Ezekkel mindenki találkozik a konyhában. Sokan inkább elkerülik egyiket-másikat, mások szükséges rosszként tekintenek rájuk, pedig mindegyik lehet jó is.
Kezdem az ecetekkel.
Én a „klasszik” ételeceten nőttem fel, amit szívből utálok a mai napig is. Maximum vízkőoldónak jó. Elkerültem mindent, amiben ecet volt. Már a rendszerváltás után jöttek a borecetek, amik pont olyan rosszak voltak és az első balzsamecetnek csúfolt borzalmak, amik legalább kicsit eltértek és volt bennük valami más jelleg. Mire saját háztartásom lett, már volt választék de igazából nem győztek meg. Persze azért, mert a bolti cuccoknak semmi közük az eredetihez. De azért pár éve már találtam jó minőségűt és elkezdtem kísérletezgetni.
Balzsamecet
Na, ez nem lenne egy bonyolult dolog, mert borecet és főzéssel besűrített must keveréke. A drágábbakat még tölgyfahordóban is érlelik, akár nagyon sokáig.
Jellemzően piros szőlőből készül (van fehér is, de az ritka) és az érleletlen is elég sűrű. Ha megnézed a boltit, máris ott van a keményítő, az állományjavító, a savanyúságot szabályozó anyag és a tartósítószer. Egy rendes balzsamecetben ezekre semmi szükség. Ráadásul még csak nem is olcsóbb, legfeljebb az előállítása.
Nyilván tök jó salátákhoz, de húspácolásra is, vagy éppen egyben sült húst kenegetni a sütés végén.
Van almából készült változat, vagy olyan is, ahol borecetet használnak, de a must más gyümölcsből készül. Nekem egyik kedvencem a csipkebogyós balzsamecet.
Savtartalma jellemzően 3-6%
Sherryecet
Maga a sherry egy spanyol borféle, amit Andalúziában készítenek. Kicsit hasonló, mint a portói és a madeira (viszont ezekkel ellentétben a sherryt fehér szőlőből készítik), tehát borpárlatot tesznek hozzá, ezért viszonylag erős, de édes (bár elvileg ennek létezik száraz változata is).
Na és ebből csinálnak ecetet, amit utána hordóban érlelnek. Valószínűleg a kezdeti magas alkoholtartalom miatt ez egy meglehetősen erőteljes és nagyon száraz ecet, de ugyanakkor rendkívül zamatos.
Hogyha az érlelt balzsamecet édeskés íze nem megfelelő számodra, akkor ez a jó választás, mert minden zamat benne van, de ez teljesen száraz.
Savtartalma 8-9%
Hirdetés
Almaecet / almaborecet
Azért írom külön az almaborecetet, mert az asztúriai (Ez egy észak-spanyol tartomány, ami híres az almaboráról) almaborecet teljesen különbözik minden más almaecettől, amit kóstoltam. Lehet, hogy másképp készítik, lehet, hogy az alma más, nem tudom. Minden esetre egy elképesztően üde, friss íze van. Hihetetlenül feldob mindenféle salátát.
Persze a sima almaecetekkel sincs baj, például a tokajiak érlelt almaecete valami egészen fantasztikus, viszont az a savtartalom ellenére kissé édeskés.
Savtartalma 5-6%
Borecet
Nem rajongok érte, mert amikkel korábban találkoztam vacakok voltak. Gondolom abból a borból csináltak ecetet, amit már senki sem ivott volna meg. Ez persze nem jelenti azt, hogy nincs jó borecet, mert biztosan van, csak azt is meg kell találni.
Savtartalomban elég nagy a szórás, találkoztam 10% fölöttivel is.
Rizsecet / rizsborecet
Rengeteg változata van, nyilván az ázsiai konyhából lehet ismerős. Amit én most használok, ez egy barna rizsecet (bár úgy lenne helyes, hogy barnarizs-ecet). Viszonylag semleges ízű és nem is túl erős, 6%-os, de ennél még nem figyeltem és ebben is van mindenféle nem belevaló cucc. Ennek ellenére nem rossz, de legközelebb figyelek.
