Az előző írás alatt felmerült, hogy nem ismerhetjük az eredeti receptet. De mi van, ha te, vagy egy rokonod, ismerősöd találja ki az adott ételt? Akkor tudjuk, hogy mi az eredeti. Persze ezt is lehet a saját szájunk íze szerint alakítani. Van, hogy én is megteszem, erre majd írok példát is.
A nyári töltött (vagy töltelékes) káposzta saját recept. [link] Amikor az előző íráshoz utána néztem régi szakácskönyvekben a töltöttkáposztának, érdekes volt, hogy az 1800-as években sokszor a bors és a kapor volt a fűszer, szóval tudtomon kívül visszatértem egy régebbi fűszerezéshez. Viszont ebben a formában ez saját, szóval garantáltan eredeti recept.
Korábban írtam a vörösboros marhaszeletről. [link] Az jóanyám találmánya, tehát megint olyan, aminél biztosak lehetünk, hogy az eredetit készítjük el.
A nagymamám csinált elsősorban nyáron egy olyan fejtettbab levest, amivel sehol máshol nem találkoztam. Sajnos sosem kérdeztem meg, hogy ez saját, vagy családi, vagy valahol ez elterjedt volt (anyai felmenőim felvidéki németek), csak nem találkoztam vele, szóval ez kicsit kakukktojás.
Minden esetre a friss fejtettbab még nem színes, ha esetleg szárazbabból csinálta, akkor mindig az aprószemű fehér babot használta.
Egy kis fej hagyma felét és 1-2 gerezd fokhagymát finomra kell vágni és kevés olajon puhára dinsztelni. Ulána mehet rá egy kevés liszt, mondjuk úgy 1 csapott evőkanálnyi, amit nem kell barnítani, csak kicsit megfuttatni az olajon. Nagyon kevés pirospaprika kell rá. Ahogy nagymamám mondta: „Csak hogy ne legyen olyan sápkóros.”
Ezután jöhet a bab és víz. Só kevés fehérbors és 1-2 babérlevél.
Amikor a bab már puha, akkor jöhetnek a zöldségek, ami sárga és fehérrépa, karikákra vágva. Ezeket először egy kevés olajon megpirította, hogy ennek is legyen egy kis színe (ezt sem kell agyonsütni, épp csak egy kicsit) és ment a babhoz.
Amikor minden puha, akkor néhány dl tejet öntött hozzá. Tehát nem tejföl, nem joghurt, nem tejszín, hanem sima tej.
Tálalásnál még egy kevés ecetes tárkony került a tányérba. Az ecetes tárkonyt mindig ő csinálta. A friss tárkonynak leszedegette a leveleit, azt belerakta egy befőttesüvegbe és fehérborecetet öntött rá. 2-3 hét és lehetett használni. Mehetett bármilyen hüvelyesre, krumplifőzelékre, ragulesesre, vagy akár zöldséglevesre is.
A tipikus magyar csilisbabbal sosem voltam elégedett. Már csak azért sem, mert nem értettem, hogy mit keres benne a kukorica. Meg hogyan lehet csilis, ha nincs benne semmiféle paprika (tehát chili). Szóval kitaláltam egy saját verziót, amiről később kiderült, hogy nem is áll messze a chili con carne-tól.
Jó sok hagymát és fokhagymát dinsztelek, az sem baj, ha kicsit el kezd karamellizálódni. Erre jön a kockákra vágott marhalábszár és a szintén kockákra vágott füstölt hús. Utóbbiból nem kell sok, kb. a teljes húsadag negyede, vagy ötöde. Lehet sonka, füstölt tarja, vagy akár füstölt oldalas is.
Amikor kifehéredett és esetleg egy kis pörzsanyag is lett rajta, akkor jöhetnek a fűszerek. Én egész fűszereket használok, amit mozsárban török meg felhasználás előtt. Jelen esetben kömény és római kömény, de jó sok, mert ez a fő fűszer. Koriandermag, borókabogyó, szegfűbors, kakukkfű és esetleg oregánó. Gyakran teszek bele füstölt pirospaprikát is. Egészben pedig egy csillagánizs és egy kisebb fahéjrúd. Ancho/poblano chili mindenképpen kerül hozzá (ez nem csípős, inkább valami csokis ízhatást ad) és 2-3 -féle csípős chili, de nem kell az ételnek erősnek lennie. Néhány babérlevél, majd jöhet a beáztatott bab, ami jellemzően vörösbab, de csináltam lila lóbabbal és apró szemű feketebabbal is.
