Régóta tervezem, de ez egy nehéz téma, mert sokszor szubjektív. Persze vannak objektív részei is. Leginkább ezekre térnék ki.
Kezdjük az élezéssel/fenéssel
Jellemzően élezésnek hívjuk, pedig a hétköznapi dolog, az a fenés. Élezni akkor kell egy kést, ha a sok fenés miatt már elkopik annyira az él, hogy a sima fenés már nem hatékony. Jellemzően a konyhakésekre úgynevezett élszalagot tesznek és ezt az élszalagok fened meg. Aztán időnként ki kell alakítani egy új élszalagot.
Egy átlagos háztartásba átlagos késekhez (és ezt egyáltalán nem lekicsinylően mondom) bőven elég egy gyári többlépcsős eszköz.
Ez 3 lépcsős, ahol az első az gyémánt (gyanítom, csak gyémántpor egy fémfelületen) és a durva munkát csinálja, a másik kettő pedig már kerámia. Ez egy japán eszköz és nem kizárt, hogy eltér az élszög az európai késektől, szóval figyelni kell.
Itt az első az karbid, ami a durva munkára jó és a második kerámia. Ez európai eszköz és valószínűleg a legtöbb európai késhez jó, mert a szokásos 20°-os élszöget használja, de van európai kés, ami ettől eltér.
Ezeknél a hétköznapi fenéshez a kerámiát kell használni és ha szükséges élezni, akkor a gyémántot, vagy a karbidot. Persze, aki hajlamos kézi fenésre, ott a fenőacél a javallott, mert ott az eltérő élszögeket is tudod fenni. Ugyanakkor itt meg az élezéshez is kell valami, ami jellemzően fenőkő (Megint a magyar nyelv furcsasága, hiszen fenőkövet sokszor inkább élezéshez használunk.), amit szintén meg kell tanulni használni.
A japán kések eltérnek az európaiaktól (erre később visszatérek) és ezeknél a fenést is érdemes kővel végezni, csak persze finomabbal.
Léteznek speciális fenő/élezőeszközök is. Van állványos, cserélhető köves, ahol szabadon állíthatod az élszöget és létezik elektromos, ahol valami csiszolóvászon-szalagot használsz, mint a profi késkészítők. Nyilván ezek nem olcsók és inkább csak a drágább kések mellé érdemes megvenni, ha egyáltalán.
Japán stílusú kések
A japán stílusnál nem a formára, hanem az anyaghasználatra gondolok, mert ez az igazán lényeges.
Még most is létezik a kovácsolt szénacél, de már ritka és nem is feltétlenül ez manapság a jellemző. Ami jellemző, az a laminált penge. Van egy belső mag, ami nagyon kemény és egy külső réteg, ami rugalmas (ez lehet akár damaszkolt is). Ez azért kell, mert a belső mag akár 64-66 rockwell keménységű is lehet, ami már rideg és könnyen törik, de a rugalmas külső réteg ezt megakadályozza. A japán kések jellemzően vékonyabbak és merevebbek, mint az európaiak. Van előnyük és hátrányuk is. Előny, hogy könnyebb és nagyon finom élt lehet rakni rá és jó az éltartása, de hátrány, hogy az él sérülékeny, könnyen csorbul, ráadásul nehéz fenni és élezni.
Azt gondolom, hogy átlagos felhasználásra nem érdemes ilyen kést választani, mert a kés is drága és a fenő/élező eszközök is költségesek, ráadásul ezeket meg is kell tanulni használni.
Európai stílusú kések
Itt is használnak többféle anyagot, de a leginkább elterjedt az egy német rozsdamentes acél, amit kifejezetten erre a célra fejlesztettek ki. Két néven ismert: X50CrMoV15, vagy 1.4116.
Magas korrózióállóság (ez volt az elsődleges szempont), könnyű megmunkálhatóság, jó edzhetőség, jó éltartás és jó szívósság jellemzi. A korrózióállóságot leszámítva semmiben sem kimagasló, de mindenben jó lehet.
Sajnos ebből tudnak nagyon ócskát is csinálni én is belefutottam, de ez egy jó anyag és sok gyártó van, akitől lehet venni elfogadható áron elfogadhatót és van néhány, akitől egészen kiválót is.
Alapvetően a hengerelt acélokat használják 54-56 rockwell keménységre feledzve. Hengereltből az ennél keményebb az már rideg lehet és törik. Sajnos az olcsóbbakat hajlamosak akár 60-62 rockwell keménységre is feledzeni és azzal reklámozzák, hogy mindent is elvág és a világ végéig is éles marad. Ja, csak csúnyán ránézel és eltörik, mert olyan rideg.
Ugyanakkor a kovácsoltakat sem nagyon szokták ebből 56, max. 58 rockwell fölé vinni. Bírja a magasabbat (max 60), de fölösleges, mert kovácsolva 56-os keménységen is jó az éltartása, de megmarad a rugalmasság és a könnyű élezhetőség. Sajnos az ilyen kések eléggé drágák és a legtöbb háztartásba fölöslegesek is. Az ilyen késeket már a séfek és a hozzám hasonló idióták veszik.
Azt gondolom, hogy egy jó minőségű hengerelt a legtöbb háztartásban teljesen jól működik és itt nem kell feltétlenül a legdrágábbra gondolni, mert pl. amiből nekem a kovácsoltak vannak, annak a hengereltje brutálisan túlárazott és szerintem abból harmad áron is lehet jobbat venni (Nem írok márkát, de ha az északiak felé nézelődtök, ott találtok többet is, ami jó, vagy akár Ibéria.).
