Na, megint egy belsőség, bár májat azért többen esznek, mint szívet. Gyerekként nagyon nem voltam oda a májért (kivéve a sült csirkemáj), aztán rájöttem, hogy azért, mert szinte mindig túlsütik/túlfőzik. Ez a máj legnagyobb ellensége. Ráadásul amit resztelt máj gyanánt kínáltak, az egy májpörkölt valójában és mint ilyen, csak túlfőzni lehet.
Kezdjük az elején: a resztelt szó jelentése, pirított! Szóval nem lehet benne fűszerpaprika, mert megégne.
Gyakorlatilag bármilyen állatból el lehet készíteni. Én jellemzően borjúmájat veszek, de egyszer csináltam nyúlmájból is. A hízott kacsa és libamájat leszámítva mindenből jó.
Szerintem ezt csak zsírral lehet elkészíteni, pedig én a főzéshez használok olajat és vajat is, szóval nem vagyok rákattanva a zsírra, de ez nem jó mással.
Hirdetés
A máj szerintem laktatóbb, mint a hús, aminek az is az oka lehet, hogy tele van ásványi anyagokkal és nyomelemekkel, de állagra is sűrűbb, szóval ennek megfelelően kell az adagot megválasztani. Állítólag pörkölthöz a hús 15-18 dkg/fő, szóval itt 12-15 elég lehet.
Két adaghoz veszek egy közepes (5-6 cm átmérőjű) hagymát - tehát elég sok a hagyma – és 2-4 gerezd fokhagymát. Esetleg 1/4, vagy1/2 paprikát is.
Viszonylag sok zsír kell, de ez nem bő zsírban sütés, szóval 2 adaghoz 1 púpozott, vagy max. 1 púpozott és egy csapott evőkanál zsír. Amikor felolvadt beleteszem a csíkokra vágott májat. Végig nagy lángon dolgozunk, szóval időnként kevergetni kell, de amíg elkezd fehéredni/enyhén pirulni, van idő félkarikára vágni a hagymát, felcsíkozni a paprikát és felszeletelni, vagy durvára vágni a fokhagymát. Ezzel pirítom tovább. Nem kell megijedni, minden meg fog puhulni és bár enged egy kis levet, alapvetően a pirítás a cél.
Fűszerből a bors az alap, de érdemes durvára őröltet használni, valamint valami olyan fűszert, ami jól megy a májhoz, ami lehet majoránna, oregánó (magyarul szurokfű, vagy vadmajoránna), vagy a kedvencem, a zsálya. Sem a borssal, sem ezekkel nem kell fukarkodni.
A fűszereket lehet kombinálni is, de itt az egyszerűségben rejlik az étel lényege. Esetleg egy nagyobb csipet kakukkfű kiegészítésnek.
Mire a hagyma összeesik és megpuhul, a máj is pont jó lesz. Az egész művelet 6-8 perc.
Só. Legtöbben azt mondják, hogy a májat csak főzés után szabad sózni, de ez nem minden májra igaz. A főzés utolsó szakaszában a borjú, csirke, kacsa és nyúlmájat lehet kicsit sózni, azok nem keményednek meg és így az ízük is jobb. Aki csípősen szereti, itt tehet hozzá chilipelyhet (vagy az elején erőspaprikát), az fél perc alatt nem ég meg, de az ereje már benne lesz.
Olcsó, gyors és finom étel. Köretnek szó szerint bármi jó, a főt krumplitól a rizibizin át a dödölléig. Én most kölest főztem hozzá.
