Már korábban is gondolkodtam ezen a bejegyzésen és itt-ott korábban is érintettem a témát, de a legutóbbi – töltöttkáposztás – bejegyzésben kialakult egy vita, ahol nyilvánvalóan nem tudtuk meggyőzni egymást. Nagyon sok ételnél van ez így nem csak országosan, hanem világszinten is. Pont ezért egy nagyon izgalmas és érdekes téma. Kitalálni, hogy mi lehetett egy étel eredetije, sokszor nem lehet. Számtalan változat létezhet és sok esetben mindenki a sajátját tartja az igazinak. Szerintem a változatosság csak jó a gasztronómiában, de valóban el lehet jutni egy olyan szintre, ahol már az adott étel valami eléggé más és ilyenkor felmerül, hogy miért nevezzük még mindig annak?
Másrészt viszont az is gyakori, hogy egy adott ételnek tájegységenként eltérő neve van. Ott meg sokszor azon megy a vita, hogy melyik az igazi neve.
Utóbbival kezdem, aminek ékes példája a tócsni/tócsi. Ez nem egy bonyolult étel, mert reszelt krumpli, tojás liszt és só. Elkeverik az összetevőket és kevés zsiradékon serpenyőben, vagy vaslapon megsütik. A következő ismert elnevezése a lapcsánka/lepcsánka ami azért érdekes, mert sokszor azt írják róla, hogy azt bő olajban kellene kisütni, mint a lángost, de én olyat még nem láttam. Ráadásul elvileg ez a felvidéki elnevezése, de az anyai felmenőim felvidékiek és tócsninak hívjuk. Minden esetre itt van még néhány név, ami eszembe jutott: cicege/cicere, lapotyka, borzaska, görhöny, röszti. Korábban mindenféle gasztroblogokon olyat is olvastam, hogy krumplimálénak, vagy krumpliprószának nevezték, ami meg azért fura, mert a málé/prósza kukorica, esetleg búzalisztből készül, aludttejjel/kefirrel/joghurttal és tepsiben sütik meg. Bár lehet sós is, de leginkább édes, szóval az inkább sütemény.
Két, sokszor félreértelmezett tésztaétel a carbonara és a bolognai. Ezekről már írtam korábban.
A carbonaraval kapcsolatban sok vita van, de ami mindig megegyezik, hogy az igazi carbonara nem egy tejszínes sajtmártás! Konkrétan tejszín a közelében sincs. Viszont sokak szerint csak a tojás sárgáját kell használni, ami szerintem baromság, mert minden keletkezéstörténet szerint csóróság volt, és ott nem fogod kidobni a tojás fehérjét. Szalonnának szinte mindig a guancialet említik, ami egy húsos szalonna (tokaszalonna valójában), ami sós pácban érlelődik, de nem füstölt, hanem szárított. Mivel ezt nehéz beszerezni, egy kicsit lehet csalni egy jó minőségű, húsos füstölt szalonnával. Én teszek bele fokhagymát, ami az eredeti receptben nincs.
A bolognai a másik vitás tésztaétel. Vicces, hogy itt is sok a vita és azonos területről származik, mint a carbonara. Na, ez az, ami nagyon nem egy gyors étel, és szinte mindenki rosszul csinálja.
Mondjuk tésztaételnek hívom, de valójában nem az. Ez egy ragu. Úgy is hívják: al ragú.
A kedvenc eredettörténetem szerint ezt vaddisznóból kell készíteni és nem darált, hanem apró (fél centis) kockákra vágott húsból készül. Azért tetszik ez a történet, mert a fűszerezés valóban azt mutatja, hogy ez vadétel lehetett eredetileg.A most elfogadott receptek szerint darált marhahúsból készül és én is lusta vagyok, de csóró is, szóval fele marha és fele disznó. Az egésznek az alapja az, amit szinte mindenki kihagy és ez a sofrito (vagy sofritto, igazából nem tudom, hogyan kell írni), szóval a zöldségalap. Hagyma, sárgarépa és szárzeller kb. egyenlő arányban, valamint néhány gerezd fokhagyma. A zöldségnek legalább annyinak kell lenni, mint a húsnak! Itt is kétféle irány lehet, mert valaki szerint olívaolajon, valaki szerint szalonnazsíron kell készíteni.
Szóval, ha tejszínes sajtmártást csinálsz valami sonkafélével, az biztosan nem carbonara. Hogyha teszek bele fokhagymát, de amúgy tartom magam a recepthez, akkor még carbonara? Szerintem igen, mert az étel lényege ettől nem változik.
A bolognainak a szofrito a lelke. Ha az nincs, az nem bolognai. Hogyha nem marhát használsz, akkor az? Jó kérdés. Lehet, hogy pulykából (sokan csinálják abból) már érezhetően más az íz és akár az állag is és akkor már csak bolognai jellegű lehetne.