Most ez nálam a választék. Tudom, hogy abszurdnak tűnik.
Zsiradékok
A margarint nem tárgyalom, az hidrogénezett növényi olaj. Bármi mással jobban jársz szerintem.
Zsír
Nem kell senkinek bemutatni, abszolút helye van a konyhában. Bizonyos ételeket én nem is tudok mással elképzelni.
Ugyanakkor pár éve tűnt fel, hogy egy ismerősöm mindig a fehér zsírt keresi a boltban. A hentesnél is volt, ahol vásárolni szoktam és rákérdeztem. A fehér zsír a nyersen kipréselt zsírszalonna. Hajlamos avasodni és könnyebben el kezd megégni. Az előállítása olcsóbb, csak ezért került a piacra. Ő csak azért tartja, mert keresik és nem akarja elüldözni azt, akit nem tud meggyőzni, hogy a sült zsír az igazi zsír. Viszont bolti sült zsírból is láttam olyat, ami leginkább szürke volt. Gondolom sietették a kisütését és megégett. Szóval ott tartunk, hogy a jó zsírt is vadászni kell és ráadásul már drága is.
Vaj
Valójában ez is zsír. Tejzsír, meg persze némi tejfehérje. Az a jobb minőségű, amelyiknek magasabb a zsírtartalma. Persze ere is kitaláltak mindenféle fantázianeveket az élelmiszergyártók, hogy ne a zsírtartalmat keljen felírni (márkázott vaj, teavaj).
Nyilván, ha egy szendvicset kennél meg vele, akkor közvetlenül a hűtőből kivéve nehézkesebb, mint a margarin, de azért megoldható.
Főzéshez is jól használható, bár a megégés veszélye miatt óvatosabban kell bánni vele, de időnként megéri (Amúgy a megégést a fehérje okozza, szóval a tisztított vaj, másnéven ghi - vagy ghee - megoldás lehet.). Valamikor meg csak a főzés végén, vagy közben használjuk gyakorlatilag ízfokozóként.
Kókuszzsír / kókuszolaj
Bevallom, én még nem használtam, de a mindenféle reformkonyhák előszeretettel. Elvileg ez is mindenre jó, szóval akit érdekel, biztosan rengeteg értelmes leírást talál róla. Én csak megemlítem.
Növényi olajok
Na, ebből is rengeteg van és nem fogok mindent kitárgyalni, már csak azért sem, mert az olívaolajról hosszabban fogok értekezni. Ami viszont fontos, hogy mindegyikből lehet jót és ócskát is csinálni.
Van sok olyan fajta is, ami csak ízesítésre szolgál (tökmagolaj, szezámmagolaj), ezeket most nem tárgyalom.
Ritkább, de ismert olajok
Leginkább azt mondanám, hogy a világ más tájain használják, vagy régebben elterjedt volt.
Mogyoróolaj: Ázsiai konyha kapcsán hallhatunk róla. A füstpontja is igen magas, sütésre is alkalmas
Dióolaj: Európában használták gyakorlatilag mindenre. Dél-Franciaországban még 40-50 éve is elterjedt volt.
Szölőmagolaj: Bortermelő országokban gyakori volt. Lehet kapni, de horror áron, ezért inkább salátákba teszik, pedig főzésre is alkalmas.
Kukoricaolaj: Amerikai kontinensen egyértelműen használják, de valahogy nincs köztudatban, pedig ez is mindenre jó.
Repceolaj
Rengeteg repce van az országban, de repceolajhoz mégis nehéz hozzájutni, pedig vannak jó tulajdonságai. Teljesen semleges ízű, tehát még hidegen sajtolt olajként is tökéletesen alkalmas mondjuk házi majonézhez, ugyanakkor magasabb a füstpontja, mint a napraforgónak (pedig annak is magas). Ami a hátránya, hogy a repcét jellemzően erősen vegyszerezik (Mostanában ezért is kerülik sokan a repcemézet.).