Erre jön valami jóféle sör. Lehetőleg nem komlós, de lehet világos és barna is, majd amikor kiforraltam, akkor egy jó adag passata. Így rotyog 2.5-3 órát és amikor minden puha, akkor még kerül bele felkockázott paprika, lehetőleg többféle. Rizsre tálalom és megöntözöm egy kis tejföllel.
Szintén saját recept, egy gombás, újhagymás sertésragu, indiai beütéssel. Ez annyira népszerű lett, hogy azóta is főzöm.
Gyömbért és fokhagymát dinsztelek egy kevés olajon, majd amikor puha, jönnek a fűszerek. Római kömény, koriandermag, ánizskapormag, mustármag (ezek őrölve) és csillagánizs, fahéj, szegfűszeg, görögszénamag, esetleg 1-2 babérlevél és jó sok frissen őrölt bors, majd kurkuma. Erre jöhet a hús, amit én eredetileg sertéslapockának képzeltem el, de lehet valami szárnyas is. Kevés víz és lehet párolni. Amikor majdnem jó, jöhet a felaprított gomba és újhagyma és a végén kókusztej.
Rizzsel tálalom.
A végére maradt a kedvencem, a paradicsomos csülök. Szintén saját találmány.
Ez is egy sofritóval indul, de a hagyma, fokhagyma, sárgarépa mellett egy kevés fehérrépa és/vagy paszternák és zellergumó van. Mindezt apróra vágom, vagy reszelem. Olívaolajon addig dinsztelem, míg el nem kezd karamellizálódni és jöhetnek a fűszerek. Eredetileg Mexikói beütésű volt, tehát kb. az, mint amit a chilisbabnál írtam, de csináltam belőle már olaszost és magyarost is.
Az olaszosnál kakukkfű, oregánó és bazsalikom volt a fűszer és bors, a magyarosnál kakukkfű, rozmaring, oregánó, bors és füstölt paprika. A magyaros és olaszos változatnál is működik egy kis chili.
Amikor ott vannak a fűszerek is, akkor jön valami felöntés, ami nyilván lehet víz is, vagy alaplé, vagy sör, vagy bor. Az alaplé igazából mindenhol jó, de a mexikóinál sör, az olaszosnál bor, a magyarosnál pedig mindkettő működik. Ezután jöhet a passata, amivel kb. 1 órát főzöm. És utána jön bele a csülök. Nyers csülök, tehát semmiképpen sem füstölt. Mivel sokáig nem volt megfelelő méretű edényem, a csülköt kicsontoztam (a csont ment egy húslevesbe) és úgy ment a paradicsomszószba és így ment be a sütőbe. Ha szükséges, akkor kell még folyadék, de nem alkohol. A szósznak épp nem kell ellepnie a csülköt. Nálam csak sima gázsütő van, ami kb. 120°C-on megy minimum és így kell a csülöknek 2.5-3 óra. Az idő felében lefedve megy, utána fedő nélkül és forgatom a csülköt, hogy a bőrre rákaramellizálódjon a paradicsomszósz.
Köretnek a dödölle tökéletes, de bármi megfelel (krumpligombóc, krumplifánk, tészta, kenyér stb.)
Ebben az esetben az a vicces, hogy már az eredet recept is többverziós a fűszerezés miatt. Szóval itt inkább a készítési metódus az, ami a tényleges recept.
Sok idő, míg elkészül, de sok munka nincs vele, csak időnként rá kell nézni. Hétvégén simán meg lehet oldani és van kaja akár 3-4 napra, de le is lehet fagyasztani.
Utólag belegondolva, itt a képen szerintem nem dödölle van, hanem puliszka formázva és lepirítva.
Most hirtelen ennyi jutott az eszembe, de örülnék a ti saját, vagy családi kajáitoknak is!
