Bevezetés, ismertebb fűszerek
Valójában nincsenek teljesen elfeledve, de ritkán használjuk és sokukról azt sem tudjuk, hogy „ősi” magyar fűszer. Olyan fűszereket fogok kitárgyalni, amiket legkésőbb a Kárpát-medencébe érkezéskor ismerhettek meg őseink, de az évszázadok alatt valahogy kikoptak a köztudatból, illetve a „keleti” (bors) és „nyugati” (paprika) fűszerek kiszorították őket a magyar konyhából. Pedig nagyon finomak és sokszor gyógynövényként sem lebecsülendőek. Érdekes módon ez utóbbi tulajdonságuk kevésbé merült feledésbe.
Minket viszont elsősorban a gasztronómiai felhasználás érdekel, illetve azt fogom röviden tárgyalni, hogy honnan származik és hogy került kapcsolatba a magyarokkal.
Természetesen a jelenlegi magyar konyhával sincsen semmi bajom. A hagyma, fokhagyma, pirospaprika és a bors nagyon kellemes ízhatást biztosít, de a többi fűszert sem szabadna elhanyagolni, mert kiválóan ki lehet egészíteni velük az előbbieket. A kísérletezőbb kedvűek viszont megpróbálhatnak a „tipikus” fűszerek elhagyásával is elkészíteni néhány ételt. Erre később írok példát.
Kezdjük a felsorolást egy olyan fűszerrel, ami egészen jól tartotta magát a többiekhez képest, de sokat veszített a jelentőségéből.
Kakukkfű: Jogos a kérdés, hogy mit keres a felsorolásban, hiszen erről mindenki hallott már. Rendben, de ki evett már kakukkfűvel ízesített ételt? Ki használja a konyhájában rendszeresen?
Ugye, hogy máris sokkal kevesebben vagyunk? Kisvárosokban, falvakban gyakran a kertben is megtalálható, mégsem használják, vagy csak ritkán.
Pedig valaha a magyar konyha egyik legalapvetőbb fűszere volt! Szerencsére egyre több helyen már cserépben is árulják, így a konyhaablakban is egyre gyakrabban helyet kap ismét.
A kakukkfű Ázsia, Európa és Afrika mérsékelt égövi részein őshonos, de a Földközi-tenger térségében is elterjedt, már az ókorban. Néhány görög szigeten kifejezetten kakukkfűmézet termelnek a mai napig is (nagyon finom). A magyarok valószínűleg már az őshazában is ismerték.
Rendkívül sokoldalú fűszer. Sült vagy főtt húsokhoz, húspácokhoz, ragukhoz és ragulevesekhez, babhoz és lencséhez is kiváló. Töltött vagy székelykáposztában is megállja a helyét, de akár tükörtojásra szórva is jó. Egészben sütött vagy grillezett hal hasüregébe is tehetjük néhány citromkarika társaságában (ebben az esetben csak a friss kakukkfű jöhet számításba). Salátákhoz is jó, akár szárított, őrölt formában is.
A hagyományos változat mellett létezik az úgynevezett citromos kakukkfű is, aminek kissé frissebb, üdébb íze van. Ezt csak friss formában láttam, szárítva még nem. Halakhoz, szárnyasokhoz vagy töltelékekhez akár jobb választás is lehet, mint a hagyományos változat.
Rozmaring: Hasonló dolgokat lehet elmondani róla, mint a kakukkfűről. Egy időben nagyon eltűnt, de az utóbbi 1-2 évtizedben megint előkerült. Érdekes módon, amíg a kakukkfű megmaradt a konyha szürke kisegerének, addig a rozmaring már-már divatos fűszer lett. Éppen ezért, a köznapi ételeinkben ritkán szerepel. Valljuk be, hogy az embereket nem hatja meg a rozmaringos báránysült, vagy a rozmaringos kacsa, hogyha hét közben kell vacsorát tenni az asztalra. Ugyanakkor egyre többen termesztik a kertben, ezáltal a hétköznapi ételekben is egyre inkább feltűnik.
A rozmaring a mediterrán térségből származik, a Kárpát-medencébe a rómaiak által jutott el.
Leginkább sült húsok ízesítésére használjuk, de ragukhoz és mártásokhoz is kiváló. Májjal vagy gombával is jól harmonizál. Köretként feltálalt párolt sárgarépa, vagy párolt sütőtök elengedhetetlen fűszere (a fokhagyma mellett). Sütőben sült krumpli is nagyon finom rozmaringgal ízesítve.
Zsálya: Ezt az igen kellemes aromájú növényt szinte már csak gyógynövényként használjuk. A hétköznapi konyhából szinte teljesen kiveszett.
A klasszikusan fűszerként használt változat mediterrán növény, de Közép- és Délnyugat-Ázsiában, Európa szinte minden részén és Észak-Afrikában is számos faja él, melyek közül sok alkalmas fűszernek vagy gyógynövénynek. Nem kizárt tehát, hogy a zsályát is használták az ősmagyarok.