Itt van még a puttanesca is (szintén írtam róla), ahol én a szardellát gyakran kiváltom halszósszal. Ez nem egy lényeges változtatás, hiszen a készítési eljárás gyakorlatilag ugyan az és az íze is tulajdonképpen. Viszont, ha nem tennék bele olíva, vagy kapribogyót, az már egy más étel.
Itt akadnak példák, hogy egy-egy összetevő megváltoztatása, vagy hozzáadása nem változtatja meg az étel lényegét, de olyan is, amikor igen. Úgy gondolom, hogy ez a fontos, de azt is meg tudom érteni, ha valaki ragaszkodik minden részletében az eredetihez. Vagy legalábbis ahhoz, amit jelenleg eredetinek gondolunk.
Eljutottunk oda, amikor egy ételnek rengeteg változata van, akár külföldön is és nem igazán lehet megmondani, hogy mi az eredeti, mert vélhetően párhuzamosan alakult ki mindenfelé. Erre ló példa a lecsó. Franciáknál ott van a ratatouille, amit gyakran hívnak francia lecsónak és ha megnézzük eléggé eltérő az elkészítés módja, mert hogy sütik (ráadásul a franciáknak is van egy teljesen eltérő változata, amit főznek és tejszín, meg mustár is van benne), de az összetevők azért nagyjából azonosak. Aztán itt van a shakshuka, ami eléggé hasonló, mint a mi lecsónk, de teljesen más a fűszerezés, illetve jellemzően sokkal paradicsomhagsúlyosabb. És akkor a magyar lecsó, ahol is sokak szerint szentírás, hogy paprika, paradicsom, hagyma 2:1:1 arányban és minden más az már nem is lecsó.
Ugyanakkor találkoztam olyannal, aki alig tesz bele paradicsomot és a hagyma, paprika arány kb 2:3. Viszont ő többféle paprikát használ (kápia és/vagy pritamin, kosszarv, és a hagyományos) és bár először szokatlan volt, hogy kicsit szárazabb, de finom. Ja, igen, azért szárazabb, mert inkább pirítja az összetevőket, nem főzi.
Aztán ott vannak azok a változatok, ahol a fenti 3 hozzávaló mellé még mást is tesznek. A legismertebb, ha valami húsféle kerül bele (szalonna, kolbász, lecsókolbász, debreceni, virsli) és persze az is vita tárgya, hogy melyik húsféle való bele, de itt van még a tojásos és a rizses, mint legelfogadottabbak. Pedig van tökös/cukkinis, gombás, újkrumplis, de ettem már tejföllel habartat is.
Arról is vannak viták, hogy kell-e egyáltalán fűszerezni és ha igen, mivel? Én mindig teszek bele fokhagymát, de ezt sokan már szentségtörésnek tartják. A pirospaprika elfogadott, de nem mindenhol. Van, aki tesz bele borsot, van, aki zöldfűszereket is, ezzel erősítve a magyaros ízhatást (kakukkfű a legjellemzőbb, de borsikafű is előfordul.).
A legviccesebb (vagy inkább legnevetségesebb), amikor emberek azon kezdenek vitázni, hogy milyen módon kell felvágni a paprikát és ezen vesznek össze.
Szóval hol húzzuk meg a lecsó határát, amikor az országon belül is van minimum 15 eltérő irány? Szerintem sehol. Mindegyik lecsó, csak más változat.
Amiről még tudnak viták lenni, az a káposztás tészta (leánykori nevén cvekedli). Itt arról megy a vita, hogy sós és borsos, vagy cukros legyen. Én ezt egy huszárvágással megoldottam, mert jól megborsozom és utána cukrozom (illetve valójában én mézzel édesítem).
Hasonlóan egyszerű tésztaétel a túrós csusza. Már itt tud vita lenni, mert sokan már nem tudják, hogy mi az a csuszatészta. Pont az, mint a lebbencs. De jellemzően a vita ott van, hogy a tésztát csak összekevered a túróval és a tejföllel, majd megszórod a szalonnapörccel, vagy akkor az igazi, ha beteszed 30-40 percre a sütőbe és kicsit megpirítod. Én az utóbbit preferálom, mert nagyon jó, amikor a megpirult, kissé ropogós tésztarészeket eszem, de van, hogy én sem teszem a sütőbe.
A végére hagytam a töltöttkáposztát, amiből végül is ez az írás kiindult. Abban nagyjából mindenki egyetért, hogy a törökök által terjedt el az, hogy valamit beletöltsél egy levélbe (az első írásos nyomok 1700 környékéről származnak). A szárma jellemzően húsos töltelék (birka), de nem feltétlenül és szőlőlevélbe töltötték. A fűszerezés nyilvánvalóan jelentősen eltér attól, amit mi megszoktunk, de nem feltétlenül tér el attól, amit a középkorban használtak. Ha jól tudom, akkor a dél-alföldön és a vajdaságban a töltött káposztát még most is inkább szármának hívják.
