Agglegénykonyha 20 – Bivalylábszár-pörökölt bográcsban

Tisztában vagyok vele, hogy bivalyhúshoz nem könnyű hozzájutni, de az itt leírtak marha, vagy vadpörkölthöz is felhasználhatók.

Kezdjük a bivallyal (házi vizibivaly). Nem szarvasmarha, hanem tulok-féle és Magyarországról már eltűnt és az elmúlt néhány évtizedben kezdték megint visszatelepíteni Erdélyből. Szerencsére én amikor nyaralok, jellemzően tudok venni húst az egyik tenyésztőtől. Ők csak húsnak tartják és az 1 éves bikaborjakat szokták vágni, szóval ez valójában bivalyborjú lábszár. Azért azt fontos hozzátenni, hogy ennek ellenére sokáig kell főzni, mert kizárólag ridegtartásban képesek létezni, cserébe viszont a húsuk sokkal zamatosabb és laktatóbb is.

Vágáskor egyből bontják és vákuumcsomagolásba teszik (ebben a formában lehet is nedvesérleléshez használni) húsrészenként, szóval azt nem lehet megtenni, hogy kérsz 1 kilót.

Ez a lábszár közel 2.5 Kg volt (a képen mellette a „kiskésem” elég jó viszonyítási alap) és gyakorlatilag nem volt veszteség, hiszen azt a minimális kis zsiradékot is beleraktam. Ha valaki még nem aprított lábszárat, akkor úgy kezdjen hozzá, hogy a hártyák mentén válassza szét és azokat a darabokat kezdje utána aprítani.

Én amikor bográcsban főzök, mindig szalonnát pirítok ki, ha van lehetőség, akkor mangalicát. A mangalica azért jobb, mert alacsonyabb a rosttartalma és a kisütött szalonna teljesen szét tud főni. Sima házisertésnél ez nem mindig igaz. A szalonnát nagyobb kockákra vágom (kb. 1 cm), úgy nehezebben ég meg. Ez egy jókora bogrács volt, akár 10-12 kg húst is meg lehet főzni benne kényelmesen, szóval ezért tűnik nagyon kevésnek a szalonna, de szerintem amúgy sem kell a pörköltet túlzsírozni.

Hogyha bográcsban készítem a pörköltet, mindig a húst teszem bele először és jó alaposan lepirítom és csak utána teszem hozzá a felaprított hagymát és paprikát. Ez azért alakult így nálam, mert bográcsozásnál bőven van elég hő, hogy ilyenkor a hagyma és a paprika se csak főjön. Sokan vallják, hogy akkor lesz sűrű a szaft, ha jó sok hagymát használnak. Szerintem ez nem jó megoldás, mert a túl sok hagyma az ízeket is elviszi. Nem mértem le, de ehhez a húsmennyiséghez 3 nagy fej hagymát használtam. Került bele 1 nagyobb és 1 kisebb paprika és fél hegyes erős, valamint 6-8 nagy gerezd fokhagyma. Ekkor szoktam rátenni a kiegészítő fűszereket is.

A bivalyhoz nem kell sok fűszer, mert eleve nagyon sok fűszernövényt legelnek, szóval kifejezetten ízes a húsuk, de egy kis kömény, babérlevél és borókabogyó mindig jót tesz ( a borókabogyót épp csak a kés lapjával összetöröm kicsit). Ezek jól mennek a marhához és a vadhoz is, bár marhánál kicsit többet használok. Talán az ancho chili szorulhat némi magyarázatra. Ez nem csípős és egy nagyon kellemes, földes-csokoládés íze van, ami nagyon jól passzol a pörköltekhez és ragukhoz. Én összevágom, de egyben is lehet és akkor a főzés végén ki lehet venni.
Amikor a hagyma és a paprika is megdinsztelődött, akkor teszem rá a fűszerpaprikát és borsot. Folyamatosan kevergetve figyelem, hogy nehogy megégjen, de kell egy kis hő neki, hogy jó íze legyen és utána jöhet a felaprított paradicsom. A paradicsomnak az íze, a savtartalma és a nedvességtartalma is fontos. Téli időszakban, pont az íz hiánya miatt teszek aszalt paradicsomot is a pörköltbe.
Hogyha azt látom, hogy a paradicsom nem enged elég levet és megéghetne a paprika, akkor már öntöm is rá a bort.

Mivel a bor is csak fűszer (sokan ezt elfelejtik), nem kell nagyon sok. Én most bő fél litert használtam és mivel volt lehetőségem, két eltérő ízvilágút. A pino egy hordóérlelt és a gyümölcsösség mellett a földes-fás ízjegyek dominálnak, a kékfrankos viszont reduktív és nagyon könnyed, gyümölcsös ízű. Ami a legfontosabb, az az, hogy kerüljük a nagyon nehéz, túl testes és tanninos borokat, az nagyon elviszi az ízt.
Ezután már csak hagyjuk rotyogni.

Jó sűrű szaftot úgy lehet csinálni, hogy hagyod elfőni a levét és újra felöntöd (de már csak vízzel), majd ezt ismételgeted a teljes főzési idő alatt. Minél többször tudod visszaforralni, annál több és sűrűbb szaftot tudsz létrehozni.
Amikor már a hús gyakorlatilag puha, akkor teszem hozzá a sót és még egy kis fűszerpaprikát és borsot, hogy frissítsem az ízeket és akkor jön az utolsó felöntés. Innen még jellemzően 15-20 perc. A só is jól átjárja és a szaft is jó sűrű lesz. Ami fontos, hogy ilyen elkészítési mód mellett jellemzően kevesebb sóra van szükség, mert nagyon ízgazdag lesz a pörkölt és az a sósságot is felerősíti, szóval inkább több részletben a sót.

Sajnos amikor kész lett a pörkölt el kellett mennem egy kis időre, szóval a késztermékről készült fotó az egy újramelegített állapot, de a lényeg azért így is látszik (a hús puha, a szaft sűrű és bőséges).
Kovászos kenyérrel és savanyúsággal ettem.

Ami itt a lényeges lehet:
1. Bátran főzzetek bográcsban, akkor is, ha még nem tettétek, de oda kell figyelni, mert más, mint a tűzhely.
2. Bátran próbáljatok ki olyan húst, amit korábban nem.
3. Bátran használjatok a pörkölthöz is fűszereket, mert az nem ördögtől való!