Napraforgóolaj
Nem véletlenül rossz a híre, de ez csak a bolti olajok matt van, amiből a drága is legtöbbször borzalmas és ennek meg van az oka, amit majd az olívaolajoknál részletezek.
Most már jó pár éve a nem olcsó bolti olaj frissen kibontva is büdös volt és krumplisütésnél felhabzott (már tudom, hogy miért). Minden ment a kukába.
Kerestem alternatív forrást és találtam hidegen sajtolt napraforgóolajat, ami viszont nagyon jó! Isteni friss szotyiillata van és sütésre is tökéletesen alkalmas.
A napraforgóolaj is egy kifejezetten jó olaj lehetne, ha nem akarnának nyerészkedni rajta.
Olivaolaj
Itt is azzal kell kezdeni, hogy a bolti olajok (Hiába „B” vagy „M” betűs) vacakok, még akkor is, ha extra szűz. Ráadásul nem csak ilyet árulnak, de az emberek többsége nem is tudja, hogy ezek a megnevezések mit jelentenek. A téma nagyon összetett, pont úgy képzeljétek el, mint a borokat. Rengeteg fajta, rengeteg termőterület, sok készítési mód. Megpróbálom nagyjából összeszedni.
Kezdjük az elején.
Préseléskor az olívabogyó felmelegszik és a hőmérséklet alapján vannak kategóriák, de ezt bonyolítja, hogy a kész olaj savtartalma is számít (minél alacsonyabb, annál jobb)
Szóval: extra szűz olívaolaj – szűz olívaolaj – olívaolaj – kicsit külön kategória, de pomace/sansa/olívapogácsa olaj.
Extra szűz olívaolaj: Csak egészséges bogyók, a szüreteléstől számított 24 órán belül préselésre kerülnek, miközben a hőmérséklete nem haladhatja meg a 27°C-ot és a savtartalma max. 0.8%.
Szűz olívaolaj: Még ez is hideg préselés (Ami ha jól emlékszem maximum 40-45°C), de a savtartalom max. 2 % lehet.
Olívaolaj: Még mindig hideg préselés, de ezt már finomítják, ami valójában negatív, mert sok mindent jelenthet, a nagy nyomáson szűrésen keresztül a vegyi tisztításig. Savtartalom bármi lehet.
Sansa/pomace olaj: A fennmaradó olívatörkölyből vegyi eljárással nyerik ki a maradék olajat (jellemzően lúgozással).
Szerintem eléggé egyértelmű, hogy a délszakiak miért állnak meg a szűz olaj használatánál, de a nagy cégek a másik kettőt is simán eladják drága pénzen, mert hivatalosan emberi fogyasztásra alkalmas.
És itt térek vissza a bolti napraforgóolajhoz, ami jellemzően a „finomított napraforgó étolaj” néven fut. Végigjátsszák (a vegyi kinyerést is beleértve) a teljes folyamatot, bár a hőmérsékletre nem igazán figyelnek, majd az egészet nagy nyomáson átküldik egy sűrű szűrőn, amitől olyan magas hőmérséklete lesz, hogy elkezd polimerizálódni. Ugye tudjuk, hogy mi a nagy nyomáson és magas hőmérsékleten polimerizált olaj másik neve? (Segítek: műanyag). Na, ezért büdös és ezért habzik.
Evezzünk békésebb vizekre.
Az is számít, hogy a bogyót éretlenül, vagy éretten préselik. Persze rávágnád, hogy éretten, de ez ebben a formában nem igaz, mert az olíva éretlenül sokkal ízgazdagabb és bár kevesebb olajat ad, sokszor (de nem feltétlenül) ezek a jobb minőségűek. Szóval azt lehet mondani, hogy ami az almánál az érett, az az olívánál az éretlen és ami az almánál a túlérett, az az olívánál az érett. Ettől függetlenül a jó termelők érett bogyóból is tudnak kiváló olajat készíteni (Szóval az almás párhuzam kicsit azért sántít.).
A nagyok („B” és „M”) csak érett bogyókból származó olajat vesznek, de ott nem számít semmi, csak a mennyiség.
