
Türelmesen folytatod tovább, időnként elgondolkodva rajta, hogy milyen jó, hogy eltörölték a kötelező sorkatonaságot, mert ha ott kellene 200 bakára megpucolnod 800 tojást, valószínűleg már hűvösön ülnél dezertálásért.
Végeredmény:
A tojásokat óvatosan megfelezed, megint csak vigyázva, hogy a fehérje lehetőleg egyben (félben) maradjon, s leszen neked 24 étkezési egységed. A sárgáját szentimentálisan elválasztod a fehérjétől, majd külön tálba rakod. A fehérjét ekkor félre is teheted, már ha van merszed felemelni a deszkát és nem félsz hogy lecsúszik az egész a padlóla.
A sárgájából fogjuk kikeverni a krémet, amit majd visszatöltünk a helyére. Adunk hozzá 6 deka vajat, egy púpozott evőkanál tejfölt, egy csapott evőkanál mustárt, sót meglehetős mennyiséget, de fokozatosan, kóstolgatva, illetve fehér borsot. Mutatom:
Elkezded összetörni, gépesíteni szerintem felesleges a folyamatot, egy erősebb villa tökéletes lesz a célra. Krumplinyomót nem javaslom, mert fontos, hogy rendesen össze legyenek törve az alkotórészek, és ne maradjanak benne összeállt csomók, mert ez később problémákat okozhat a töltésnél. Legyen tehát a massza homogén, sima, nagyobb daraboktól mentes. Az állaga akkor jó, ha valamivel keményebb, mint amilyen halmazállapotot először jónak sejtenél, legyen kicsit sűrűbb egy átlagos kőrözöttnél.
Itt lép színre jó barátunk a habkinyomó, ebbe töltjük a krémet, majd ebből nyomjuk bele a fehérjékbe. Ennek csak esztétikai szerepe van, lehet akár kis gombócokat formálni kézzel, és azokat a fehérjékbe helyezni, de ez szebb és kiadósabb megoldás. Érdemes olyan példányt választani, ami megfelelően erős és strapabíró, mert a krémünk először még elég sűrű és merev lesz, egy leugrott kinyomócsőr, vagy felszakadt habzsák ekkor kellemetlen perceket tud okozni. Később, ahogy dolgozunk a krémmel, a kezünk melegétől hamar átmelegszik, és ahogy a vaj hőmérséklete emelkedik, úgy lesz egyre puhább a töltelék. Ez egy ideig pozitív változásnak tűnik, de az optimális ponton hamar átesik a folyamat, és egy bizonyos hőmérséklet felett a massza nagyon folyóssá válik, megy mindenhova, és nem tartja a formáját. Ha nem törted össze rendesen a krémet, akkor most lehetnek problémáid, mert a nagyobb egyben levő darabok dugulást okoznak a csőr végén, ami miatt szedheted szét az egész miskulanciát, kapirgálhatod ki a darabot, és rakhatod össze újra.
A mutatott példányt szeretem, alkalmas a célra, mert a feltétek között van megfelelő átmérőjű, de esztétikus eredményt nyújtó csillagcsőr, ami stabilan illeszkedik, és a szilikon habzsák valószínűtlenül erős, téphetem tekerhetem ahogy akarom, bírja.
Dolgozzunk tehát először erőteljesen, aztán gyorsan, lehetőleg próbáljuk meg eltalálni elsőre, hogy milyen mennyiség kell a tojásokba a krémből. Tapasztalatom szerint az eredeti sárgája-mennyiség 110-120%-a körül az optimális az egy tojásra jutó mennyiség. Én általában alapból két féle krémmel csinálom, az egyik a fent említett hagyományos, a másik felébe viszont keverek kb. másfél teáskanál kaprot. Szerintem a kapros az igazi, de van aki nem szereti, így fele-fele arányban készítem. A lenti képeken egy nem tökéletes, de vállalható eredmény látható.
A sikeres töltés után a díszítés, további ízesítés következik. Általában nem bonyolítom túl, egy részét üresen hagyom a finnyásaknak, egy részére kapribogyó kerül, ami egy plusz pikáns ízt ad az amúgy is kicsit savanykás (mustár), fűszeres (kapor) ízvilágú belsőnek, másik részére pedig a magyar konyha egyik jolly jokere és fási ádáma egyben, az egy pötty csípős piros arany. Lehet még díszíteni-ízesíteni füstölt sprotnival, a krémbe kevert apróra vágott füstölt sonkával, a lehetőségek halmaza bőséges, nekem jelenleg ezek a kedvenceim.
Ez után már nincs is más hátra, mint hogy lehetőség szerint ízlésesen tálra helyezzük (azt én is látom, hogy ez most korlátozottan sikerült, nézzük ezt el), majd felhasználásig hűtőben tároljuk. Időközben próbáljuk meg megállni, hogy a harmada ne semmisüljön meg az alkalmankénti kóstolgatásban. Ez szerintem az elkészítés legnehezebb feladata. Jó étvágyat.