Késfajták, késkészletek
Kezdem egyből a késkészletekkel. Szerintem a legtöbb embernek teljesen fölösleges, mert sok esetben a készletben lévő késeknek a felét sem használod és akkor már valójában a használtakat nagyon drágán vetted. Nem állítom, hogy nincs olyan ember, akinek pont jó minden, de legtöbbször nem ez a helyzet. Innentől fogva szinte biztos, hogy jobban jársz, ha megveszed külön azt a 3-5 kést, amit tényleg használsz.
Valójában csak egy olyan kés van, amiről azt tudom mondani, hogy minden háztartásba kell és az a 20 cm-es séfkés. Az ennél kisebb időnként kevésnek bizonyulhat (tapasztalat), de ennél nagyobbra nagyon ritkán van szükség. Persze ez csak akkor igaz, ha megfelelő a minősége és meg van a kellő vastagság és ezzel a tömeg is.
Amit nagyon sokan használnak az a 7-9 cm tartományban lévő, jellemzően hámozó, vagy aprítókésnek nevezett eszköz. Én is úgy nőttem fel, hogy tele volt ilyenekkel a fiók, persze a legtöbb ócska volt. Nekem ilyen nincs, de mivel sokan szeretik és használják ezt is említem.
Ami még sokaknál megtalálható, az a kenyérvágó kés. Mondjuk a fűrészes kialakításon belüli recézés, ami csak morzsálja a kenyeret, az szerintem semmire sem jó, de kétségtelen, hogy találkoztam már normálissal is. Na, ez is olyan, ami nekem nincs.
Mint a fentiekből látszik én a három legelterjedtebb késféléből kettőt nem is használok, szóval már ez jól mutatja, hogy menyire egyéni preferencia, hogy milyen késeket veszel.
Nálam a „kicsi” konyhai mindenes, az egy 12 cm-es steak kés (nem fogazott, hanem sima élű). Valószínűleg ez azért alakult így, mert amikor a szokásos 7-9 cm-es totál életlen volt, apám a kezembe adta a saját szalonnázóbicskáját, ami kb. ez a méret. Persze miközben én a bicskáját használtam, megfente a kis vackokat, hogy anyám is tudjon mivel dolgozni!
(Na ebből én sem vettem kovácsoltat, mert irreálisan drága lenne)
Amit én nagyon szeretek az a 14 cm-es séfkés. Tudom, hogy nagyon kicsinek tűnik és én sem tudom, hogy először miért vettem ilyen méretűt (is), de azóta is a kedvenc késfajtám. Meg van a kellő tömege, hogy keményebb dolgokat is fel lehessen vele aprítani és sok esetben szeleteléshez is elég és közben jól irányítható, mert kicsi. Ettől függetlenül még senki másnál nem láttam ilyen kést!
A 20-as mellett fotóztam, hogy lehessen látni a méretet.
Nekem van még egy 16 cm-es vékony, keskeny pengéjű szeletelőkésem, ami általános célokra teljesen jó, de közben eléggé rugalmas, hogy akár filézőkésnek is lehessen használni és egy 17 cm-es santoku, ami ténylegesen japán, annak minden előnyével és hátrányával.
Van még egy késem, ami abszolút szerelem volt, de nem ajánlanám senkinek (Aki eddig próbálta nem tudott bánni vele) és ez a szerb késként ismert akármi (vannak már utánzatok, de nekem az eredeti van). Leginkább olyan, mint egy santoku és egy bárd félresikerült szerelemgyereke.
A szokatlan forma és a nagy tömeg ellenére én nagyon jól tudom használni, akár finom munkához is, de valójában nem ezért írok róla, hanem azért, mert ez kovácsolt szénacél.
A rozsdamentes acélok korában a szénacél már ritka (japán késeknél futólag említettem), de nem lehetetlen, hogy valami öreg rokon fiókjában még fellelhető ilyen anyagú kés és nem érdemes kidobni. Igaz, hogy nem rozsdamentes és ezért nagyobb odafigyelést igényel, de nagyon jó tulajdonságai vannak. Szívós, tehát nem törik és nem csorbul. Könnyű fenni és élezni, de közben jó az éltartása és akár nagyon finom él is húzható rá, szinte mint a borotva (Mondjuk azért ez már inkább a magasabb minőségűekre értendő.).
Érdekességképpen
Nagyanyámnak volt egy öreg, angol zöldséghámozója. Én pont ugyan olyan kinézetűt tudtam venni 22-23 éve az IKEA-ban. Persze ez nem angol. A pengéje kovácsolt szénacél és azóta is tökéletesen teszi a dolgát.
Összefoglalva
Senkit ne tévesszen meg, hogy nekem kovácsolt késeim vannak, én ebből a szempontból (sem) vagyok normális. Szeretek főzni és szeretem a késeket, de valójában az ilyen drága kés úri huncutság (vagy idiotizmus, ahogy tetszik).
Egy tisztességes hengerelt acél és egy normális élező a háztartások 99.99%-ában tökéletesen megfelel. Így sem egyszerű, de leginkább azt mondanám, hogy érdemes az ismert, de nem prémium márkákat választani.
Ja és ha nagyanyád, vagy dédanyád fiókjában találsz egy öreg, elszürkült pengéjű kést, az valószínűleg kovácsolt szénacél lesz és egy élezéssel és fenéssel egy kiváló eszköz lehet.