Ennek ellenére nem ördögtől való érett bogyókból préselt olívaolajat venni, ha az megfelelő termelőtől származik, hiszen nem mindenki szereti ez erős ízeket, illetve nem is feltétlenül passzol mindenhez. Ugyanakkor, ha valami olyat szeretnél, amit a végén locsolsz az ételre, vagy egy salátára, vagy egy friss kenyeret tunkolsz bele, akkor a korai szüretelésű „éretlen” bogyókból készült olajokat kell keresni. Ráadásul ezekből is vannak szelídebbek, mert itt jönnek a fajták!
Fajták
Brutálisan sok fajta létezik. Csak Spanyolországban sok száz. Azért a spanyolokat írtam, mert jelenleg ők a világ legnagyobb olívatermelői. (A nagyok „B” és „M” is onnan, meg észak-afrikából vásárolnak, szóval ennyit az olasz olívaolajról.). Nyilván ezek egy része elsősorban csemegebogyó, de van fajta ami mindkét felhasználásra kiváló (pl. manzanilla).
Ennek megfelelően az ízek is elképesztően változatosak. Az egészen lágy vajas-diós/mandulás ízektől, a frissen nyírt gyepen és a parfümösen virágoson keresztül a gyógynövényesen kesernyésig minden van ami el tudtok képzelni, de olyan is, amit nem.
Én Spanyol, Görög és Portugál olajokat kóstoltam eddig és mindegyik országnak meg vannak a maguk fajtái és nyilván az Olaszoknak és a Franciáknak is, csak ezek nem igazán kaphatók kereskedelmi forgalomban, mert nincs akkora termelés.
Teljesség igénye nélkül, amiket eddig kóstoltam: arbequina, arroniz, manzanilla, hojiblanca, picual, (spanyol), galega (portugál), koroneiki (görög). Házasításban: cobrancosa (portugál), cornicabra, picudo (spanyol). Ahogy írtam ez csak csepp a tengerben. Már a fajtaolajokban is óriási a választék, de a házasítások még tovább árnyalják a képet.
Az elmúlt évek nagy szárazságai miatt sajnos erősen csökkent a választék.
Régebbi rendelések, de ez is 4 féle olaj. A La AlDea de Don Gil egy házasítás, de a többi fajtaolaj.
Most ezek vannak. Egy kevés szűretlen, a görög (Syllogi) és az andalúz (La AlDea de Don Gil) Sajnos a kép nem igazán adja vissza a színbeli eltéréseket a vacak fényviszonyok miatt.
Lezárásképpen
Sokan azt gondolják, hogy az olívaolaj és főleg az extra szűz nem alkalmas főzésre. Ez nem igaz, mert a legjobb termelők is készítenek extra szűz alapolajat, amit kifejezetten főzéshez javasolnak, miközben brutálisan jó olaj. Nyilván bő olajban sütéshez nem ezt fogod választani (mondjuk arra tényleg nem való, de a szűz már igen), de ha gyorsan lepirítasz valamit, arra már alkalmas, mert a füstpontja 190-200°C, tehát megégni nem fog és még az ízéből is marad valami. Ráadásul ha úgy vagy vele, hogy szeretnél az ételnek valami plusz ízt, akkor mehet bele az olívaolaj. Meg a tetejére is.
Végszó
Remélem, hogy tudtam újat mondani és tudtam kedvet adni egy kis kísérletezésre, akár az ecetekkel, akár az olajokkal, kiváltképp a jó minőségű olívaolajokkal kapcsolatban!
Hogyha van kérdés, szokás szerint szívesen válaszolok ha tudok, de ha beszerzési forrásra vagytok kíváncsiak, akkor privátban!
Még egy kis poén a végére. Évekig tobzódtam a mindenféle olívaolajokban, miközben az olívabogyót nem szerettem (nyilván megint a bolti), de egyszer berendeltem egy rakás olívabogyót és azóta azt is szeretem. Ráadásul a markáns ízűeket pereferálom (Na jó, a manzanilla és a gordal azért bármikor jöhet.).