Legtöbb esetben paradicsomos ételekhez használják, pedig kiválóan passzol bármilyen sült húshoz, vagy töltött húsok töltelékéhez. Babhoz, gombához és májhoz is jól illik. Krumplis ételekben a babérlevél mellett, vagy akár helyette is használhatjuk. Felaprított, friss leveleit sós tésztákba is beletehetjük (pizzatészta, házi kenyér vagy akár pogácsa).
Tárkony: Tulajdonképpen a tárkony sem teljesen ismeretlen, hiszen sokan hallottunk már a tárkonyos ragulevesről, vagy éppen a tárkonyos ecetről. Esetleg kóstoltuk is. Különleges, szokatlan íze miatt (szárítva nem annyira feltűnő) ritkán használjuk, pedig csak óvatosan kell bánni vele. Manapság leginkább a francia konyha kapcsán említik meg.
Szintén ősi magyar fűszer, hiszen elsősorban Ázsiában őshonos, de megtalálható volt Kelet-Európában is. Erdélyben szinte kötelező. Sok ottani ételben használatos.
A tárkonyos ecet kapcsán sokszor kerül szóba salátáknál, pedig frissen is fel lehet használni felaprított leveleit, elsősorban vegyes salátákhoz, de uborkasalátához is kiváló. Mivel a majonézzel is jól harmonizál, akár majonézes salátákba is beleapríthatjuk. Savanyúságok készítésénél is felhasználhatjuk.
Főzéshez is kiváló, elsősorban ragukhoz, ragulevesekhez, akár tejszínes, tejfölös változatokhoz is.
Aki a hüvelyeseket (bab, lencse, borsó) ecetesen készíti el levesnek vagy főzeléknek, bátran használhatja. Persze az is kipróbálhatja, aki nem ecetesen készíti ezeket, de a savanyú vagy savanykás ízekhez jobban passzol, a tejföl vagy tejszín pedig megszelídíti.
Borsikafű: Erdélyben csombor néven ismerik és hasonlóan gyakran használják, mint a tárkonyt. A középkorban még alapfűszer volt Magyarországon is, mint a kakukkfű, de manapság már szinte alig használjuk.
Felhasználását nehezíti, hogy csak a főzés legvégén szabad az ételhez adni, mert különben a főzés hatására megkeseredik. A szárított fűszerek esetében ez nem feltétlenül jó (kivéve, ha őrölt), hiszen nem oldódik ki az íze. Egyértelműen friss növényként lenne praktikus felhasználni.
Leginkább Dél- és Délkelet-Európában őshonos, és mint sok más fűszert, ezt is a rómaiak terjesztették el Európa-szerte, ugyanakkor már az ókori Görögországban és Egyiptomban is ismerték és használták.
Szintén sokoldalú fűszer. Mivel a köménymaghoz hasonlóan csökkenti a felfúvódást, előszeretettel használják babos, lencsés ételekhez, de a tárkonyhoz hasonlóan kiváló ecetes salátákhoz vagy savanyúságokhoz is. Borshoz hasonló íze miatt (főtt) húsételekhez is kiváló, viszont a borssal ellentétben ez nem csípős (aki nem bírja a csípőset, feltétlenül próbálja ki).
Sült húshoz csak akkor jó, ha sütés előtt a húst bepácoljuk és friss növényt használunk, amit sütés előtt eltávolítunk, mivel megkeseredne sütés közben. Jól harmonizál a gombával is, de Erdélyben káposztás ételekhez használják. Kiválóan passzol a paradicsomos szószokhoz is.
Borókabogyó: Szintén mindenki hallott már róla, ha más nem, hát a gin és a borovicska (borovička) kapcsán. Az ókorban még kedvelt fűszer volt, manapság viszont szinte azt sem tudjuk, hogy mire való, pedig szintén széles a felhasználási kör. Még a leghétköznapibb ételt is fel tudja dobni néhány szem borókabogyó.
Meglepő módon, szinte mindenhol őshonos. Persze elsősorban Ázsia, Európa és Amerika északi részein, de jóval délebbre, még az Egyenlítő környékén is megtalálható a magasan fekvő, hidegebb, hegyvidéki részeken. Még az ókori arab világban, sőt, Egyiptomban is használták.
Manapság vadpörköltekben vagy vadragukban használjuk, esetleg sült húsok pácolásához, pedig a füstölt húsok pácolásához használt egyik alapfűszer, mind a mai napig! Régebben magához a füstöléshez is használtak borókaágakat!
Kissé összenyomva (hogy könnyebben kijöjjön az íze) bármilyen húsételhez használhatjuk. Bátran tegyünk néhány szemet a gulyásleveshez, vagy akár a csirkepörkölthöz is. Sült vagy grillezett halhoz is kiváló. Babhoz, lencséhez, káposztához is bátran használhatjuk, de savanyúságokhoz is jól passzol! Még egy egyszerű krumplifőzeléket is képes feldobni. Pikánsabb mártásokban is egyértelműen helye van!
A cikk még nem ért véget, kérlek, lapozz!