Itt már eleve felmerülhet, hogy szőlőlevél és birkahús helyett sertéshús és káposzta, egy jelentősen eltérő fűszerezéssel valójában szárma-e, vagy sem? Persze a szó jelentése az, hogy betöltött, vagy betekert, de ha már egy bizonyos ételre alkalmazzuk, akkor felemás a helyzet. Talán azt lehet mondani, hogy ebben az esetben az elnevezést alkalmazták egy teljesen más jellegű ételre, szigorúan a szó jelentése alapján.
Hogyha kicsit visszább megyünk az időben, akkor találunk nemesi házak szakácsaitól jegyzeteket. Az 1500-as évek elejétől már akár nyomtatott formában is. Ezek nem szakácskönyvek, mert inkább csak nagy vonalakban írják le az ételt, amit sokszor nem is nevesítenek. De, a töltelékes káposzta van, hogy nevesítve is előfordul. Egy ilyen régi „recept” szerint marhahúst és szalonnát kell felaprítani (ez nagyjából a darálásnak felelhet meg, mert nem darabolást ír), fűszerezni gyömbérrel, borssal és sáfránnyal, majd ezt tenni a sós aprókáposzta közé. Na, abban egyetérthetünk, hogy a sós káposzta az a savanyúkáposzta. A tölteléket pedig vélhetően gombócokká (esetleg rudakká) formázták, mert egy gróf tányérján nem valószínű, hogy valami összefőtt vegyes maszat jelent volna meg.
Az 1700-as években a töltött és a töltelékes káposzta elnevezés is előfordul úgy is, hogy be van töltve levélbe és úgy is, hogy nem. Ami viszont érdekes, hogy vélhetően a káposztalevél nem volt savanyított. Zilahy Ágnes szakácskönyvének 1892-es változatában van egy eléggé egyértelmű utalás erre. Mondjuk az ő kolozsvári töltöttkáposztája inkább egy toros káposztára hasonlít, amibe tesznek betöltött káposztaleveleket is. A fűszerezésében pedig még mindig nincs pirospaprika, hanem bors a fő fűszer és tejfölös habarással tálalja. A sima töltöttkáposztánál pedig betöltött leveleket és plusz gombócokat ír. Abban már van rántás. Vannak az 1800-as évekből receptek, amik nagyon hasonlóak és a kapor a fő fűszer a bors mellett.
A mai Magyarországon a töltelék fűszerezése sokszor pont olyan, mint egy pörköltnek és ez sajnos a gulyáskommunizmus kártékony hatása, de azért maradtak tájegységenként eltérő készítési módok. Van, ahol nincs aprókáposzta (igazából ez a szármához legközelebb álló formailag), van, ahol a káposztalevél savanyú, van, ahol nyers és van olyan változat, ahol paradicsomlével öntik fel és úgy főzik (Az a vicces, hogy innen már csak 1 lépés, hogy paprikába töltöd és kész is a töltöttpaprika, amit innentől hívhatnánk szintén szármának!). Fűszerezésben is vannak itt-ott eltérések, mert van, aki köményt, van, aki babérlevelet tesz bele, Erdélyben pedig a borsikafű (csombor) elterjedt.
Szóval volt eredetileg a töltelékes káposzta, amit a szárma kapcsán időnként beletöltöttek káposztalevélbe, de az elnevezés sokáig párhuzamosan futott. A töltelékes elnevezés később elsorvadt, de a töltöttet sem mindig jelentette az, hogy csak levélbe töltünk mindent. Aztán jött a gulyáskommunizmus, ahol nem csak a fűszerezést, hanem mindent próbáltak leegyszerűsíteni és most ott tartunk, hogy sokszor tradicionális fűszereket tartunk idegennek és tradicionális készítési módokra mondjuk, hogy nem az igazi és ahhoz ragaszkodunk, amit valaki kitalált kb. 80 éve, megpróbálva eltörölni a sok száz éves, változatos magyar konyhát.
Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a 2. világháború után kialakult magyar konyha az igazi magyar konyha, pedig ez nagyon nincs így. A legtöbb ma elfogadott paraszti étel a sváboktól származik (bizony, szinte minden, amiben krumpli van, beleértve a kultikus slambucot is). A lecsó lehetőségét a bolgárkertészek teremtették meg és eredetileg a városokban főzték inkább, a falvakba később jutott el. A pirospaprika bár ismert volt már az 1800-as évek vége felé, de az is csak a világháború után terjedt el, párhuzamosan a többi fűszer eltűnésével.
Izgalmas volt mindezt végiggondolni és – bár felületesen – utánanézni. Megerősítette bennem azt, hogy a főzés nem szabályokon és kötött recepteken alapul és bátran legyünk nyitottak, próbáljunk ki minél több változatot és adott esetben ne féljünk változtatni anyán, nagyanyánk receptjén, mert az is kiderülhet, hogy pont beletrafálunk abba, amit déd, vagy ükanyánk főzött.
(örök vita) gondoltam fel dobom .
![;]](http://cdn.rios.hu/dl/s/v1.gif)
